La pepitoria es un plato clásico olvidado hoy tanto por las cocinas familiares como por la restauración pública. A veces se decide "resucitar" alguna receta antigua y renovarla...
Es una histórica preparación en la que se empleaban aves (particularmente, la gallina o sus menudillos), que se elaboraba en varias regiones españolas y que quizá se dejó de hacer por creerla anticuada, barroca o medieval.
Procede posiblemente de Francia, aunque los puristas lo consideran muy español. La palabra sería una alteración de "petitoria", y aparece por primera vez en castellano en 1591. Como pepitoria se registra en 1613, según el filólogo Joan Corominas en su diccionario etimológico de la lengua castellana de 1961. Ello del francés "petite oie" (oca pequeña), como una quizá primera preparación con los menudillos menores del ave.
En el libro "Le Viandier", de Taillevent, el primer libro francés de cocina, editado entre 1370 y 1375, el plato consta como "hochepot au petite oie". Los españoles lo conocimos a través de Flandes.
Miguel de Cervantes ( siglo XVI) gustaba de este guiso y lo menciona en "El celoso extremeño". También les agradaba comerlo a Góngora y a Quevedo.
Hubo distintas maneras de prepararlo según las regiones españolas. La más célebre era la de gallina y se popularizó en tiempos de la reina Isabel II, a quien gustaba mucho. El escritor de "Gregerías", Ramón Gómez de la Serna (s. XIX) llegó a decir que Isabel era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina...
Hoy la que se halla en los recetarios de cocina suele ser la última que se hizo: gallina, harina, vino blanco, ajo, cebolla, aceite o manteca de cerdo y, sobre todo, yema de huevo duro para ligar bien con caldo y con la harina.
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