El umami o quinto sabor

Foto: Aula de Guardia

EL UMAMI (el “quinto sabor”)

y el GLUTAMATO MONOSÓDICO (GMS)

            El sabor de los alimentos se percibe mediante los sentidos del olfato y del gusto, éste por el tacto en la boca de la comida gracias a las papilas gustativas.

            Se reconoce como “quinto sabor” el “umami”, después de los cuatro sabores básicos salado,  dulce, amargo y ácido, que se distribuyen en nuestra boca, lengua y paladar de forma más o menos equitativa.

            El sabor del “umami” podría describirse como una sensación en boca, potente, metálica o mineral, muy sabrosa,  y no se puede encasillar dentro de los cuatro sabores clásicos.

            Los japoneses llamaron a este quinto sabor “umami” que significa: UMAI=delicioso y MI=sabor. Tubieron noticias del mismo por primera vez en 1908 gracias al químico japonés  Kikunae Ikeda (profesor de la Universidad Imperial de Tokio) que identifico el aditivo potenciador del sabor el glutamato monosódico (GMS) com la base del “umami”.

            El hallazgo no tuvo reconocimiento en occidente hasta principios de este siglo XXI gracias a los cocineros orientales, chinos y japoneses en particular, que se instalaron fuera de sus fronteras y que utilizaban el GMS en sus preparaciones.

            En realidad este “quinto sabor” es un componente que se halla de forma natural en muchos alimentos y siempre ha existido en España (y otros países) pues un delicioso sabor lo encontramos en nuestra despensa que tiene cantidad de “umami” en: anchoas, tomate frito, carne asada, bacalao desalado quesos curados, marisco, ostras, gambas, almejas, cangrejos, etc. y paellas, en particular según Kumiko Nipomiya directora del Centro Internacional del Umami de Tokio que asocia el plato valenciano a un “sabor persistente pero sutil, que es la esencia del umami”.

            Un sabor que estaba en nuestros numerosos alimentos, a la vista, pero al que no le habíamos puesto nombre.