La pimienta, reina de las especias

           Es la baya del pimentero ("Piper nigrum"), un arbusto trepador tropical, de la familia de las piperáceas, que puede llegar a alcanzar los seis metros de altura. Forma racimos de bayas pequeñas y apretadas, de color verde, que salen del tallo opuestas a las hojas espesas, y que al madurar enrojecen.

          Procede de la India y de Indonesia. Se cultiva también en Malasia, Tailandia, Vietnam, China, Sri Lanka, Madagascar y Brasil, La palabra viene del sánscrito "pippali".

          A pesar de que las pimientas se comercializan en cuatro colores diferentes (negra, blanca, verde y rosada), son las mismas bayas recolectadas en diferentes momentos de maduración y procesadas de modo distinto.

Negra: Se recolecta madura y se deja secar al sol. Su piel se arruga y se vuelve oscura. Es de intenso sabor picante.

Blanca: Sus granos maduros se dejan en remojo y se les quita la corteza que, una vez pelada, muestra los granos blancos interiores que, después, se secan. Es menos aromática que la pimienta negra pero pica menos.

Verde: Sus bayas se recolectan inmaduras. En los países que son grandes consumidores, se las encuentra en salmuera, frescas. En España se utiliza seca. Es más suave que la negra, menos picate y mucho más perfumada.

Rosa (o mignonette): Es el resultado de la mezcla de bayas blancas y negras. Son las bayas "casi" maduras.

Apuntes históricos

          El médico griego Hipócrates (460 a. C.) fue el primero en describir la pimienta y la consideraba un buen medicamento para abrir el apetito.

          En la India aparece mencionada en el siglo II antes de Cristo. Debido a las conquista de Alejandro Magno, y a las diferentes rutas de intercambio creadas, llegó a Europa sobre el siglo V. Aquí alcanzó gran popularidad.

          En la sociedad romana tuvo tanto prestigio que el emperador Domiciano (Siglo I) mandó construir un mercado para las especias y llamó Via Piperata a la calle donde lo situaron. Roma, en el año 408 exigió a un pueblo como tributo, además de oro, más de 1000 kilos de pimienta...

          Durante la Edad media se utilizó como moneda de cambio y se podían pagar con ella impuestos y tributos. La expresión "caro como la pimienta" viene de esta época. Con el doble monopolio de los árabes y venecianos, solo unos pocos podían permitirse en Europa pagar su alto precio. También se ofrecía como dote en las bodas.

          Al descubrir el navegante portugués Vasco de Gama (+ 1524) la ruta para navegar hacia la India, los precios de la pimienta empezaron a bajar.

          Durante más de 100 años el comercio de esta especia estuvo en manos de los portugueses. Lo perdieron después a favor de holandeses e ingleses. En el siglo XVIII los precios bajaron y la pimienta estuvo al alcance de muchos.

          En América utilizaban la pimienta de Jamaica para conservar y curar carnes, y disfrazar el olor y sabor de alimentos poco frescos...

          Hay otros tipos de pimienta, distintos que os descritos, de lugares remotos, de matices y sabores parecidos. Es la especia más usada en el mundo y potencia el sabor de muchísimos alimentos.

Consejos de uso

- Es una alternativa para sustituir la sal y aportar sabor.

- Se debe conservar en recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro.

- Es mejor comprar siempre la pimienta en grano, envasada al vacío.

- Se debería moler en el momento, sobre el alimento.

- Su picantez de debe al principio activo piperina.

NOTAS

          El filósofo y escritor José Ortega y Gasset analizó la importancia del grano de pimienta en la historia del mundo.

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