La hallaca venezolana

 

          Es un plato tradicional de Venezuela. A pesar de ser más bien navideño, se elabora en cualquier época. Se le compara con el tamal mejicano. Es una masa de harina de maíz cocida con caldo de gallina o pollo, teñida con el condimento achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo, gallina o pollo. Lleva también aceitunas rellenas, uvas pasas, alcaparras, zanahorias, cebolla, patata, cebollino, pimientos, pimentón.

          Se envuelve en hojas de plátano ahumadas, de forma rectangular, y se hierve todo. En la isla Margarita se rellena con pescado.

El achiote

          Es un condimento de las zonas cálidas de Méjico, un colorante natural que se obtiene de un árbol pequeño. Da un fruto oval, carnoso, rojizo, con semillas comestibles sustituto del azafrán para dar color. Su sabor es apimentado, dulzón, con notas ahumadas.

          En España se podría sustituir por el pimentón dulce ahumado de la Vera.

Las cremas de licor

 

          Se usan en combinaciones (batidos, postres, helados) o como bebidas espirituosas. Los licores aparecieron en la Edad Media gracias al alambique, que permitió la destilación de diversos líquidos. Fueron los monasterios quienes los hicieron primero, con plantas o hierbas. Como bebidas terapéuticas.

          Pueden ser a base de plantas (menta, jazmín), frutas y bayas (cerezas, albaricoques, grosellas), granos (café, comino, anís), cortezas y raíces ( naranja, genciana).

          Su porcentaje de alcohol varía del 15 al 45 %. Se añade un mínimo de 100 gramos de azúcar por litro, en jarabe o miel. 

          Algunas están marcadas por una Indicación Geográfica Protegida, como la francesa crema de cassis. En Francia las hay de melón (Borgoña), ruibarbo (Marne-et-Loir), frambuesa ( Gers), melocotón de viña ( Borgoña), naranja real (Alsacia) o crema de súper-cassis (Borgoña).

NOTA

          Alambique proviene del árabe "al ambiq" y éste del griego "ambix", vasija. Se utiliza para sustancias volátiles de vinos y otros productos fermentados para obtener alcohol de aguardiente.

Los zakouskis rusos

 

          Son unos aperitivos rusos fríos o calientes. Se suelen poner como canapés de un solo bocado. Pueden ser muy variados. Su nombre significa "algo para morder". Su origen se liga a la hospitalidad rusa. Se toman mientras la anfitriona prepara la comida.

          Se acompañan siempre de vodka helado servido en vasitos. Se brinda a la salud del invitado o para el éxito de un nuevo proyecto. Si se sirven como plato principal deben ponerse muy numerosos. Son de caviar, champiñones, berenjenas, pepinillos, arenques, etc.

NOTA

          El vodka es un aguardiente neutro destilado de cereales, patata o remolacha.

El patorrillo

 

                   Es un plato producto de casquería típico de la cocina de Rioja, Navarra, desde la Ribera de Logroño hasta Tudela. Se hace con tripas de cordero que se enrollan alrededor de media patita de cordero formando una madeja. En el mercado de abastos de Logroño se venden limpias y ya preparadas.

          Se cocinan en una cazuela de barro con aceite con cebolla y ajos, pimienta, jamón veteado (o panceta), carne de pimiento choricero, harina (poca), laurel, perejil, etc. Se aclaran con caldo de la cocción en puchero.

          Cuando lo elaboraban los pastores, añadían al guiso hierbas del campo como orégano, tomillo y pan cateto. A veces, ponían cubitos de sangre cuajada reservada para la ocasión.

NOTA

          Este platillo es una reliquia de la gastronomía rural de diferentes pueblos.

Sopaipas de Córdoba

 

          La sopaipa es una fruta de sartén tradicional de Lucena (Córdoba) aunque se asienta en toda Andalucía. Es una masa de harina, agua, manteca o aceite, levadura química, sal, miel. Se bate todo, se forma una especie de hojuela y se fríe despúes de dejar reposar. Puede tener pulpa de calabaza.

          También es típica de Argentina, Chile, Colombia y Bolivia, donde también se llama "torta frita". Los árabes la trajeron a la Península. Los españoles la llevaron al Virreinato de la Plata, donde los indios araucanos le pusieron el nombre de "sopaipilla" en honor de un cierto pájaro.

          Se puede hacer dulce o salada, ser servida como tentempié o como comida en los puestos de comida en la calle.

          Las dulces se hierven en agua de miel, azúcar quemado, cáscara de naranja y canela.

Salmón con acedera

 

          Esta forma de preparar el salmón, conocida en el país vecino como "saumon à l´oseille", es un plato que podría creerse tradicional en Francia pero solo data de 1963. Fue ideado por dos jóvenes cocineros franceses, Pierre y Jean Troisgros (de Roanne), favorecedores de la "nouvelle cuisine". Ellos revolucionaron la "cocina arcaica" junto con otros chefs: Alain Senderens, Michel Guérard, Paul Bocuse y Alain Chapel.

          Pensaron que la acidez de la acedera, junto con una salsa cremosa y perfumada, acompañaría la carne grasa del salmón que entonces aún se encontraba en los ríos franceses. Fue así como la acedera se hizo conocida.

La acedera

          La acedera es una hierba de origen asiático y de sabor ácido. Sus hojas se emplean como hortaliza en sopas, purés, tortillas, salsas. Y como condimento de algunos pescados de río.

          La sal de acedera (ácido oxálico) se usa para blanquear manchas, contra los parásitos de las abejas melíferas, en curtidos, etc.

El alga cochayuyo

 

          Es originaria de las costas de los mares subantárticos de Chile, Nueva Zelanda y Atlántico. Es parda y rica en yodo, calcio, fibra y proteínas (rica en el aminoácido cistina). Durante siglos ha sido uno de los recursos alimenticios de las comunidades que vivían en las costas.

          Es de mayor tamaño (hasta 15 m) pero menos conocida que las empleadas en gastronomía. Se suele comprar ya troceada en tiendas especializadas en alimentación saludable. Hace un año fue autorizada en Europa para el consumo humano. Anteriormente lo estaba solo como fertilizante.

          Se toma en estofados, sopas y purés. También en las ensaladas, para lo que ha de rehidratarse. Se le atribuyen propiedades mucolíticas y antioxidantes.