La endivia

          El antepasado de la endibia (también, endivia o escarola) es la achicoria salvaje, planta herbácea de la familia de las asteráceas. Crece en toda Europa y en África del Norte.

          Griegos y romanos conocían, al parecer, varias formas de escarolas, que engendraron diversas achicorias. Las consumían crudas o cocinadas; pero no conocían la endivia, que, producida por ahilamiento, fue una práctica hortícola puesta a punto en Europa durante la Edad Media.

          La práctica del ahilamiento sistemático tiene más de un siglo y medio de antigüedad y consiste en privar a la planta de luz. Hacia 1850, el jefe de cultivos del Jardín Botánico de Bruselas -llamado Bresier- descubrió el proceso de formación de lechuga romana de achicoria o "witloof", es decir, "hojas blancas" en flamenco. Cultivando sus achicorias en los sótanos del Jardín Botánico, a oscuras, le sorprendió que algunas raíces dieran pequeños cogollos alargados e investigó la causa de este particular desarrollo. Comprobó que se debía a una presión sobre las hojas que las obligaba a apretarse como un repollo. Este sistema se mantuvo secreto durante muchos años y el "witloof" (endivia) permaneció como una hortaliza local.

          Poco a poco se fue cultivando en Bruselas y Bélgica se convirtió en exportadora de esta nueva verdura, acogida con entusiasmo.

          En 1878 se vendió en Les Halles de París la primera caja de endivias belgas y, al preguntarle al vendedor su nombre, respondió sin más: endibia de Bruselas. Este fue su bautizo y el nombre con que se conoció posteriormente.

          Es apreciada sobre todo en Europa occidental, en Francia y Bélgica, donde se cultivan variedades mejoradas, menos amargas.

          Desde hace algunos años la cultura hidropónica en estanterías superpuestas ha convertido a la endibia en una hortaliza de cultivo industrial.

          Es rica en agua y celulosa. Tiene un tacto suave y un gusto ligeramente amargo. Como no le toca la luz no puede desarrollar clorofila y es blanca. En la actualidad se han conseguido ejemplares enanos.

          La endibia es baja en calorías (16 por cada 100 g), contiene minerales y muy pocos hidratos de carbono, lo que la hace ideal para dietas de adelgazamiento. Se cocina de muy diversas formas.

NOTAS

          No se deben utilizar con cazuelas de hierro o aluminio, pues se ennegrecen.

          No se deben dejar en agua pues se amargan.

Tipos de azúcar

Sacarosa

          Es el azúcar común. Está formado por la combinación de los azúcares glucosa y fructosa. Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Aporta dos calorías por gramo.

Miel

          Contiene también glucosa y fructosa, pero al mismo tiempo nutrientes de los que carece el azúcar: vitaminas y minerales. Su aporte calórico es similar al del azúcar pero endulza el doble.

Glucosa (o dextrosa)

          Es un componente orgánico muy abundante en la naturaleza. La industria lo obtiene del almidón de cereales. Es de rápida absorción en nuestro organismo.

Fructosa (o levulosa)

          Está presente en la miel y en las frutas. La pueden tomar los diabéticos pero es muy calórica.

Lactosa

          Es el azúcar que contiene la leche. Es menos dulce y solubre que la sacarosa. También es más difícil de absorber por el sistema digestivo.

Azúcar morena

          Es el azúcar (sacarosa) al que se ha añadido jarabe de melaza.

Melaza de caña

          Es el producto restante de la caña azucarera después de la extracción de los azúcares. Se emplea para elaborar el azúcar moreno y en algunas bebidas alcohólicas como endulzante y colorante. Lleva más calorías que la sacarosa. Es la base para elaborar el aguardiente conocido como ron.

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El ron

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          El ron es un aguardiente, un destilado alcohólico obtenido del jugo de la caña de azúcar fermentado y, más generalmente, de las melazas que permanecen tras la extracción del azúcar de caña. Sea cual sea la base utilizada, el ron se divide en dos tipos: el claro y el oscuro (o pesado).

          Al ser destilado el líquido tiene una graduación alcohólica de 90º, pero este contenido en alcohol se reduce a unos 45º al añadirle agua destilada al final del proceso.

         La destilación se lleva a cabo a través de dos sistemas distintos: en los aparatos de destilación continua se obtienen rones ligeros y en los alambiques de destilación discontinua rones más pesados e intensos.

         Existen dos tipos de fabricación del ron: el agrícola o de plantación y el industrial.
El agrícola, que solo se elabora en las Antillas francesas, se hace a partir de la pulpa de la caña; es el más apreciado. El industrial, que representa el 90% de la producción mundial, se obiene a partir de las melazas de la caña.

          El color del ron es variable. Puede ser incoloro o presentar tonos que varían desde el ámbar al caoba. El único colorante que legalmente puede emplearse es el caramelo, que no modifica su sabor. La calidad y el aroma del ron dependen de las sustancias utilizadas en su elaboración y de su envejecimiento.

Historia

          El ron es contemporáneo del descubrimiento de América por Cristóbal Colón. En 1493 llevó la planta de la caña de azúcar desde las Islas Canarias (donde estaba perfectamente aclimatada) a la isla de La Española (hoy República Dominicana y Haití). Hay constancia de que informó a los Reyes Católicos de cuán rápidamente crecía la planta en aquellas islas gracias a sus condiciones climáticas.

          En pocos años ya se habían esclavizado a miles de africanos en las plantaciones de caña de azúcar, donde se destilaba el aguardiente. Transcurrió más de un siglo desde la llegada de la planta hasta su cultivo generalizado, pues se menciona por primera vez en documentos procedentes de las Islas Barbados (al este del Caribe) en 1650, donde comenzó la fabricación de ron.

          En aquellos años era la bebida de marineros, piratas y bucaneros, que la llamaban "rumbullion" (gran tumulto). Luego se llamó simplemente "rum", de donde viene la palabra española ron.

          En 1660 ya se conocía en las Antillas francesas.

          En los siglos XVII y XVIII, el ron se exportaba a Europa desde las Antillas y también a las colonias inglesas de América del Norte. Pero la demanda allí era tan alta que pronto se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra, que importaban solamente las melazas.

          El Caribe, con sus múltiples islas, es donde se produce el mejor y la mayor cantidad de ron del mundo. También lo elaboran Venezuela, Colombia y Brasil.

          En España se fabrica en las costas andaluzas orientales, en Granada y Málaga. Y también en Canarias, donde hay buenas plantaciones de caña de azúcar.



       

El pimiento

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          El pimiento es la baya de la planta solanácea de mismo nombre. Es verde y enrojece al madurar. Es una planta de cosecha anual de tallos erguidos y ramificados, casi leñosos en la base, de 40 a 70 cm de altura. Da flores pequeñas, solitarias y con corona blanca. Sus frutos -los pimientos- son carnosos y huecos, cónicos o alargados., con numerosas semillas en su interior.

          Es una planta que necesita calor. Su suelo debe ser rico, bien provisto de mantillo y ha de recibir mucho sol. Existen muchas variedades con frutos, formas y colores diversos y de sabor más o menos picante y a veces dulce.

          Es originario del Perú y de Bolivia, pero era de cultivo frecuente en Méjico, donde ya era consumido hace miles de años.Los primeros datan del 5000 a. C., lo que lo convierte en uno de los primeros cultivos del continente americano.

          Cristóbal Colón descubrió el pimiento en su primer viaje y lo describió como una pimienta consumida por los indígenas. Llegó de América en 1493, en la ofrenda de productos que Colón hizo a los Reyes Católicos en el Monasterio de Guadalupe. Le pusieron el nombre de pimiento por la búsqueda de esta especia, uno de los principales objetivos de la expedición. Y por su sabor picante parecido a la pimienta...

          Una de las primeras descripciones escritas se debe al padre José de Acosta ( 1540-1600): "La especia natural de las Indias es el ají, llamada en Méjico chile, del que existen diversas especies, rojas, amarillas o verdes. A veces son dulces pero otras son picantes, más que ninguna de las especias conocidas".

          En España se cultivó primero en Extremadura. Al secarse algunos, los molieron y los añadieron a las chacinas tradicionales, dando un importante cambio en el color y sabor de los embutidos. Hay referencias de que a mediados del siglo XVI los monjes Jerónimos de Yuste ya cultivaban la planta con destino exclusivo a la elaboración de pimentón.

          Es una fuente de vitaminas y minerales, rico en fibra y bajo en grasas o proteína. Es diurético y regula la función intestinal.

          Hoy se comercializan tres variedades: el verde (de sabor pronunciado, ligeramente agrio), el rojo (más suave) y el amarillo o naranja (aun más suaves).

NOTA

          Los principios picantes de los pimientos son debidos básicamente a la capsaicina, un aceite amarillento, un alcaloide con sabor ardiente que irrita la mucosa bucal. Se encuentra en la semilla y en el pericarpio, la parte que recubre la semilla.

Pimentón

          Los pimientos para hacer el pimentón pertenecen al género "Capsicum" y a las variedades ñora y paprika. Según la variedad de cultivo se obtendrá pimentón dulce, agridulce o picante.

          En octubre comienza la recolección a mano de los rojos frutos maduros que se han sembrado en febrero. Una vez recogidos se llevan a los secaderos (emparrillados de madera) para una deshidratación de 10 días. Antes de la molienda se retiran los pedúnculos del fruto. Se obtiene así un polvo, el pimentón, que una vez cribado se envasa para su comercialización.

          En España existe un pimentón con Denominación de Origen (D.O.) desde 1998, el Pimentón de la comarca de la Vera de Cáceres. Puede ser picante, dulce o agridulce.

Alimentos elaborados con soja

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Aceite de soja

          Se extrae por prensado. Es una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados (85%), saturados (15%), omega 3 y omega 6. Se suele utilizar para elaborar margarina. Su sabor es más delicado que el del aceite de oliva.

Brotes de soja

          Tardan de 3 a 5 días en brotar. Se suelen escaldar o cocer para hacerlos más digeribles.

Harina de soja

          Se obtiene de la molienda del grano tostado. Contiene un 50% de proteínas. Es baja en hidratos de carbono. Se presenta desgrasada o integral.

Lecitina de soja

          Es un complemento nutritivo graso obtenido de la soja y recomendado como protector cardiovascular. El hígado humano puede fabricar una grasa similar que regula los lípidos del organismo. Se cree puede impedir la absorción de ciertas grasas nocivas.

Leche de soja

          Resulta de cocer, batir y filtrar los granos de soja. Se adereza al gusto. Es rica en proteínas y baja en grasa y calcio.

Miso de soja

          Es una pasta fermentada (con el hongo koji) de semillas de soja, salada, con cebada o arroz. Es un condimento tradicional japonés. Contiene bacterias vivas.

Salsa de soja

          En la cocina oriental se utiliza como sustituto de la sal. Se prepara una mezcla exacta de agua, habas de soja fermentadas, granos de trigo tostado y sal. Se deja fermentar unos meses.

Soja texturizada

          Es una buena alternativa a la carne picada, por aspecto, textura y riqueza proteica. Basta con remojarla unos minutos e incorporarla a lasañas, pizzas, canelones o salsa boloñesa. Es la carne para veganos. Se pueden preparar unas hamburguesas casi indistinguibles de las de carne de vacuno.


Tempeh o pastel de soja

          Se elabora a partir de las habas de soja cocidas y fermentadas mediante una levadura activa. Se obtiene una "carne vegetal" sin colesterol ni gluten. Es más consistente que su "rival", el tofu. Es muy típico de Indonesia. Contiene más fibra y proteínas que el tofu. Reconstituye la flora intestinal. Nunca debe comerse crudo.

Tofu

          Se prepara con leche de soja coagulada y escurrida. Se parece al queso fresco. Su sabor es delicado y absorbe fácilmente los demás sabores.

Salsa tamari

          Salsa de soja fermentada, sin trigo.

Yogur de soja

          Se elabora a partir de la leche de soja enriquecida, tratada con una bacteria no láctica.

La soja

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          La soja ("Glycine max") es una planta herbácea oleaginosa trepadora, de la familia de las papilionáceas, de cultivo anual.

          Requiere temperaturas elevadas y soporta una sequía no excesiva. Tiene tallos erectos de color marrón claro, con flores blanco-violeta. Los frutos están contenidos en vainas de 5 cm de largo (con dos a cinco semillas o habas) que pueden ser amarillas, verdes o negras.

          Se la tiene como prima hermana oriental de lentejas, guisantes o judías, aunque de más difícil digestión. Debe comerse cocida o germinada para neutralizar el efecto de una toxina presente en su composición y evitar su sabor amargo.

Historia

          La soja silvestre es originaria del Extremo oriente: Noreste y sur de China, Taiwán y Filipinas. Empezó a ser cultivada en China y se conoce su existencia desde el año 2838 a. C., según textos que se conservan de los libros del emperador Shen Nung, referentes a esta planta y a sus semillas.

          Posteriormente pasó a Japón, Corea y Vietnam, donde se la conoce como "grano milagroso". Fueron los monjes budistas quienes llevaron la soja al Japón en el siglo VII. Como las religiones orientales prohibían comer carne de animales, las semillas de soja proporcionaban a sus habitantes las proteínas necesarias. Era uno de los "cinco granos sagrados".

          En el siglo XVIII, mercaderes portugueses y holandeses trajeron la planta a Europa, a Francia, Alemania e Inglaterra.

          Llegó a los Estados Unidos a principios del siglo XIX. Su cultivo allí adquirió gran importancia y en la actualidad los Estados Unidos son el principal exportador, seguido por Brasil, Argentina e Italia.

Fuente de nutrientes

          La soja es la fuente más importante y económica de proteína vegetal de alto valor biológico. También, de aceites omega. También se utiliza como planta medicinal y como forraje. Contiene fósforo, cobre, cinc, vitaminas y los 9 aminoácidos esenciales.

          No contiene gluten, por lo que pueden comerla los celíacos. No contiene almidón, lo que es útil a los diabéticos, especialmente si se toma fermentada. Ayuda a reducir el riesgo cardiovascular y el colesterol.

          La soja es famosa también por los numerosos derivados que de ella se obtienen: leche de soja, queso de soja (tofu), nata de soja (yuba), salsas, fermentados...