Carnes exóticas

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          Una alternativa a las tradicionales carnes de ternera y buey sería, para los amantes de las novedades, comer lo que en el siglo XXI se ha venido llamando "carnes exóticas". Son nutritivas y bajas en grasas. Las más conocidas, por existir ya criaderos, son las siguientes.

Avestruz

          Es el ave más grande del mundo actual. Es originaria de África y está desbancando a la carne de ternera en algunos países como Suiza.

          Su carne es roja, de textura suave que parece mezcla de ternera y buey, aunque algo más sosa. Es rica en minerales, sabrosa, baja en calorías y no tiene colesterol. La más selecta es la carne de la pantorrilla. Tiene 145 calorías por 100 gramos. Contiene ácidos grasos monoinsaturados, calcio, magnesio, potasio, proteínas (25g) y vitaminas B.

          La crianza del avestruz empezó en el siglo XX en Europa, Inglaterra e Israel, aunque ya en la Edad Media los cruzados europeos habían comido su carne.

          Este ave, criada en Cataluña, empezó a comercializarse en 1996. Procedía de una veintena de granjas y fue una empresa de Gerona, en Regencós (Baix Empordà) la pionera.

          La primera granja de España se instaló en la Comunidad de Madrid. Actualmente existen más de mil instalaciones dedicadas a la explotación de estas aves. Se comercializan también huevos de avestruz, de gran tamaño, que estuvieron muy de moda hace años. Su sabor es mucho más fuerte que los de gallina.

Búfalo

          La carne de búfalo, mamífero rumiante de la familia de los bóvidos, es muy parecida en color y precio a la de buey, aunque algo menor en grasa. Se crían en granjas de algunos países europeos. Una empresa gallega puso en marcha un criadero de búfalos con especies procedentes de África.

          Con la leche de búfala se obtiene el queso mozzarella, tan apreciado para la elaboración de pizzas y ensaladas como la "caprese", con tomate y rúcula.

Bisonte

          Es un bóvido salvaje de gran tamaño. En Francia, en Saint-Martial-sur-Isop (extremo oeste del Limousin) existe desde 1997 un rebaño de bisontes. Unas cuantas parejas fueron traídas de América del Norte en 1991 por un joven ganadero. Los animales viven libremente y se reproducen en 60 hectáreas, con vallas de 2 metros de altura.

          Los domingos se realizan safaris fotográficos en coche (sin poder salir del mismo) . También se pueden comprar conservas y carne fresca, que el productor vende también a restaurantes que desean ofrecer a sus clientes carnes magras y naturales.

          Esta carne cruda es de color rojo oscuro, parecido al solomillo de buey, de textura tierna.

http://www.bison.fr/

Canguro

          En Australia existen unos 30 millones de canguros de 48 especies, de las cuales solo se sacrifican cinco para el consumo humano. Su población oscila dependiendo de las sequías. Solo se pueden cazar el 25%. Ello se controla desde el aire ya que viven en las zonas más desiertas del país. Si su población aumenta mucho las autoridades se ven obligadas a contratar cazadores para su control.

          Los australianos exportan millones de kilos al año de esta carne a más de 30 países. Los mayores consumidores son los alemanes y los belgas.

          Se trata de una carne muy sana, sin colesterol. Como tiene muy poca grasa (solo el 2%) debe cocinarse muy poco para que no se seque. Un buen truco es macerarla con aceite de oliva y ajos antes de asarla. El lomo de canguro cuesta 20 euros el quilo.

Otras

          Cocodrilo, cebra, camello, gacela, alce, ciervo, reno (semidomesticado por los esquimales, se aprovecha su sangre, su leche, su carne, su piel).

Curiosidades

          Cerca de los muelles de Boston había un restaurante que contaba entre sus especialidades con bistec de ballena. Ofrecía este plato gratuitamente a quien se llamase Jonás (¡y pudiera probarlo, claro!).

          En siglos pasados comer la carne de ciertas partes del oso era señal de elegancia y de sibaritismo. Ello era accesible, aunque no corriente, en Alemania, Francia y Siberia.

         En el siglo XII el Conde de Barcelona tenía derecho a recibir un muslo y las cuatro extremidades de los osos que se cazaban en sus dominios (particularmente del Pirineo). Los pies se consideraban el bocado más exquisito.

          En el siglo XIX existían en París establecimientos de comidas en los que se vendían grandes jamones de oso y otros bocados exquisitos. Por ejemplo, en la charcutería Chevet o en el restaurante Vuillemont.