Los callos, del latín "callum", según el diccionario de Antonio de Nebrija (finales del siglo XV), eran "cada uno de los pedazos de estómago de la vaca o carnero que se comen guisados".
Según el médico y escritor Mateo Alemán, en su libro "Guzmán de Alfarache", crea una diferencia entre tripas (la parte más tenue del intestino) y callos del vientre, que era lo más consistente.
Hoy en día no existe ninguna diferencia en estos despojos o tripas, que forman parte de los menudillos que los cocineros denominan callos y comprenden ambos pedazos, así como a los morros.
En Francia se llaman "tripes" a los callos y forman parte de los despojos, a los que llaman "abats". Todo ello puede confundir a los que deseen elaborar este plato.
La cocina de los despojos siempre fue una cocina popular. Se solía comer en las tabernas. Más tarde pasó a convertirse en platos clásicos y familiares. Los comían personas de encopetado abolengo, como los que frecuentaban Lhardy (restaurante madrileño).
https://lhardy.com/menu/callos-a-la-madrilena/
Este plato existe en todas las cocinas de España, desde el Pías Vasco a Andalucía, La Rioja, Cataluña. Pero el nombre que ha quedado para el recuerdo es el de callos a la madrileña.
NOTA
En Cataluña también se solía decir "menjar cap i pota".
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