La granada en la pintura

 

Óleo sobre lienzo de Antonio Ponce. Siglo XVII. Museo del Prado

           La granada es el fruto esférico otoñal, de piel correosa y lleno de granos rojos, del árbol caducifolio que los romanos llamaron "manzano púnico". La traían de Cartago, en la actual Túnez, de donde el árbol era originario.

          Se cultiva en el área Mediterránea. España es uno de sus principales productores: Elche, Murcia y Andalucía. Contiene solo 65 calorías por cada cien gramos.

          Se considera una "superfruta" por su concentración de antioxidantes. Es una fruta noble: es la única que ostenta la corona ducal (o marquesal). 

Bodegón de uvas y granadas. José Ferrer. Siglo XVIII. Museo del Prado.

          En pintura, es símbolo de fertilidad, abundancia, realeza, resurrección, redención y castidad. También, la unidad de la Iglesia (muchas semillas dentro de un mismo fruto). Sandro Botticelli, Da Vinci, Rafael, Fran Angelico o Dalí la han pintado en cuadros de la Virgen María.

          "La Virgen de la granada" es una de las joyas del Quattrocento o Renacimiento italiano (siglo XV). Fue adquirida en Florencia en 1817 por el Duque de Alba. Entró a formar parte del Museo del Prado en 2016. Es obra de Fran Angélico. Representa un acto enternecedor, al niño Jesús intentando coger los granos rojos de la granada.

          En el retrato del emperador Maximiliano I, la granada que sostiene representa el poder y el control del reino, la modestia y la jugosidad. Retrato de Alberto Durero. 1519. Museo Kunsthistorisches de Viena.

          En el cuadro surrealista de Salvador Dalí, de 1944, "Sueño causado por el vuelo de una abeja alrededor de una granada un segundo antes de despertar" la fruta simboliza los misterios del inconsciente.

NOTA

          Los antiguos egipcios eran enterrados muchas veces con granadas.

El pepito de ternera

 

Grupo Miguel Vergara

          El pepito es un panecillo abierto que contiene un filete de ternera en su interior. Un bocadillo caliente. Es típicamente madrileño. Según el escritor y periodista Julio Camba (autor de la famosa obra "La casa de Lúculo"), este bocadillo apareció en los años 20, en el café de Fornos de Madrid. Allí, uno de los clientes, harto de cenar siempre el mismo bocadillo de fiambre, pidió un filete de ternera entre dos panes bien tiernos.

          Como el cliente se llamaba Pepito, los demás habitués empezaron a pedir "un bocadillo como el de Pepito", expresión que se abrevió hasta quedar en "un pepito".

NOTA

          También se dice que el pepito nació en el restaurante La Puñalada de Barcelona. O en Andalucía... Asimismo, se llama también pepito a un bocadillo caliente de lomo o similar.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/09/la-punalada.html

La garbure de Bearn

 

Cookidoo

          La garbure es un cocido típico de Bearn, región a los pies de los Pirineos, en la Nouvelle Aquitaine francesa, junto al País Vasco francés. Allí nació el rey Henri IV (1553-1610), llamado "el rey bueno" por su preocupación por el bienestar de sus súbditos. Su capital es la bella ciudad de Pau.

          El rey Enrique quería que todo campesino pudiera tomar un olla bien repleta los domingos. Tras las guerras llamadas de religión, se produjeron unas hambrunas terribles.

Cette vidéo raconte l'histoire de la poule au pot et de son lien avec le roi Henri IV:

La citation complète est « Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot ».

          Este plato de la gastronomía del suroeste de Francia surgió como algo humilde para sobrellevar los fríos inviernos y ahora es símbolo de prosperidad y de buena gastronomía francesa. Es un cocido muy completo.

          Incluye, hoy en día: Judías blancas secas remojadas, panceta o paletilla salada de cerdo, hueso de jamón, algo de carne, media col, zanahorias, patatas, nabo, puerro, salchichas de Toulouse, dos muslos de confit de pato, ajo tomillo laurel, sal, pimienta y caldo de carne.

          Se cuece durante el tiempo que necesiten las carnes (unas dos horas) y se sirve caliente con pan rústico.

NOTA

https://es.tourismepau.com/descubra/por-amor-al-gusto/descubra-la-gastronomia-del-palais/

Viaje por la campiña británica

 

https://www.luxurytraintickets.com/british-pullman/historic-bath

          El British Pullman es un palacio rodante que sale de la estación Victoria de Londres y llega hasta Bath, ciudad balneario del sudeste de la campiña inglesa. Son tres horas de bellos paisajes, pueblos y colinas. Después vuelve al origen. 

          Sus once vagones están bien tapizados, con madera rica en marquetería, lámparas vintage y flores naturales en las mesas: evocan los felices años 20.

          Ya en la estación, te dan un cóctel Bellini (champán y zumo de melocotón). Se servirá un brunch de productos locales: pasteles ingleses, yogur con bayas del bosque, salmón ahumado adornado de caviar, etc. 

          En Bath se puede visitar la abadía, el Teatro Real, pasar tranquilamente por el puente sobre el río Avon, etc.

          La cena puede consistir en merluza de Cornualles, pierna asada de cordero, tabla de quesos británicos y tarta de limón. Cuando el tren va llegando a Londres te ofrecen una copa de champán.

NOTA

          El precio de una mesa para dos personas es de unas 600 libras esterlinas.

Las especias bebidas

 

La Casa de los Sabores

          Las especias son sustancias aromáticas de origen vegetal empleadas para conservar y sazonar los alimentos y destacar sus sabores. Son condimentos. Pueden aromatizar algunas bebidas: cócteles, infisiones, bebidas calientes, leche.

- El té indio (masala, chai), con leche, canela, cardamomo, clavo de olor o jengibre.

- La leche vegetal o leche dorada. Contiene cúrcuma, pimienta y jengibre.

- Café con pimienta, vainilla, haba tonka (o sarrapia). Esta última combina sabores de clavo, vainilla, almendra amarga y canela.

- A las infusiones de hierbas se les pueden añadir un jarabe de flor de sauco, jengibre, ruibarbo, etc.

NOTA

          No contienen alcohol y se puede conducir después de tomarlas. Pero con moderación ya que pueden dar dolor de estómago y alguna otra molestia.

          

Lacón con grelos

 

Bon Viveur

          El grelo es el brote tierno, la hoja, comestible de los nabo. Estos son la raíz comestible de la planta crucífera de mismo nombre, originaria de Europa oriental. También se llama rapini o broccoli raab en los Estados Unidos. o "cumbre di rapa" en Roma. Su sabor es amable, picante, algo amargo, con toques de nuez. Se pone mucho en el caldo gallego.

          El lacón es el brazuelo (parte inferior de las patas delanteras del cerdo), generalmente salado, semi-curado y a veces ahumado. El lacón gallego tiene una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Aporta vitaminas del grupo B. Su contenido en grasas saturadas es parecido al del pollo. Su selenio y su cinc mejoran la cicatrización de la piel. Es ideal para los afectados por acné, junto con verdura verde.

          El lacón con grelos y cachelos (unas patatas) es un plato típico gallego elaborado conel brazuelo desalado cocido dos horas en agua. Al mismo se añaden grelos cortados, patatas y chorizo. A veces lleva oreja de cerdo. Debe estarse muy atentos a la sal del plato. Son típicos de los Carnavales, cuando están los grelos en su mejor momento.

NOTA

https://www.atilanoanllo.com/productos-gallegos/2023/02/09/lacon-a-la-gallega-un-plato-tradicional-gallego/

La butifarra catalana

 

El Graner

          La butifarra es un embutido a base de carne y grasa de cerdo, un orgullo gastronómico catalán. Tiene numerosas variantes. La Federación de Comercio de la Comarca de La Selva (Girona) ha ideado la Ruta de la Butifarra, con cientos de comercios adscritos. 

https://www.laselvaturisme.com/es/actividades-gastronomicas/rutas-gastronomicas/ruta-butifarra-la-selva/

          Las principales butifarras son: la catalana propiamente dicha, la negra o de sangre, la blanca, la de setas, la de perol, la dulce y la de huevo. La butifarra combina muy bien con las judías secas blancas (mejor las del ganxet), la alcachofa o la cebolla fritas y el porrón de vino.

          Las principales poblaciones de esta ruta del buen comer son: Anglès, Santa Coloma de Farners (capital de la Selva), Caldes de Malavella, Vidreres, Sils, Breda, Arbúcies y Sant Hilari de Sacalm.

La butifarra blanca

          Es de color rosado. Se elabora con carne magra de la espalda del tocino, con poca grasa. Se le añaden especias, pimienta.

La butifarra negra

          Está hervida con pedazos grasos y sangre de tocino que le da el color. Se le añaden sal, pimienta y otras especias.

La butifarra dulce

          Tiene casi tanto azúcar como carne. Es la preferida de los golosos. Es típica de invierno y muy gustosa cuando es cocida.

La butifarra de setas

          Numerosas carnicerías de La Selva elaboran esta preparación que se ayuda de las muchas setas de la comarca. Cada chef añade al cerdo las setas que considera. Es sumamente gustosa.

La butifarra de perol

          Se hace con carnes magras, especialmente con ventresca picada. Cada lugar añade sus especias. Lleva el nombre del perol el utensilio que la cuece.

La butifarra de huevo

          Está históricamente ligada al Jueves lardero, durante el que se tomaba mucha grasa para aguantas con reservas la época de ayuno de Cuaresma. Hoy en día, se elabora todo el año. Su color es amarillento, por su mezcla con huevo antes de hervirla.

NOTA

https://www.elmundotoday.com/2025/02/un-psicologo-catalan-aconseja-rodearse-de-personas-butifarra/

          

De nuevo, el Gastronòmic Fòrum en Barcelona

 

https://www.gastronomicforumbarcelona.com/   

          Esta nueva edición se celebra los días 3 al 5 de noviembre de 2025. En el recinto de Montjuïc, avenida María Cristina.

          Este año se dedica a la nova cuina catalana, un referente para la creatividad y una apuesta por el producto de proximidad. Ello se enmarca dentro de la Región Mundial de la Gastronomía, que este año recae en Cataluña.

          Las demostraciones de cocina serán participativas, con degustaciones, ponencias y debates. También habrá concursos y degustaciones en el Aula Fòrum de panadería y pastelería.

          Habrá unos 350 expositores nacionales e internacionales y unos 18.000 visitantes profesionales.

NOTA

          El cártel histórico de la Nueva Cocina Catalana se refiere a la nueva corriente que cambió la forma de entender la cocina en Cataluña, España y el mundo. Hubo mucho innovación y mucha técnica. Una verdadera revolución. Sus protagonistas fueron Ferran Adrià (El Bulli), Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres) y Joan Roca (El Celler de Can Roca).

El plátano macho

 

Las Recetas de Sergio

          El plátano macho, también llamado rosado, aparece en una planta tropical de la familia de las musáceas, una progenitora de la banana o plátano comercial.

          Es una fruta más grande y firme que el plátano común. Su cáscara es más gruesa y resistente, su forma es más alargada y su pulpa es más firme y almidonada.

          No se toma crudo (alto contenido en almidón) sino hervido, frito, asado o en guisos. Es muy versátil en gastronomía: se adapta tanto a platos salados como a los dulces. Su sabor es neutro y harinoso. Muchas veces se corta en láminas y se fríe. Sirve como tapa o guarnición. Se puede rebozar o en purés. Añade cuerpo y sabor a sopas, guisos y arroces. Combina muy bien con canela y miel. O con queso y carne.

          Contiene una buena cantidad de potasio, lo que ayuda a regular la presión arterial y a mejorar la respuesta muscular. También contiene el importante magnesio. Es un buen prebiótico, regulando el tránsito intestinal. Cocinado y enfriado en nevera, aporta almidón resistente lo que ayuda a bajar el colesterol.

Feria Internacional de Vino Natural

 

https://vellaterra.com/

          En el año 2016, dos amantes del vino crearon Vella Terra en Barcelona, la primera Feria Internacional de Vino Natural. Se apuntaron 80 bodegas de cinco países para hablar sobre la biodinámica del vino, su sostenibilidad y autenticidad.

          En 2023, la feria agrupó en Barcelona a 147 productores de 15 países. También, a sumilleres y consumidores. Todos ellos con la misma filosofía. Si al principio no se sabía qué significaba exactamente lo de vino natural, hoy se afirma nace de una agricultura muy ecológica, biodinámica (sin química) y regeneradora. 

          Desde sus inicios, Vella Terra pide a sus bodegas inscritas prácticas transparentes, sin aditivos y con mínimos sulfitos.

https://vinmethodenature.org/

          En 2020 se creó en Francia la certificación "Vin Méthode Nature" , que dio reconocimiento internacional a las prácticas de la feria de Barcelona.

          La undécima edición de Vella Terra tendrá lugar en Barcelona en febrero de 2026.

NOTA

          Garage Bar, en la calle Calabria, 75, Barcelona, es el único sitio donde podemos comprar todos los vinos de Vella Terra.

https://garagebar.cat/carta-vins-naturals/

El dulce de carne de membrillo

 

          El membrillo es el fruto del membrillero, árbol rosáceo fácil de cultivar y de origen del Cáucaso, Irán, Armenia y Turquía. Su fruta se parece a la pera, con la piel de color amarillo verdoso y recubierta de una fina pelusa. Su carne es dura y áspera. A pesar de desprender un aroma agradable, no se come dura ya que es desagradable al paladar. Con la misma, paradójicamente, se elabora el exquisito postre "dulce de membrillo", típico de España.

          Su elaboración es laboriosa. Una vez troceada la fruta, con o sin piel, se le añade zumo de limón y se cuece al vapor junto con el doble de su peso neto en azúcar. Se cuece una hora, hasta que forma burbujas. Entonces es cuando la mezcla cambia de color y se espesa pasando del dorado al anaranjado o rojizo.

NOTA

          En Grecia, los membrilleros - también llamados manzanos de Cidonia, ciudad de Creta- se dedicaron al culto de la diosa Afrodita.

Diferencias entre dos tipos de salmón

 

          El salmón es un pez que nace en el río y vive en el mar. Existe el salmón salvaje (el de Alaska, con cinco especies)) y el de piscifactoría, aunque esté en los fiordos noruegos. Es uno de los pescados azules (a pesar de su color se clasifica como azul) más apreciados.

          El de cría tiene entre el 10 y el 15% de grasa, ya que se mueve menos al vivir en espacios más reducidos. El salvaje tiene entre el 4 y el 13% de grasa, dependiendo de la variedad. Está en continuo movimiento y recorre grandes distancias.

          El de cría se alimenta de pienso, muchas veces a base de harina de pescado a la que se añaden astaxantinas, que le dan su característico color. El salvaje se alimenta de plancton.

          El de cría es más suave al paladar; el salvaje es de sabor más intenso y de carne más firme.

NOTA

https://www.krustagroup.com/diferencia-entre-salmon-de-granja-y-salvaje/

Alimentos deshidratados

 

          La extracción de agua de los alimentos se ha empleado desde hace siglos y todas las civilizaciones la han desarrollado, en mayor o menor medida, al no existir los actuales sistemas de refrigerado, enlatado, adición de conservantes, etc.

          Frutas, verduras, carnes o pescados se han secado y salado desde hace mucho. Así, se ha prolongado su vida útil, concentrado su sabor y nutrientes, moldeado su textura y facilitado su transporte. Son muy buenos como tentempiés.

Lonchas finas de mojama. Se suelen tomar con almendras fritas sin sal, hueva y habas tiernas. Todo ello acompañado de una cerveza fría bien tirada.

          La forma más primitiva de secado fue la exposición al sol y al aire: higos, manzanas, pasas, ciruelas, tomates (el famoso tomate de colgar), pimientos, mojama, jamones, cecinas y demás embutidos.

          La deshidratación de frutas y verduras no altera sus calorías pero puede cambiar los valores nutricionales que se concentran, salvo la vitamina C, que es sensible al calor.

          Hoy en día están de moda las chips deshidratadas de frutas y verduras.

NOTA

          Un desayuno espacial, según la NASA:

https://plus.nasa.gov/video/desayuno-espacial/

Rabo de toro a la cordobesa

 

https://tabernabeatillas.com/rabo-de-toro/

          En Andalucía, el rabo de toro es muy apreciado y se cocina a menudo en distintas localidades. En Córdoba se hace un estofado cuyo origen se sitúa en el siglo XVI. Se preparaba los los rabos de toros bravos después de las corridas.

          La receta de hoy en día es del siglo XIX y puede incluir rabos de toros de pastoreo. Debe cocinarse a fuego lento. Se toman rabos troceados, previamente lavados y hervidos hasta que se ablanden. Después se enharinan. También, cebollas, ajos, zanahorias, tomates, puerros, hojas de laurel, brandy, caldo de carne, vino de Jerez (o vino tinto), pimentón, pimienta molida y en grano, clavos de especias, aceite de oliva andaluz, harina, sal y patatas como acompañamiento.

 

          Se sofríen los trozos de rabo enharinados y, en la misma cazuela, cebollas, ajos picados y zanahoria. Se añade luego tomate pelado troceado, laurel, pimienta clavo; y se sofríe hasta espesar. A continuación, se añade el pimentón y el rabo reservado. Se dan unas vueltas y se añade el brandy y el vino. Cuando se ha evaporado el alcohol, se añade el caldo y se cuece todo a fuego lento hasta ablandar bien la carne. Ello tardará tres horas o más, salvo si se hace en olla express (hora y media). Si es necesario se pone algo más de caldo para que no quede seco.

NOTA

          Tomado al día siguiente, el plato resulta todavía más apetitoso y meloso.

La esferificación en Gastronomía

 

          Consiste en fabricar bolitas rellenas de líquido que estallan en la boca. La ideó y patentó en 1948 el técnico inglés J.M. Peschardt mientras trabajaba para la empresa Unilever, que quería fabricar cerezas artificiales comestibles.

          No fue está técnica de encapsular líquidos en  membrana de gelatina muy conocida hasta que el chef catalán Ferran Adrià, impulsor de la cocina experimental, la popularizó en 2002. Así, las microesferas se convirtieron en un gran elemento de la cocina molecular: liberan su contenido al ser mordidas.

          Numerosas voces se han alzado para nombrar este tipo de cocina, desde el crítico y escritor Pau Arenas, que opta por la denominación de "tecnoemocional" hasta el crítico José Carlos Capel, que considera que "molécula" le casa muy bien...

          Según una teoría de la cocina, desde 1900 la "nouvelle cuisine" cede el testigo a la cocina tecnoemocional. De todos modos, Ferran Adrià, utiliza la expresión " cocina española de vanguardia".

          La esferificación, producto de la reacción entre dos líquidos, hace que las bolitas (burbujas) estallen dentro de la boca: una explosión de sabor. Por ejemplo, las esferas de aceituna. Son muy famosas en las bodas de los chicos de hoy en día.

          El líquido escogido se mezcla con arginato de sodio (de algas marinas); se deposita en un baño de cloruro de calcio (un espesante); se deja tres minutos y, en este tiempo, se forma una membrana flexible alrededor del líquido. Y, ¡voila!, ya tenemos la esfera. Es una vanguardia molecular y tecnoemocional.

          También se utilizan para decorar platos.