Lo crudo y lo cocido

          Según indica el científico Faustino Cordón en su libro "Cocinar hizo al hombre" (1980), somos lo que somos porque aprendimos a cocinar después de la domesticación del fuego. Considera la cocina como una actividad primigenia del ser humano.

         La preparación de los alimentos fue esencial para nuestra especie. Nos dotó de más y mejor cabeza y contribuyó a la idea de grupo (¡conservar el fuego!).

         El antropólogo francés Claude Lévi-Strauss (1908-2009), en su monumental obra "Lo crudo y lo cocido" (del que me permito tomar el título de este apunte), quiso ver en la cocina una célula viva, básica por lo que tiene de ritual y "agrupadora". Junto con el fuego hizo más digeribles los pesados alimentos prehistóricos del ser humano.

          El bioquímico y escritor Isaac Asimov (1920-1992) afirma que el primer descubrimiento importante de nuestros ancestros fue el uso del fuego.

          Hoy en día, comer crudo no solo la carne y el pescado, sino también verduras y vegetales, está a la orden del día. Creemos que se trata de una moda, por ahorro de tiempo, por falta de conocimientos o por ser más "natural".

          Es bien sabido, como los científicos nos han confirmado, que el uso del fuego - el cocinar- mata bacterias y otros gérmenes indeseables y ablanda los alimentos. Al mismo tiempo, se "liquidan" algunos nutrientes que son sensibles a un calor superior a 45º. No obstante, en general, los beneficios de cocer los alimentos son superiores a no cocerlos.
Veamos algunos ejemplos.

- En las carnes, la cocción a más de 75º elimina patógenos como E. coli, la salmonela y el anisakis del pescado. Además, tanto la carne como el pescado crudos tienen la enzima tiaminasa que degrada la vitamina B1 (tiamina). Esta enzima se destruye con la cocción.

- La cocción hace más digeribles los carbohidratos de judías, patatas, etc., a la vez que destruye antinutrientes.

- En el caso de las verduras como la zanahoria o las coles, la cocción hace más biodisponibles los carotenos (provitamina A) y destruye antinutrientes que inhiben la producción de tiroxina (hormona tiroidea).

- El licopeno del tomate (antioxidante) se asimila mejor si éste está cocido.

          Así pues, sin dejar de valorar el placer de una buena ensalada en la mesa, hay que tener muy en cuenta que los alimentos cocidos han sido un avance muy importante para la humanidad.

Los antinutrientes

          Son sustancias que interfieren con la absorción de los nutrientes. Por ejemplo, el ácido fítico de semillas y granos forma compuestos insolubles con minerales como el calcio y el hierro, y evita que sean absorbidos.