El bacalao

 

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          El "Gadus morhua" o bacalao es un pescado blanco de hasta un metro de largo. Es una de las especies de mayor  importancia económica. Su carne es blanca, magra, suave y muy rica en proteínas. Vive en los fondos de las aguas frías de los mares del norte de Europa: Noruega, Islandia, Groenlandia, Labrador, Terranova, Nueva Escocia y desde el golfo de Vizcaya hasta el canal de la Mancha.

          Se alimenta de toda clase de pescados, crustáceos y moluscos, pues es muy voraz. La palabra castellana bacalao sirve tanto para denominar este pescado cuando es fresco como cuando está seco o en salazón. En francés, cuando es fresco se llama "cabillaud" y cuando es salado, "morue". En italiano se lo conoce respectivamente como "merluzzo" y "bacalà".

          La palabra aparece por primera vez en castellano en 1519 bajo la forma de "bacallao", de origen incierto. Podría venir de la forma latinizada de "cavellavus", usada en Frandes en el siglo XII. Hay quien opina que viene de la forma gascona "cabalhan", derivada del latín "caput", cabeza. Los franceses creen que procede del bajo neerlandés "kabeljan".

          Julio Camba decía del bacalao salado que era "una momia pisciforme".

          El buen bacalao debe tener la piel negra por encima y blanca por debajo; y ser flexible. 

          Se tiene testimonio histórico de pesquerías del siglo IX en Bergen (Noruega), que luego llegaría a ser un puerto importante el la Liga Hanseática (federación comercial y defensiva creada en 1358). Los normandos, franceses e ingleses conocieron la salazón de este pescado. En la Península, Gaspar de Corte Real, al descubrir las costas de Terranova las llamó "Terra de bacalaos". Aunque los pescadores vasco-españoles ya las habrían visitado.

          En nuestras latitudes los pescadores popularizaron el bacalao en el siglo XIV, cuando iban a pescar ballenas. Cuando estas se hicieron más difíciles de pescar, optaron por el bacalao y decidieron conservarlo en salazón. A mediados del siglo XVI su consumo, desecado y salado, era habitual entre nosotros.

          Fue muy importante en la Edad Media y tenido por manjar exquisito en los ayunos y abstinencias cuaresmales. Más tarde pasó unos años largos sin fama ni gloria. Con el tiempo ha ido subiendo de precio por una gran demanda gracias a la imaginación de los cocineros, que han llegado a prepararlo con auténtico refinamiento.

NOTAS

          Los tres platos más conocidos de bacalao son: al pil-pil, a la vizcaína y a la catalana. Todos ellos se consumen especialmente en Cuaresma.

          

El skrei, sabroso y exclusivo bacalao polar

          Dentro de la especie de pez bacalao (Gadus morhua o Gadus callarias) existe una variedad noruega de bacalao polar que, cuando ha vuelto para desovar a las aguas donde nació, se designa con el nombre de skrei (del noruego "antiguo nómada"). En el lenguaje corriente, si no se especifica otra cosa, se entiende por skrei a este bacalao en estado de pescado fresco (sin salar).

          El futuro skrei, es decir, el correspondiente bacalao polar adulto, vive en bancos o cardúmenes en las frías aguas del mar de Barents (parte del Océano Ártico, entre Svalbard y Nueva Zembla, que baña las costas de Noruega y Rusia). Pasados unos cuatro, cinco o seis años, ya maduro sexualmente, un ancestral instinto de reproducción le impulsa a emprender, nadando contra corriente, un larguísimo viaje migratorio de vuelta que se estima en unos 4.000 kilómetros.

          Entre febrero y mediados de abril llega a las aguas limpias y necesariamente menos frías donde nació, las de las islas Lofoten y Vesteralen (archipiélagos noruegos del Atlántico Norte situados cerca de la costa de Noruega y por encima del Círculo Polar Ártico), en las que, si no se le captura, efectuará la puesta de unos 400.000 a 3.000.000 huevos. Gracias al largo viaje hasta las citadas islas noruegas, que fortalece su musculatura y le hace perder mucha grasa y, por tanto, también peso, la blanca y brillante carne del skrei es de consistencia firme y sabor exquisito.

Disponible solo dos meses al año

Desde hace siglos, cada año, de febrero a abril, numerosos pescadores noruegos acuden a esperar la llegada a su destino de miles de bacalaos nómadas para, siguiendo las normas oficiales que la regulan, proceder a su pesca. Faenan, pescando y realizando las operaciones de limpieza y conservación del skrei a bordo de sus pesqueros, durante largas y duras jornadas.

Una vez llevado a tierra, gran parte de la población se dedica a prepararlo y dejarle listo para su exportación (refrigerado a -4ºC de temperatura), principalmente a los países del sur de Europa, entre ellos España, donde es muy apreciado y en los que solo tarda unos tres días en llegar.

Del skrei se aprovecha también y son muy apreciados: la lengua (sencillo engrosamiento carnoso del suelo de la boca), que se acostumbra a comer rebozada, el hígado (del que se hace un buen paté) y los huevos, que se consumen como sucedáneos del caviar. La lengua, el hígado y los huevos, convenientemente cocinados, pueden servir de acompañamiento en los platos a base de trozos o lomos de skrei.

El cocinero Paul Bocuse popularizó este pescado

El skrei fresco solo está disponible en los mercados un par de meses al año. Es uno de los mejores pescados pues, además de fácil digestión y su delicioso sabor, es un alimento sano, natural, y una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (unos 17,5-18 gramos de proteínas por 100 gramos de parte comestible). Es, por otra parte, pobre en grasas (0,25-0,3 g %) y relativamente rico en sales minerales (yodo, hierro, calcio, etc.) y vitaminas A, D y del complejo B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina y niacina o vitamina PP). Su valor energético no es grande, de solo 75-76 calorías (Kcal) por 100 gramos.

La fama de este pescado nómada de carne blanca traspasó hace años, gracias al genial cocinero francés Paul Bocuse, las fronteras de Noruega, donde es comida habitual durante la temporada de su pesca. En efecto, en el año 1987 fue uno de los principales protagonistas del primer “Bocuse d’Or“, prestigiosa competición culinaria mundial de celebración bienal en la ciudad de Lyon (Francia).

Salado o seco
El skrei se comercializa también como bacalao salado, secado en unas estructuras piramidales de madera, llamadas “catedrales bacaladeras”, donde las planchas de carne resultantes de abrir el pescado en dos mitades son colgadas de dos en dos y atadas por la cola, en espera de que el sol y el aire frío se encarguen de transformarlas en un duradero y sabroso bacalao seco.

NOTA: Las personas hipertensas o con problemas cardiovasculares deben evitar el consumo de pescado salado seco, aunque sea rehidratado y, como es habitual, insuficientemente desalado.

El bacalao, rey de la Cuaresma

 

          El bacalao (Gadus morhua) es un pescado blanco de hasta metro y medio de longitud y 50 kilos de peso. Se consume poco el fresco, salvo el salvaje "skrei polar". En salazón es realmente el rey de los pescados, en l particular durante la Cuaresma, tiempo en el que los católicos no comen carne los viernes.

          Lleva proteínas de gran calidad, vitamina D, fósforo, selenio, ácidos grasos omega 3 y vitaminas del grupo B. De este pez se utilizan las tripas, el hígado (el famoso y reconstituyente aceite de hígado de bacalao), las huevas, las cocochas. Su carne es firme, magra y suave.

          Su recetario es extensísimo en la culinaria peninsular y muy especialmente en la catalana, la vasca, la gallega y la portuguesa. Este pez se descubrió en las frías aguas de Terranova (Newfoundland) en el siglo XVI. Su consumo se generalizó en España y Portugal en el siglo XVII, cuando llegaba pescado seco curado al aire. Enseguida se convirtió en el pescado preferido en salazón.

          Un "potaje de vigilia" podría ser:

- Garbanzos cocidos (de bote, lavados).

- Espinacas cocidas.

- Lomos de bacalao desalado y algo desmigado.

- Sofrito de ajo y cebolla picados, laurel y pimentón dulce al final, sin que se queme. A veces, frutos secos.

- Se añaden los garbanzos y las espinacas al sofrito.

- Aceite, un poco de sal.

- Huevo duro para picar, por encima.

NOTAS

          El escritor y humorista gallego Julio Camba (1882-1962), escéptico respecto a los platos tradicionales, definió el bacalao seco como "momia pisciforme extraída de las tumbas faraónicas". Parece que prefería las sardinas...

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=bacalao

Bacalhau à Brás

 

Recetas de rechupete

          El pueblo portugués es un buen amante del "peixe palo" -el bacalao- y el mayor consumidor mundial de esta "momia" comestible, como ha sido defendido por un conocido escritor. Como es un pescado con muy poca grasa, absorbe bien la sal con que se le curte. Así se preserva incluso durante meses.

          A pesar de ser un país atlántico, las ingentes cantidades de este pescado consumido por el país ( 50 kilos por persona y año) se importan de Islandia, Noruega o Rusia.

          En Lisboa hay el Centro Interpretativo de la Historia del Bacalao. Se ocupa de los asuntos relacionados con el mismo. Fomenta más de cien recetas. Antaño era comida de humildes. Hoy es manjar de todos pero de precio relativamente alto. Parece hay una sobreexplotación mundial. 

https://historiabacalhau.pt/

          Uno de los platos más conocidos fuera de Portugal es el "Bacalhau à Brás", el bacalao dorado, de fácil preparación y muy sabroso. Una receta sencilla lleva bacalao desalado 24 horas, cocido a fuego lento 10 minutos, escurrido y desmenuzado; patatas fritas en corte juliana con aceite de oliva, huevos batidos, cebolla, ajo, aceitunas negras y pimienta.

NOTA

          La historia de este pescado se inicia en el siglo XIV, cuando el rey portugués Pedro I convino la entrega al soberano inglés Eduardo III sal de Aveiro (costa oeste de Portugal) a cambio de bacalao.

          

Repaso de la cocina vasca tradicional

 

          De todos es conocida la gran fama que desde hace muchos años han cosechado los cocineros vascos actuales. Son famosos y con numerosas estrellas.

          Notaremos el consumo abundante de bacalao. No en vano, los pescadores vascos fueron de los principales en acudir a las tierras de bacalao, como las llamó el portugués Gaspar de Corte Real (1450-1501).

          Es famoso el vino blanco chacolí (txacoli) de Vizcaya. Se elabora con la variedad de uva Hondarrabi zuri, autóctona del País Vasco y con D. de O. desde 1994.

          El queso de Idiazábal se elabora con leche cruda de oveja. Posee una D.O.P.. Toma su nombre del pueblo homónimo de la provincia vasca de Guipúzcoa. 

          Los platos más característicos de la cocina vasca -algunos ya los hemos comentado en el blog- son:

- Bacalao a la vizcaína.

- Besugo a la donostiarra.

- Huevos Igeldo (en hojaldre).

- Intxausalsa (crema fría de nueces).

- Kokochas a la vasca (al pil pil).

- Marmitaco (bonito con patatas).

- Porrusalda (puerros, bacalao y patatas).

- Panchinete (crema de postre de almendras).

- Zurracapote (fruta y vino tinto). Típico de Nochebuena.

- Zurrukutuna (bacalao, huevos y pan).

          En Bilbao nos puede interesar una visita al restaurante Aitaren Boulevard, templo del Art déco. Surgió del mítico Café Bld. Bilbao, de 1871. Su chef nos recomienda unos chuletones a los que llama Hambueyguesas.

https://aitaren.es/

La porrusalda

 

Real Academia de Gastronomía

          Es una preparación culinaria que toma el nombre de la liliácea alimenticia puerro (del latín, "porrum"), un bulbo subterráneo de la planta herbácea del género "Allium", originaria del Asia menor y muy difundida por toda el área mediterránea.

          La porrusalda es un guiso típico del País Vasco y se solía comer en Cuaresma. Es muy sabroso y adecuado para los tiempos fríos. Detallamos la eceta que nos facilita un amigo vasco.

- 200 gramos de bacalao desalado.

- 400 gramos de puerros.

- 400 gramos de patatas.

- Aceite de oliva, dos dientes de ajo, una hojita de laurel, algo de pimentón dulce y algo de sal, según el bacalao.

          Se cuece el bacalao 8 minutos y se reserva. En una marmita con aceite se doran los ajos, que se retiran y reservan. En este aceite se sofríen los puerros cortados a rodajas, las patatas en lonchas delgadas, y el laurel. Se rehoga todo, sin que tome color, y se le une el bacalao desmenuzado, sin piel ni espinas. Al agua de cocción se añade más agua o bien caldo de pescado. Todo debe cocer media hora. Cuando se empiezan a deshacer las patatas se incorporan los ajos machacados, con pimentón, disueltos con algo de caldo del guiso. Se retira la hoja de laurel. Se rectifica la sal, si fuere necesario, y se sirve bien caliente.

NOTA

          Los primeros puerros fueron cultivados en la Baja Mesopotamia. Ya los citan los papiros egipcios. Se cree que el faraón Keops (2.500 antes de Cristo= recompensaba a sus guerreros con un manojo de puerros.

          

Dos curiosidades sobre el bacalao

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Soldaditos de Pavía

          Son unas tiras de bacalao desalado, rebozadas con huevo, harina y azafrán, fritas y adornadas con una tira de pimiento. Existen dos versiones sobre el nombre de la preparación.

1.- Por el parecido que tienen con el uniforme amarillo del cuerpo de húsares españoles que ocupó la ciudad italiana de Pavía en 1525, después de la batalla ganada por el emperador Carlos V.

2.- El nombre correspondería al color del uniforme del regimiento que comandaba el general Pavía, a raíz del golpe de estado del 3 de enero de 1874, que acabó con la Primera república española. Las tropas acantonadas en cuartel Conde Duque iban ataviadas con chaquetilla de color amarillo y galones rojos. El nombre le habría sido adjudicado por el humor de los castizos madrileños.

          Se sirven fríos y se les llama simplemente pavías.

La brandada de bacalao

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          Es una especie de suave crema o puré de bacalao, trabajada con vigor y emulsionada con aceite de oliva y leche, a la que a veces se incorpora ajo majado o aceitunas negras. Generalmente, por una cuestión de economía, se le suele añadir patata machacada.

          Se trata de un plato provenzal originario del sur de Francia occitano (Nimes) donde la habría conocido el poeta Frederic Mistral (1830-1914). De allí se difundiría al resto del país y fuera del mismo.

          La palabra procede del verbo provenzal "brander", es decir, remover con fuerza. Sus parientes cercanos podrían ser los españoles ajoarriero y atascaburras.

Bacalao al ajoarriero

 

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          La denominación "al ajoarriero" procede de estar el ajo untado en pan con aceite, alimento de segadores y arrieros en tiempos remotos. Tan lejanos como para creer que el comido de ajos aseguraba la longevidad y la vida...

          Existen numerosas variantes para esta receta navarra de bacalao. La fórmula de base presenta el pescado desalado y desmigado, en tiras de unos 5 cm que se fríen junto a dientes de ajo, cebolla, pulpa de pimientos choriceros, tomate, pimentón, perejil y, a veces, huevos duros.

          Los vasconavarros pueden añadirle al bacalao desde productos suntuosos (langosta, centollo, gambas) hasta algunos más modestos como caracoles, patatas, pimientos del piquillo, etc.

          La fórmula "al ajoarriero" se extiende a otros alimentos a parte del bacalao, pero siempre con abundantes ajos.

La brandada de bacalao

 

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          Es un plato de la Provenza francesa. Nimes es su ciudad. Pero también en Aix, Avignon y Marsella se aprecia mucho.

          Se trata de un puré de carne de bacalao desalado, desmigajado, emulsionado con aceite de oliva y leche, servido con tiras de pan frito a veces frotado con ajo. En la sencilla cocina familiar se le añade un poco de puré de patata para alargar el plato.

          La palabra viene del provenzal "brandar", es decir, "remover enérgicamente". Hay que trabajar mucho para trabar la emulsión.

          El escritor y gastrónomo francés Grimod de La Reynière la dio a conocer en su "Almanach des Gourmands" (1803). El historiador y político marsellés Adolphe Thiers, presidente provisional de Francia de 1871 a 1873, sentía una auténtica pasión por la brandada. Su amigo François- Auguste Mignet le llevaba este plato a pesar de sus doctores...

Receta esquemática

          Se escalfa el bacalao desalado en agua a fuego lento unos 8 minutos. Se escurre, se retiran las pieles y se desmenuza. Se calienta una cazuela plana, de fondo grueso, a fuego vivo, con un poco de aceite. Se añade el bacalao y se trabaja, a fuego muy lento, removiendo.

           Cuando la pasta está fina, se remueve, se retira y se deja enfriar, sin dejar de remover. Se añade poco a poco aceite de oliva, alternando con leche entera tebia, siempre sin dejar de remover. Se sazona con pimienta blanca y se vigila la sal. Se sigue removiendo. Debe llegar a tener la consistencia de un puré de patata. Se decora con triángulos de pan frito, frotados o no con ajo.

Alimentos marinos: El hígado de bacalao

 

          El hígado es un órgano glandular que desempeña un papel decisivo en los procesos metabólicos. El de bacalao, un pescado blanco (Gadus morhua) tendría que comerse fresco y contiene dos vitaminas esenciales para la salud: La vitamina A y la vitamina D.

          La vitamina A (retinol) contribuye a la formación de un pigmento ocular clave en la transmisión de la imagen desde el ojo hasta el cerebro. 

          La vitamina D mejora la calidad de la película lagrimal y es clave en la formación ósea y en la inmunidad.

          El hígado de bacalao contiene también ácidos grasos omega 3, claves tanto para el ojo como para las arterias.

NOTA

          Tomar aceite de hígado de bacalao fue un reconstituyente terror de la infancia de muchos. Hoy en día se toma en cápsulas, lo que mejora su deglución. Además, un poducto similar se obtiene de algas.

Más sobre el skrei, bacalao salvaje de la Noruega más polar

 

diariodegastronomia.com

          La palabra viene del noruego antiguo y significa "el nómada". Designa el bacalao salvaje adulto nacido en las gélidas aguas del mar de Barents (parte del océano Ártico que baña las costas de Noruega y Rusia).

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/07/el-skrei-sabroso-y-exclusivo-bacalao.html

          Miles de bacalaos llegan en enero a las aguas limpias (y menos frías que su lugar de nacimiento) del archipiélago de las islas Lofoten. Son siete las principales y las únicas habitadas todo el año; y a Vesteralen, en el mar de Noruega, a unos 100 km por encima del Círculo Polar Ártico. De clima sorprendentemente benigno gracias a los efectos de la Corriente del Golfo. Están separadas del continente por el fiordo Vestfjorden, donde su pesca está estrictamente controlada. Hoy cuatro grandes puentes y un túnel de 1780 m bajo el fiordo, conectan estas islas y las liberan del aislamiento invernal.

          Si el skrei no es capturado antes, llega para desovar de enero a abril. Al emigrar suele tener un peso mínimo de 3 kg, pero como ha debido recorrer unos 1000 kilómetros desde el mar de Barents hasta las islas de Lofoten, su brillante y blanca carne tiene mucha textura y ha perdido mucha grasa y peso. También mejora su alimentación. Aprovechando su recorrido se encuentra con bancos de marisco y de arenques.

          Muchos controles protegen su pesca para que se convierta en una actividad sostenible y buen sustento para los habitantes de las islas. El sabor exquisito de su carne es apto para elaborar infinidad de platos.

https://www.visitnorway.es/que-hacer-en-noruega/al-aire-libre/pesca/skrei/

          

El atascaburras

 

          El atascaburras es un contundente plato de la Comunidad de Castilla-La Mancha, más concretamente de Cuenca. Es un guiso espeso hecho de bacalao desalado y desmigado, patatas cocidas machacadas, aceite de oliva, ajos y piñones o nueces. Al final, se adorna con huevos duros. Por tradición, se hace este plato cuando nieva.

          Parece ser que fueron unos pastores que, aislados en una nevada, cocieron patatas, unos restos de bacalao seco, remojado con agua de nieve, y unos ajos, aliñándolo todo con el poco aceite que llevaban. Como el plato les pareció muy sabroso, al llegar al pueblo explicaron su hazaña, añadiendo que hasta las burras se hartaban con el mismo. Así, este condumio se dio en llamar atascaburras.

          Es típico de zonas rurales. En algunos lugares se le llama ajo mortero. Por su similitud de ingredientes, se le identifica con el ajo arriero, quizá por haber sido elaborado por arrieros, gentes que transportaban bienes ( bacalao entre otros) con mulas (burras).

NOTA

          El atascaburras murciano se debe tomar directamente del mortero, utensilio indispensable para su elaboración.

Acras de bacalao

 

          Las acras de "morue" (bacalao en francés) son una especialidad gastronómica del archipiélago de Guadalupe, región francesa de ultramar, en las pequeñas Antillas caribeñas.

          Esta especie de buñuelos redondos -las accras- pertenecen a la cultura criolla. Son muy gustosas y fáciles de elaborar. Si alguien desea variar algo el menú familiar, puede leer el interesante libro de una cocinera de Guadalupe, Suzy Palatin, del que se pueden sacar muchas recetas, incluidas las acras: " Á matable créole. Recettes iconiques des îles".

          Para hacer unas 40 acras se necesita:

- 500 gramos de bacalao desalado, desmigado.

- 2 huevos.

- 4 ajos.

- 1 limón verde.

- 200 gramos de harina.

- 40 gramos de levadura de panadero.

- 4 cucharadas de leche para disolver la levadura.

- 1 ramillete pequeño de perejil cortado.

- 6 escalonias picadas.

- 1 ramita (las flores) de tomillo.

- sal según el chef.

- abundante aceite para freír.

          La masa resultante, bien batida (ni muy clara ni muy espesa) debe reposar luego una hora. Luego se fríe. 

NOTA

          Existe un peral silvestre llamado acra. Es originario de las Antillas y se cultiva en muchos países tropicales. Sus redondos frutos son comestibles y muy aromáticos.

La gastronomía de Murcia

 

          Esta cocina tiene dos inspiraciones: la cocina ribereña y huertana (levantina y libérrima en lo vegetal) y la interior o cocina casi manchega. Son dos cocinas hermanas pero con distintas personalidades. Así, por ejemplo, la caldera de arroz bomba DOP de Calasparra nada tiene que ver con los guisos valencianos parecidos. Y, en referencia a la cocina marinera, los mújoles del Mar Menor y sus huevas salpresadas, derivan de la anguila al "all i pebre" de la Albufera.

          La Huerta de Murcia tiene productos nobles extraordinarios, ya sean frutas u hortalizas. El ajo murciano es de los mejores de España.

           Destacan también los pescados y mariscos de la bahía de Cartagena, los michirones, la gamba roja, el atún rojo, el pulpo, las habas o las ñoras. Las carnes son excelentes. Es típico el pastel de carne.

           En Murcia capital hay muy buenos restaurantes. Son clásicos el Rincón de Pepe, el Hispano y los de la Plaza de las Flores. Un mercado muy bueno es el de Verónicas.

Zarangollo de secano

          Patatas, calabaza, cebolla, pimiento rojo, tomate, ajo, aceite, pimienta y sal.

Gachas murcianas

          Harina de almortas, aceite, agua caliente, alcaravea, pimienta molida, clavillo y pimentón. También se puede hacer con garbanzos.

Salazones

          Murcia es famosa por sus salazones. Un aperitivo con hueva, mojama, almendras, habas tiernas y cerveza fría es típico y delicioso. La mojama es el solomillo de atún de almadraba salado, secado y curado al sol. Se toma en lonchas muy finas. El atún de ijada complementa algunas ensaladas.

          La hueva es una salazón producida con huevos de atún, mújol o bonito. Una de las especialidades gastronómicas más antiguas de la Península.

Ensalada murciana (mojete)

          Lleva, como mínimo, tomate de bote, olivas negras de cuquillo, atún, cebolla tierna y huevos duros.

Pipirrana

          Lechuga, pepino, ñoras frescas, ajos tiernos asados, bacalao desalado y desmigado, tomates rojos, aceite, limón, aceitunas negras. El rin-ran es muy parecido pero lleva pimientos grandes y puede llevar atún en lugar de bacalao.

Olla gitana

          Garbanzos, judías blancas, judías verdes, calabaza, peras, cebolla, ajos, tomates maduros, pimentón dulce, almendras tostadas, pimienta molida, aceite, sal, vinagre y agua para cocer.

Tortilla murciana

          Cebolla, pimiento, calabacín, berenjena, tomate maduro, jamón serrano, huevos, aceite y sal.

Caracoles a la murciana

          Jamón, cebollinos, tomates maduros, ajos, vino blanco, carne raspada de ñoras remojadas, cominos, harina, pimienta, menta fresca, vinagre, aceite y sal.

Las migas murcianas

          Son uno de los platos más característicos de la Región de Murcia y de Albacete. Se hacen con bolitas de miga de pan (o con harina), agua, aceite, ñoras, tocino, salchichas, longaniza. A veces, se les añaden sardinas, boquerones o uvas.

Vinos

          Los vinos murcianos han mejorado mucho en los últimos veinte años. Los hay con D. de O. en Bullas, Jumilla o Yecla.

Queso

          El "Queso de Murcia" se elabora con leche de cabra de raza murciana en la localidad de Jumilla. Tiene forma cilíndrica, sabor ácido, es cremoso, con una consistencia tierna y blanda. Es ideal con vino de Yecla.

NOTAS

Un buen postre

          En Murcia hay muy buenos postres. Entre los mismos, el pan de Calatrava, el tocino de cielo, los huesos de santo (en Cuaresma) o los paparajotes.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2023/09/los-paparajotes-murcianos.html

Un gran café

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/01/el-cafe-asiatico.html

Los potajes de Cuaresma

 

https://tvcuatro.tv/noticias/conoce-las-7-cazuelas-platillos-tradicionales-de-cuaresma#:~:text=Lentejas%2C%20garbanzos%2C%20nopales%2C%20habas,una%20tradici%C3%B3n%20gastron%C3%B3mica%20de%20Cuaresma.

          El potaje es uno de los buques insignia de la cocina doméstica española. Suele tratarse de una sopa a la que se añade un sofrito, unas hortalizas, alguna grasa o chacina y, casi siempre, legumbres. En cuanto a los ingredientes, puede ser muy sencillo o muy poderoso...

          El potaje de vigilia solía prepararse en los hogares por Cuaresma, tiempo de preparación para la muerte y resurrección de Jesucristo. Cuaresma proviene dela latín "quadragesima", los 40 días que van desde el Míércoles de ceniza hasta el Jueves Santo.

          Como el Miércoles de ceniza y los viernes de Cuaresma la Iglesia pide no comer carne, es habitual el consumo de pescados, bacalao especialmente. Desde que se descubrió en aguas de Terranova (siglo XVI), curado en salazón, se conservaba largo tiempo. Era el único pescado que llegaba a las zonas del interior.

          Los potajes de vigilia se hacen en el hogar, generalmente como plato único. El tipo más habitual es el de garbanzos con espinacas y bacalao, acompañados con huevos duros. Se hierve todo con un majado de azafrán, ajo y comino.

          En Cuaresma se suele añadir un postre dulce, como pestiños, filloas o torrijas. Así se recompensa una "comida religiosa".

          Llegando el Domingo de Resurrección aparecen el los escaparates de las pastelerías las "monas de Pascua", regalos que los padrinos ofrecen a sus ahijados.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/03/la-mona-de-pascua.html

La gastronomía andaluza

 

          Cada 28 de febrero se celebra en España el Día de Andalucía. Ello me proporciona la ocasión de repasar someramente la muy rica y variada cocina de la más extensa comunidad de nuestro país.

          Los pilares de la despensa andaluza son el jamón de cerdo ibérico (la mayor dehesa de cría de Europa), el aceite de oliva (el primer productor del mundo) y los vinos de Jerez.

          Como decía el poeta, "el sur también existe". Allí se come muy bien y su gastronomía es muy heterogénea.

- Soldaditos de Pavía (tiras de bacalao rebozadas).

- Gazpacho y salmorejo cordobeses.

- Rabo guisado de toro.

- Tortillitas de camarones.

- Alboronía, una especie de pisto.

- Cocido andaluz.

- Ajoblanco malagueño.

- Ortiguillas de Cádiz y corrucos rebozados (dulces de Semana Santa).

- Menudo gitano (callos).

- Berza andaluza.

- Urta a la roteña (Cádiz).

- Caldillo de perro (guiso de pescado).

- Gazpachuelo malagueño ( sopa de pescados).

- Remojón granadino ( ensalada de bacalao y naranja).

- Ajo campero jerezano.

- Dulces: piononos, pestiños, piñonates, sopaipas de Córdoba, suspiros de moro, alfajores, yemas de san Leandro, etc.

Vinos

- Naranja del condado de Huelva.

- Mosto de Trebujena.

- Brandy de Jerez (D.O.).

- Los  Pedro Ximénez de Cádiz, Málaga y Córdoba.

- Vinos de Jerez ("sol de Andalucía embotellado"): generosos (manzanilla y demás), generosos de licor, dulce natural.

La Gastronomía en Portugal

 

El Diario de un Economista

          El océano Atlántico baña todas las costas lusitanas proporcionandoles pesca abundante. Forjó la historia de Portugal. Sus navegantes trajeron a Europa productos exóticos como el té, las naranjas o especias diversas.

          Portugal produce muchos alimentos. Solo nos limitamos a comentar algunos platos representativos, como el bacalao, del que los portugueses conocen tantas recetas como para prepararlo distinto cada día del año.

Bacalao a la Bra

          Este pescado, dorado en aceite, una vez desalado y desmenuzado (sin piel ni espinas), se cuece en agua 10 minutos, con patatas fritas, huevos batidos, cebolla, ajo, aceitunas negras, pimienta y perejil.

Caldeirada de pescado

          Se hace con pescados de carne dura cocidos en cazuela con aceite, patatas cortadas en rodajas, rodajas de tomate, otra capa de pescado, patatas y tomate, un chorrito de aceite; todo cubierto con agua caliente y a cocer. Casi al final se añaden unas hojas de albahaca. Se sirve con pan tostado frotado con ajo.

Bizcocho de almendras

          Contiene almendras molidas, azúcar, canela, harina, huevos (separados claras y yemas), cerezas confitadas, mantequilla y algo de coñac. Se mezcla todo y se cuece en el horno durante media hora. Una vez desmoldado se sirve con un vino dulce de Madeira o de Oporto.

Los vinos portugueses

          Son mundialmente famosos los Oporto (Ruby, Tawny, Vintage, Single Quinta, Late Bottled Vintage, Colheita) y los de Madeira dulces, fortificados con aguardiente de vino portugués. Se elaboran con unas malvasías, uvas llevadas a la isla de Madeira desde la isla griega de Creta en 1422 por orden del príncipe portugués Enrique el Navengante. Él ocupó Madeira, mandando su inmediata colonización.

NOTA

          En la última edición del concurso "World Cheese Award", el ganador fue el queso portugués "de ovelha amanteigado", de Serra da Gardunha. Entre 4.886 concursantes...

Oviedo: Fiesta Gastronómica El Desarme

 

          

          Podría ser la fiesta gastronómica más antigua de España. Tiene lugar todos los años el 19 de octubre. El menú siempre se compone de:

- Garbanzos con bacalao.

- Callos a la asturiana.

- Arroz con leche.

         Los ofrecen todos los restaurantes de Oviedo hasta el día 22. También se preparan en los hogares.

          Hay que buscar el origen de la fiesta al calor de las guerras carlistas, en el intento del bando contrario a la constitución de tomar Oviedo. Ello fue rechazado con éxito en 1836 por las fuerzas leales, que desarmaron al enemigo mientras comía.

          Como agradecimiento a los defensores, las autoridades les premiaron con un contundente menú: garbanzos con bacalao, callos y arroz con leche.

          En Asturias, se trata de una atracción turística con desfiles, funciones teatrales y otros diversos actos. Para recordar ese día, el alcalde de Oviedo convocó en un restaurante de su ciudad una comida a personalidades diversas, empresarios, hosteleros, periodista y al alcalde de Madrid.

NOTA

          Hay en Oviedo la Cofradía del Desarme y Guardianes de la Tradición.

https://eldesarme.es/la-cofradia/

El remojón granadino

 

          Es un tipo de ensalada, típica de Granada, en la que el bacalao desalado y desmenuzado se combina con gajos o ruedas de naranja sanguina, cebolletas, aceitunas negras deshuesadas partidas por la mitad, ajo y tomate seco en aceite.

          Se aliña con aceite de oliva y pimentón y se vierte agua mineral por encima, de ahí el nombre del plato. Se sirve adornado con huevos duros. Es muy refrescante y tiene un color muy bonito.

          Hay otras recetas, más sencillas, que se llaman "de pobre", con pan tostado en lugar de bacalao.

La naranja sanguina

          La naranja roja tiene la pulpa de color rojo oscuro, parecido a la de los fresones o las cerezas. Es una mutación natural de la naranja dulce. Su temporada va de diciembre a mayo. Su color se debe a los bruscos cambios de temperatura durante el crecimiento de la fruta. Tiene 73 calorías por 100 gramos.

 

          Por el clima, se producen en Italia y en España.

          

La Taberna del Cura de Gran de Gràcia

 

El maitre, Señor Jesús, recién jubilado

https://www.tiktok.com/@restaurantesbarcelona/video/7359251640349691169

https://tabernadelcura.monchos.com/

          En el corazón del Barrio de Gràcia se halla el restaurante La Taberna del Cura, puerta con puerta con el Botafumeiro. Allí podemos encontrar comida tradicional española y productos de proximidad dentro de un ambiente cómodo y de época. El servicio es esmerado y raramente te hacen esperar. Hace años había en la entrada un fraile gordinflón que te invitaba a entrar. También, te podías tú mismo servir sidra sin límite de los toneles de la pared.

           El restaurante empezó ofreciendo un pollo frito de mucha calidad con un surtido de acompañamientos. Muchos vecinos quedaron entonces prendados del lugar. A mí a veces me parece la ONU, pues a parte de los turistas, los camareros y cocineros son de numerosas nacionalidades: Filipinas, Bangladés, Cuba, Chile, Nepal, Galicia... Los maitres Kamal, Jordi o Jose son encantadores. La "dolorosa" está a cargo de Michelle, Saren o Mónica.

           Al llegar, el visitante recibe unas olivas, pan con tomate, bebida y la carta. Los días de diario hay un menú muy variado, con primeros y segundos a escoger, con el que se puede comer muy sano. Por ejemplo, una ensalada y un pescado.

 

          La carta es espléndida: cochinillo al horno, solomillo a la parrilla (de terneras propias), tronco de merluza, sartén del cura, calçots (en temporada, con la posibilidad de que te los limpien), rovellones (en temporada), alcachofitas fritas, jamón ibérico, tabla de quesos, pulpo a la gallega, lacón con grelos, patatas bravas, berenjenas fritas con miel, sopa del cura, tortilla de bacalao, un pollo frito espectacular. También es posible pedir marisco o chopitos enharinados. Se puede comer muy bien a base de tapas y es posible pedir un menú o platos de la carta para llevar. Abre al público durante casi todo el día.

          La Casa siempre ha trabajado muy bien la carne, el pollo y el bacalao. El hilo musical emite a menudo canciones de Julio Iglesias. Está muy bien ambientado, a la gallega. Tiene varios comedores.

 

          El restaurante cuenta con una bodega repleta. No faltan Riojas o Riberas. Se pueden pedir vinos gallegos como el Albariño y el vino de la casa es muy decente.

          El pastelero doméstico es excelente. Las tartas son muy ricas (massini, sacher, de Santiago, caña del Apóstol), con la excepción quizá de la de mousse de limón, que es normalita. Los helados son de gran calidad. Hay crema catalana y arroz con leche o flan casero. Se puede comer una macedonia de frutas si no deseamos grasas en el postre. 

NOTA

          El propietario es Don José Ramón Neira Pérez, originario del municipio de Pol (Lugo). Su alias es Moncho. Está al frente de una cadena referente en restauración.