Apuntes sobre el turrón

frquesada.com

          El diccionario de la RAE lo define como "dulce, por lo general en forma de tableta, hecho de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostado todo y mezclado con miel y azúcar". Esta definición poco se difiere de la que se daba en el Diccionario de Covarrubias (1611): "cierta golosina que se hace de almendras, avellanas, nueces, piñones y se tuesta con miel".

          Es un dulce navideño con nombre de origen incierto. Podría derivarse del catalán "turró" o del latín "torrere" (torrar).

         En el Libro de los Muertos (antiguo Egipto) ya aparecía un alimento hecho con miel y almendras molidas que se llevaban los faraones al más allá.

          Durante la Reconquista los almohades divulgaron la elaboración del turrón por el área de Levante, donde abunda la almendra y la miel. Se llamó a la mezcla "torrat". En el siglo XI era conocido en el norte de África, aunque no hay duda de que el dulce lo comían ya musulmanes y judíos en el siglo VII.

          El "nougat", nombre derivado del antiguo provenzal "noga" (nuez), es un turrón francés hecho con almendras o nueces y miel.

          La primera mención escrita de la palabra turrón figura en una carta de la reina María de Trastámara (1453) a las monjas del convento de Santa Clara. el rey FelipeII (1527-1598), como buen goloso, dio a conocer el turrón en la Corte.

          En el siglo XV aparece en Alicante la versión española del turrón. En la corte del emperador Carlos V (1500-1558) ya era un dulce conocido. El turrón de Jijona se elaboró durante los siglos XV, XVI y XVII tanto en Alicante como en Jijona. Con el paso del tiempo dejó de hacerse en Alicante

          El escritor Lope de Rueda (c.1500-1565) menciona los turrones en su obra "Los lacayos ladrones" y castiga a sus criados por haberse comido "la libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio".

          Así, parece que no es cierta la teoría que atribuye su invención en 1703 al confitero catalán Pedro Turrons.

          El autor del turro de yema o de crema quemada sí fue un pastelero de Barcelona. Sobre 1850 el repostero tuvo un descuido al preparar el almíbar con el que iba a elaborar los turrones y le quedó más fluido de la cuenta. Queriendo corregir su error y aprovechar la mezcla, se le ocurrió quemar el turrón por ambas caras, poniéndole antes por encima unas yemas de huevo con azúcar. En el escaparate de su tienda lo anunció como "turrón de yema especial de la casa". El éxito fue rotundo y perdura hasta nuestros días.

          No es casual que se identificara el turrón con la Navidad, pues las almendras se recogían en septiembre y se empezaba a fabricar en noviembre, al quedar las familias libres de las labores del campo: era un postre que aguantaba y quedaba disponible para comerlo durante los festejos de fin de año.

          El primer contrato conocido para comercializar el turrón de Alicante es del siglo XVI. Hoy la industria de este dulce sigue centrada en el Levante, especialmente en Jijona, localidad alicantina rica en miel y en almendras marcona. Solo allí se fabrican miles de toneladas al año.