Los espárragos son los tallos y los brotes tiernos (yemas) subterráneos y comestibles de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las liliáceas.
Los espárragos blancos se recogen cuando sobresalen del suelo. Deben su blancura a la ausencia de exposición a la luz ya que se cultivan bajo tierra. A pesar de estar disponibles durante todo el año, su mejor momento es en primavera.
Es un producto de la huerta muy saludable. Contiene hierro, potasio, magnesio, vitamina C. Su textura es suave, carnosa, poco fibrosa. Son digestivos y diuréticos por el principio activo "asparagina", que promueve la eliminación de agua y sales minerales del cuerpo. Los espárragos contienen oxalatos, lo que favorece la formación de algunas piedras en el riñón.
Los blancos naturales deben pelarse. Se prefieren los más gruesos. Los enlatados son muy sabrosos, pero los frescos se consideran una exquisitez. Es España son muy famosos los de Aranjuez, los de La Rioja, los de Gavà y los de Navarra. Tienen una Indicación Geográfica Protegida en Europa.
Los espárragos cojonudos de Navarra son de gran calibre y pueden llegar a tener 2 cm de diámetro.
NOTA
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