El perejil

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          El perejil ("Petroselinum crispum") es una planta herbácea apiácea. Sus hojas y tallos son quizás los condimentos más utilizados para dar sabor y aromatizar numerosos platos. Tan habitual es el uso del perejil en las cocinas que nos parece innecesario comentar su importancia gastronómica.

          La planta es de origen mesopotámico (región de Asia entre los ríos Tigris y Eufrates) aunque algunos botánicos creían que procedía de la isla de Cerdeña o bien de Macedonia. Posiblemente fuera allí su cuna pues las noticias que nos han llegado del perejil han sido a través de los griegos, que lo tenían en gran estima como ingrediente culinario. Los romanos lo llamaban "petroselinum" porque crecía entre las piedras.

          Durante muchos años fue el condimento de la Edad Media, a consecuencia del cierre por los árabes musulmanes del camino de las especias.

          Tuvo que enfrentarse en Aviñón con la mostaza y ceder su primacía pues el Papa Juan XXII prefería este condimento de su región.

          En Constantinopla los oradores seguían una dieta a base de perejil unos días antes de pronunciar su discurso.

          En Venecia se usaba el jugo fresco de perejil, en infusión, para numerosas dolencias. Entró en Europa por Venecia, como tantas otras recetas del Mediterráneo Oriental.

Tipos de perejil

          hay dos tipos de perejil, uno de hojas planas y otro de hojas rizadas. El primero tiene un sabor algo más fuerte (sobre todo sus tallos) y el segundo es más suave y casi dulce.

          La planta alcanza una altura máxima de 60 cm. Florece de junio a agosto; aunque se encuentra perejil todo el año. Necesita riego abundante, en lugar soleado pero protegido del sol. Es rico en vitaminas, hierro, yodo y magnesio. Es parte de las "finas hierbas" y del "bouquet garni", así como indispensable para la famosa salsa verde.

NOTA

          Es fácil cultivar el perejil en maceta para tenerlo siempre a mano en casa. Masticar un tallo de perejil elimina el olor de ajo o cebolla del aliento.