La lionesa

 

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          La lionesa es un pastelito esférico muy elegante, una pequeña bola de pasta elaborada con una masa esponjosa hecha con harina, huevos, leche (o agua), mantequilla y levadura. Puede ser dulce o salada; y estar rellena o no. Es más ligera que un buñuelo y puede comerse delicadamente con los dedos.

          Una doble cocción al horno le da volumen y la hace hueca y dorada. Su invención se atribuye al pastelero de la italiana reina de Francia Catalina de Médici (1519-1589), esposa del rey francés Enrique II.

          Las lionesas de nata o de crema son las más comunes. Se las conoce también por su denominación francesa "petit choux" o por "profiteroles" , "lioneas" o "bocaditos de nata".

          Su tamaño puede variar pero en un plato deben ser todas iguales. A veces se riegan con chocolate caliente.

NOTA

          Se dice que Catalina de Médici introdujo el tenedor para evitar el contacto de los dedos con la comida.

          

El ganache, cobertura de chocolate

 

Bon Viveur

          Se trata de una de las mayores especialidades de la tradición chocolatera, una crema hecha con 2/3 de virutas de chocolate de cobertura y 1/3 de nata hirviendo (con mantequilla) además de una pequeña cantidad de glucosa. Se mezcla todo bien con espátula en movimientos circulares hasta obtener una cobertura  elástica, sedosa, casi fría, a punto de ser utilizada.

          

          Puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate o nata hirviendo. Se puede hacer con chocolate blanco y aromatizarse con vainilla, especias, moka, licores. 

  

          Se emplea para recubrir bombones, en las lionesas, en pastas de té o como relleno de tartas. Es ideal para el tronco de Navidad o para confeccionar helados de chocolate con manga pastelera.

Pequeña historia del nombre

          A mediados del siglo XIX, en un obrador de chocolate de París, se oyó un fuerte grito dirigido a un inexperto ayudante: "ganache!". Significaba tonto. Por equivocación había vetido leche espesa hirviendo en un recipiente repleto de tabletas de chocolate. Parecía que el chocolate se había estropeado, volviéndose blanquecino. Pero como en aquellos tiempos no se desperdiciaba nada, el pastelero removió rápidamente la mezcla y asombrado constató que se había formado una estupenda crema de chocolate.

         Para el nombre escogió el de "ganache", en recuerdo del insulto proferido al infeliz aprendiz.

NOTA

          También se llama canache y crema parisina.

Recordando distintos pastelitos dulces...

 

          Los pasteles pequeños son más fáciles de servir, más fáciles de cocer, más agradables para los niños y de sabores tan potentes como los grandes. Los cruasanes, los brioches, las torrijas, las tartaletas de frutas, los diplomáticos, los cannoli, los panellets, los huesos de santo, los crocantes, los profiteroles, los bizcochos, los canutillos, los carquinyolis los merengues, etc., son bien conocidos. Otros, no tanto. Veamos algunos más. 

Brownie: pequeño bizcocho de chocolate típico de la gastronomía de los Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro (en inglés, "brown"). Elaborado con chocolate, puede llevar dentro también trocitos de chocolate o mantequilla de cacahuete.

Coulant: pastelito de exterior sólido e interior líquido. Se parece al brownie. Su nombre no deja de ser un galicismo.

Muffin: panecillo redondo inglés, elaborado con harina, leche, mantequilla y azúcar. Está cocido al horno. Se toma caliente con el té de las cinco de la tarde. En muchas ocasiones va abierto y cubierto con mermelada o mantequilla.

Pancake: es una especie de crepe pequeña y gruesa, típica de norteamérica. Se suele comer caliente durante el desayuno, untada con mantequilla o jarabe de arce.

Scones: son panecillos redondos originarios de Escocia, comunes en desayunos y meriendas en el Reino Unido, Irlanda y Canadá. Se rellenan con mermelada, conservas, requesón, mousse de limón. Algunos se rellenan con crema de Devonshire (crema coagulada muy común en Inglaterra).

Pastelitos de té: el bizcocho es una de las bases para confeccionarlos. con sabor a vainilla o limón, muchas veces cortados a dados de un pastel mayor.

Petit fours: son cubos de pastel esponjoso rellenos de crema de mantequilla y recubiertos con fondant por encima y a los lados. A veces se adornan con un glaseado.

Magdalenas: diversos pasteles conocidos se prestan a ser horneados en moldes de magdalenas o tazas de té (darán lugar a los "cupcakes") protegidos con una capa de papel que se retira antes de tomarlas.

Galletas: son pasteles pequeños ("cookies") aplanados, de tipos y sabores muy variados. Quizá los primeros pasteles empezaron siendo galletas. Son cucharadas de masa de pastel puestas en una placa de horno. Las galletas de jengibre casan bien con el té y el café. Fueron muy típicas de épocas coloniales.

Alfajores: son una golosina típica de Al- Ándalus y actualmente de América del Sur. Son dos galletas rellenas de dulce de leche, a veces cubiertas de chocolate o azúcar glaseado. Su nombre proviene del hispanoárabe "el relleno". Le gustan mucho al Papa Francisco. 

Donas o dónuts: son rosquillas de pan dulce frito en grasa de cerdo. El "doughnut" se hizo por vez primera en 1847 cuando el marinero Hanson Gregory hizo un agujero para freír bien la masa central de un pastelito. También es posible que el dónut provenga del neerlandés "oliebollen" (bolas de aceite). Los holandeses lo llevaron a la actual Nueva York en el siglo XVI.

Roscas: están hechas con harina de trigo, levadura, azúcar y alguna grasa. Tiene forma de anillo resistente y son crujientes y doradas.

Pastelitos daneses (o Wienerbroed): son de origen vienés y crecieron bien en Dinamarca. Se hacen con harina, levadura, leche, huevos, mantequilla, azúcar y algún saborizante. Se presenta como una pasta enrollada, con muchas capas en su interior.

Kringle: es un pastel escandinavo en forma de lazo, hecho con hojaldre o masa de levadura, relleno de mazapán y pasas.

Éclairs: son pastelitos franceses rellenos de crema pastelera, con sabor a café, limón, chocolate, vainilla. Su masa es ultraligera (pasta choux). Por encima lucen un azúcar glaseado del mismo sabor que el relleno.

Macarons: son galletas redondeadas hechas con clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y algunos sabores.

Frangipanes: se hacen con crema de almendra y crema pastelera en proporción de 2 a 1.

NOTAS

         La empresa Donut Corporation fue fundada en 1962 en España por el empresario Andrés Costafreda después de un viaje a los Estados Unidos.

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