Alimentos fermentados (generalidades)

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ALIMENTOS FERMENTADOS

Fermentar = descomponer un cuerpo orgánico por la ación de los fermentos.

Fermento = sustancia orgánica que hace fermentar a otra (nombre primitivo de las enzimas)

Fermentación =  es la degradación de sustancias orgánicas por la acción de enzimas microbianas realizadas de forma espontánea. Preserva a los alimentos y los hace más digestivos.

            Existen tres tipos de fermentación: la alcohólica, la acética y la láctica, que no tiene nada que ver con los lácteos sino que se llama así porque en el proceso se sintetiza ácido láctico.

            El ser humano ha consumido, desde hace miles de años, alimentos fermentados (cerveza por ejemplo). En la actualidad su consumo se ha convertido en tendencia por los numerosos beneficios que aportan a nuestra salud. Para que un alimento pueda ser debidamente aprovechado por nuestro organismo es preciso que su digestión sea lo más correcta posible con el fin de aprovechar al máximo los beneficios nutritivos de lo que come, aunque el alimento en sí sea equilibrado y nutritivo.

            El proceso de fermentación transforma el alimento y ayuda a que sus nutrientes se absorban mejor porque están predigeridos por las bacterias ya que los lactobacilos y las enzimas presentes son probióticos (= a favor de la vida). Ejemplo yogur y Kéfir, que, al colonizar el intestino, combaten a las bacterias nocivas y a las toxinas.

            Los alimentos fermentados ayudan, pues, a mantener sana la flora intestinal (actualmente llamada “microbiota”), hecho benéfico para el sistema inmune.

            Una forma sencilla de potenciar nuestra nutrición es la de incluir frecuentemente algún alimento fermentado.

            Detallamos a continuación algunos de los más habituales que encontramos en el mercado:

¾ Chucrut: hojas de col en tiras, cubiertas de sal, que forman salmuera natural con el mismo jugo de la verdura que la fermenta.

¾ Chutney: los chutneys son condimentos de la cocina india y sus variedades son infinitas. Se trata de fruta y verduras fermentadas.

¾ Encurtidos fermentados (no todos lo están), pueden ser de cualquier tipo de verdura lo mas habitual son alcaparras, cebolletas y pepinillos.

¾ Kéfir (véase entrada pertinente): leche fermentada con fermentos lácticos de sus nódulos.

¾ Kimchi: encurtido de col coreana muy picante típico de las dos Coreas, fermentada y sazonada con especias.

¾ Kombucha: bebida agria de té negro y azúcar fermentada por bacterias y levaduras. Se cree que se originó en China.

¾ Quesos no pasteurizados.

¾ Soja (sus derivados):

              · miso: pasta de soja fermentada con sal marina.

              · salsa: granos de soja con trigo, sumergidos en agua, sal y hongos.

          · temphe: haba de soja fermentada que podría sustituir la carne animal, típico de Indonesia. Ha alcanzado popularidad en occidente  (sobre todo por los vegetarianos).

¾ Yogur (véase entrada pertinente): posiblemente el alimento fermentado mas conocido y reconocido por sus beneficios para la salud.

            Hasta el s. XVI no había noticias escritas de la col fermentada. El primer libro que habla de la chucrut como alimento básico de Alsacia fue escrito por Jérôme Bock en 1539.

NOTA: El abuso (o uso) de los antibióticos puede alterar la flora intestinal. Se aconseja consumir probióticos (yogur, Kéfir, etc.) después de haberlos tomado o haber sufrido una gastroenteritis.