La mostaza

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          En nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como al condimento. En castellano clásico se llamaba jenabe. La planta, del latín "sinapsis", es una herbácea anual de la familia de las crucíferas (de las coles), de rápido crecimiento. Sus hojas son de color verde intenso y pueden comerse como si fueran espinacas.

          Existen cerca de 40 variedades de mostaza, cuyas semillas (granos) se extraen de sus frutos. Dos de ellas se utilizan para elaborar el famoso condimento gastronómico.

Mostaza blanca o amarilla (Brassica alba)

          Hierba anual que florece de junio a septiembre, de 60 a 100 cm de altura. Sus flores son blancas o amarillentas y sus pequeños frutos unas vainas de 2 cm de largo con 2 ó 4 granos de color anaranjado-amarillo, redondos, de forma capsulada, carnosos por dentro, de sabor picante, más suave que los de la mostaza negra.

          Al secarse se sacan las semillas, se muelen y el polvo obtenido, de color amarillo pálido, se utiliza para elaborar un condimento sumamente apreciado. Las semillas tienen gran poder antioxidante y son bajas en calorías y colesterol.

          La planta es originaria del Mediterráneo y crece bien en climas tropicales. Actualmente se cultiva en todo el mundo.

Mostaza negra (Brassica nigra)

          Hierba anual de 1 a 1,2 m de altura, flores doradas, frutos de color granate y semillas de color marrón claro.  Originaria del área mediterránea, hoy en día se cultiva en todo el mundo. Con el polvo de sus granos se preparaban sinapismos (cataplasmas), preparaciones de uso tópico empleadas para combatir congestiones.

          Sus semillas molidas se utilizan también para elaborar diversas variedades de salsas. Como es más fuerte que su pariente blanca, resulta más adecuada para condimentar platos fuertes o, para los encurtidos, en grano.

La mostaza como condimento

          El nombre de mostaza viene del latín "mustum ardens" (mosto ardiente), por diluir el polvo obtenido en mosto de uvas. Los granos de mostaza recolectados no pican. Ello ocurre con el proceso de fermentación, al contacto con el líquido elegido para diluirla. Se utiliza vinagre ("vinum acre") o agraz (zumo ácido de uva verde o manzana) para hacerla más suave.

          Para elaborar el condimento cada fabricante tiene su secreto pero, en general, se usa una combinación de mostaza blanca y mostaza negra. Se dejan los granos, semimachacados o pulverizados, diluyéndolos con el líquido elegido, ya sea agraz, vinagre o incluso vino blanco, dejándolos fermentar.

          Este condimento estimula el apetito, favorece la digestión y previene el estreñimiento. Por su riqueza en sal se desaconseja la mostaza a las personas hipertensas o con problemas cardiovasculares. En todo caso, limítese su ingesta.