Chucrut

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          Chucrut es la castellanización de la palabra francesa "choucroute". Esta viene de la alemana "Sauerkraut", que significa col agria o fermentada.

          La col, del latín "caulis", pertenece a la familia de las Brassicas. Es una planta hortense crucífera de la que se cultivan numerosas variantes de consumo generalizado en el mundo. Podría ser originaria de Asia Menor o de Egipto. Se han encontrado restos en parafitos de la Edad de Bronce. Es uno de los cultivos más antiguos.

          Los mejores ejemplares de col son los de primavera de color verde claro y hojas tiernas. Se tienen que coger duros al tacto, con las hojas apretadas y las nervaduras estrechas.

 

          La fermentación es el proceso bioquímico producido por las enzimas de unas levaduras, cerradas en un recipiente de gres o de vidrio. La acidez del producto resultante impide la proliferación de muchas bacterias.

Choucroute garnie

Cuisine Actuelle

          La choucroute garnie (adornada) es una preparación laboriosa, un plato típico de Alsacia (Francia) desde donde se ha extendido a toda Francia. En muchos lugares se suele comprar la col fermentada ya preparada, a punto de hacer el plato según la receta.

          Se comienza haciendo la chucrut propiamente dicha, es decir, la col fermentada.

          Se lava una col blanca con agua, sin las hojas exteriores ni el troncho. Las hojas se cortan finamente en láminas (tipo juliana) que se colocarán en un recipiente de gres o de vidrio, por capas y cubiertas de sal. Formarán una salmuera con el mismo jugo de la verdura, que fermentará durante dos o tres semanas. A partir de entonces se coloca la col en un colador y se lava varias veces con agua fría para eliminar gran parte de su acidez. Se seca dentro de un paño de cocina y, colocada en un recipiente, se separan las tiras de col con un tenedor. Ya está hecha la base del plato. Con unos dos kilos de col.

          Los alimentos fermentados son de ayuda para nuestra flora intestinal (biota).

          Los ingredientes para la "garniture", el adorno, suelen ser:

- Cuatro patatas al vapor
- Un codillo de cerdo ahumado
- Una paletilla de cerdo ahumada
- Un trozo de tocino entreverado (con vetas de carne magra intercaladas entre la grasa)
- Salchichas de Estrasburgo u otras alsacianas

          En una olla cocotte, esmaltada (o de barro), se sofreirán en grasa de oca o manteca de cerdo dos cebollas, dos ajos, la col lavada, un ramillete de hierbas, bayas de enebro, granos de cilantro, medio litro de caldo de carne y medio de vino blanco Riesling. Se van añadiendo las carnes a medida que se cuece todo. Tarda dos horas. Cuando falta media hora se añaden las patatas cocidas al vapor y el resto de col para cubrirlo todo. Al terminar se conserva caliente antes de servir.

          Se acompaña con vino Riesling ( de Alsacia, mejor) y, si gusta, con mostaza. Se sirve la col debajo, en una fuente, y encima las carnes cortadas en rebanadas, adornando.