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ENDULZAR Y EDULCORAR
I.- ENDULZANTES NATURALES (vegetales)
Los endulzantes son las
sustancias que comunican sabor dulce a los alimentos. Se consideran endulzantes
naturales si se encuentran de forma natural
en los alimentos.
Azúcar (“sacarosa”) Sustancia
blanca, dulce y muy sabrosa que se extrae de la caña de azúcar y de la
remolacha azucarera.
La sacarosa pura cristalizada está
compuesta por dos monosacáridos la fructosa y la glucosa.
El azúcar de mesa refinado
(sacarosa) ha sido tomado como medida standar 1,00 para calcular el poder
endulzante (PE) de todas las demás sustancias.
Su índice de glucémico (IG) es IG70; 100 gramos tienen 398 Calorías.
Además de los
endulzantes naturales clásicos como el azúcar y la miel, existen otros menos
conocidos, pero igualmente interesantes, con menor IG.
NOTA: El índice glucémico (IG) es una medida que permite clasificar los
alimentos en función del aumento de la tasa de glucosa en sangre (glucemia)
después de su ingesta.
II.- EDULCORANTES: Aditivos alimentarios (también vegetales)
1.
Abedul (azúcar).
2.
Agave (jarabe).
3.
Arce (jarabe).
4.
Coco (azúcar).
5.
Estevia (azúcar, hojas).
1.- Azúcar de abedul (xilitol
E967).
Este tipo de azúcar se
extrae en primavera de la corteza del árbol “Betula alba”, cuando sube la savia
y se recoge para la elaboración en seco. Se utilizan también las hojas y
brotes, en infusión y en tisana.
El azúcar obtenido tiene
propiedades alcalinas que evitan las caries,
Tiene un bajo índice
glucémico (IG7 u 8) por lo que pueden consumirlo los diabéticos. Se encuentra
comúnmente en las tiendas de productos dietéticos.
2.- Jarabe de agave (o pita).
Este jarabe se extrae de
la savia del corazón del agave la planta cactácea mejicana que ya utilizaban
las aztecas para endulzar sus comidas.
Se extrae de la savia
del corazón del agave (del cual también se fabrica el destilado alcohólico
tequila y el fermentado pulque).
El jarabe se parece a la
miel líquida aunque es más espeso. El de color más oscuro es mejor.
Se desaconseja el
consumo a los diabéticos a pesar de tener un índice glucémico relativamente
bajo (IG15/20).
Tiene numerosas
propiedades, silicio, selenio, oligoelementos, hierro, potasio, cobre y
magnesio y tantas calorías como el azúcar pero su poder edulcorante es
equivalente al 140% de la fructosa por lo que se utiliza en muy pequeñas
cantidades.
3.- Jarabe de arce (“Arce saccharum”).
El jarabe de arce, árbol
que florece en Quebec (Canadá) y cuyas hojas están en su escudo nacional, se elabora no
solo con su savia que es amarga, sino de la linfa, agua del árbol que captan
sus raíces en el momento del deshielo y que se llena de los azúcares que allí
están almacenados. Este agua ligeramente azucarada se filtra y los azúcares se
concentran por calentamiento y evaporación.
El jarabe obtenido es
muy sabroso, remineralizante y alcalinizante y su color recuerda el de la miel.
No obstante tiene una
alto índice glucémico (IG 60/65) por lo que se desaconseja tomarlo a los
diabéticos.
100g de jarabe aportan
260 calorías.
Su poder edulcorante
(PE) es entre un 20% y un 40% superior al de la sacarosa (el azúcar que es de 1.00).
En la provincia
canadiense de Quebec es donde se produce la mayor cantidad de jarabe de arce
del mundo.
En inglés se le llama
“maple syrup” y en francés (“sirop d’érable”).
4.- Azúcar de coco (“Cocos nucifera”).
El cocotero es un árbol
nativo de las costas tropicales y su nuez
es la mas grande de la tierra. Da fruto a partir de sus sexto año. Puede
ser fértil hasta los 70 años y su fruto pesa de 1 a 1,5 kilos. Se recolecta cada
dos meses y puede conservarse durante largo tiempo.
Su pulpa fresca es
perfumada y dulce y su azúcar no contiene ingredientes artificiales ni se
modifica genéticamente.
Tiene un bajo índice
glucémico (IG) es muy rico en fibra y en minerales (hierro, zinc, calcio y
potasio) y contiene menos calorías que el azúcar.
5.- Estevia (“Stevia rebaudiana”).
La estevia es una planta
perenne de la familia de las asteráceas (como los girasoles) y, tanto sus hojas
frescas o secas como su polvo son una fuente natural edulcorante 300 veces más
dulce que el azúcar.¡ Es única!
Las hojas de estevia se
han utilizado durante cientos de años tanto en Paraguay (de cuyo sudeste es
originaria) como en Brasil para endulzar medicamentos y bebidas.
El primer edulcorante de
estevia fue elaborado por primera vez en el Japón, en el año 1971 y autorizado
por la UE (código E960) en 2011.
La estevia no tiene
apenas calorías, no provoca caries, y pueden consumirlo los diabéticos (IG 0)
pues no interfiere en el índice de insulina de la sangre.
Tiene propiedades
terapéuticas, antibacterianas, regula la tensión arterial pues tiene un suave
efecto hipotensor y puede utilizarse para cocinar si que a temperatura afecte a
sus propiedades. Puede producir bradicardia.
Un té de hojas de
estevia después de la comida alivia la sensación de pesadez.
Se comercializa con
diferentes nombres.
Se utiliza en la
industria alimentaria (chocolates, lácteos, helados, confitería, bollería,
mermeladas, chicles, etc.).
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/aditivos_alimentarios.htm |