Endulzar y edulcorar

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ENDULZAR Y EDULCORAR

I.- ENDULZANTES NATURALES (vegetales)

            Los endulzantes son las sustancias que comunican sabor dulce a los alimentos. Se consideran endulzantes naturales si se encuentran de forma natural  en los alimentos.

Azúcar (“sacarosa”) Sustancia blanca, dulce y muy sabrosa que se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.

La sacarosa pura cristalizada está compuesta por dos monosacáridos la fructosa y la glucosa.

El azúcar de mesa refinado (sacarosa) ha sido tomado como medida standar 1,00 para calcular el poder endulzante (PE) de todas las demás sustancias.

Su índice de glucémico (IG) es IG70; 100 gramos tienen 398 Calorías.

            Además de los endulzantes naturales clásicos como el azúcar y la miel, existen otros menos conocidos, pero igualmente interesantes, con menor IG.

NOTA: El índice glucémico (IG) es una medida que permite clasificar los alimentos en función del aumento de la tasa de glucosa en sangre (glucemia) después de su ingesta.

II.- EDULCORANTES: Aditivos alimentarios (también vegetales)

1.    Abedul (azúcar).

2.    Agave (jarabe).

3.    Arce (jarabe).

4.    Coco (azúcar).

5.    Estevia (azúcar, hojas).

1.- Azúcar de abedul (xilitol E967).

            Este tipo de azúcar se extrae en primavera de la corteza del árbol “Betula alba”, cuando sube la savia y se recoge para la elaboración en seco. Se utilizan también las hojas y brotes, en infusión y en tisana.

            El azúcar obtenido tiene propiedades alcalinas que evitan las caries,

        Tiene un bajo índice glucémico (IG7 u 8) por lo que pueden consumirlo los diabéticos. Se encuentra comúnmente en las tiendas de productos dietéticos.

2.- Jarabe de agave (o pita).

            Este jarabe se extrae de la savia del corazón del agave la planta cactácea mejicana que ya utilizaban las aztecas para endulzar sus comidas.

            Se extrae de la savia del corazón del agave (del cual también se fabrica el destilado alcohólico tequila y el fermentado pulque).

            El jarabe se parece a la miel líquida aunque es más espeso. El de color más oscuro es mejor.

            Se desaconseja el consumo a los diabéticos a pesar de tener un índice glucémico relativamente bajo (IG15/20).

            Tiene numerosas propiedades, silicio, selenio, oligoelementos, hierro, potasio, cobre y magnesio y tantas calorías como el azúcar pero su poder edulcorante es equivalente al 140% de la fructosa por lo que se utiliza en muy pequeñas cantidades.

3.- Jarabe de arce  (“Arce saccharum”).

            El jarabe de arce, árbol que florece en Quebec (Canadá) y cuyas hojas están en su escudo nacional, se elabora no solo con su savia que es amarga, sino de la linfa, agua del árbol que captan sus raíces en el momento del deshielo y que se llena de los azúcares que allí están almacenados. Este agua ligeramente azucarada se filtra y los azúcares se concentran por calentamiento y evaporación.

            El jarabe obtenido es muy sabroso, remineralizante y alcalinizante y su color recuerda el de la miel.

            No obstante tiene una alto índice glucémico (IG 60/65) por lo que se desaconseja tomarlo a los diabéticos.

            100g de jarabe aportan 260 calorías.

            Su poder edulcorante (PE) es entre un 20% y un 40% superior al de la sacarosa  (el azúcar que es de 1.00).

            En la provincia canadiense de Quebec es donde se produce la mayor cantidad de jarabe de arce del mundo.

            En inglés se le llama “maple syrup” y en francés (“sirop d’érable”).

4.- Azúcar de coco (“Cocos nucifera”).

            El cocotero es un árbol nativo de las costas tropicales y su nuez  es la mas grande de la tierra. Da fruto a partir de sus sexto año. Puede ser fértil hasta los 70 años y su fruto pesa de 1 a 1,5 kilos. Se recolecta cada dos meses y puede conservarse durante largo tiempo.

            Su pulpa fresca es perfumada y dulce y su azúcar no contiene ingredientes artificiales ni se modifica genéticamente.

            Tiene un bajo índice glucémico (IG) es muy rico en fibra y en minerales (hierro, zinc, calcio y potasio) y contiene menos calorías que el azúcar.

5.- Estevia (“Stevia rebaudiana”).

            La estevia es una planta perenne de la familia de las asteráceas (como los girasoles) y, tanto sus hojas frescas o secas como su polvo son una fuente natural edulcorante 300 veces más dulce que el azúcar.¡ Es única!

            Las hojas de estevia se han utilizado durante cientos de años tanto en Paraguay (de cuyo sudeste es originaria) como en Brasil para endulzar medicamentos y bebidas.

            El primer edulcorante de estevia fue elaborado por primera vez en el Japón, en el año 1971 y autorizado por la UE (código E960) en 2011.

            La estevia no tiene apenas calorías, no provoca caries, y pueden consumirlo los diabéticos (IG 0) pues no interfiere en el índice de insulina de la sangre.

            Tiene propiedades terapéuticas, antibacterianas, regula la tensión arterial pues tiene un suave efecto hipotensor y puede utilizarse para cocinar si que a temperatura afecte a sus propiedades. Puede producir bradicardia.

            Un té de hojas de estevia después de la comida alivia la sensación de pesadez.

            Se comercializa con diferentes nombres.

            Se utiliza en la industria alimentaria (chocolates, lácteos, helados, confitería, bollería, mermeladas, chicles, etc.).

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/aditivos_alimentarios.htm