El "Gadus morhua" o bacalao es un pescado blanco de hasta un metro de largo. Es una de las especies de mayor importancia económica. Su carne es blanca, magra, suave y muy rica en proteínas. Vive en los fondos de las aguas frías de los mares del norte de Europa: Noruega, Islandia, Groenlandia, Labrador, Terranova, Nueva Escocia y desde el golfo de Vizcaya hasta el canal de la Mancha.
Se alimenta de toda clase de pescados, crustáceos y moluscos, pues es muy voraz. La palabra castellana bacalao sirve tanto para denominar este pescado cuando es fresco como cuando está seco o en salazón. En francés, cuando es fresco se llama "cabillaud" y cuando es salado, "morue". En italiano se lo conoce respectivamente como "merluzzo" y "bacalà".
La palabra aparece por primera vez en castellano en 1519 bajo la forma de "bacallao", de origen incierto. Podría venir de la forma latinizada de "cavellavus", usada en Frandes en el siglo XII. Hay quien opina que viene de la forma gascona "cabalhan", derivada del latín "caput", cabeza. Los franceses creen que procede del bajo neerlandés "kabeljan".
Julio Camba decía del bacalao salado que era "una momia pisciforme".
El buen bacalao debe tener la piel negra por encima y blanca por debajo; y ser flexible.
Se tiene testimonio histórico de pesquerías del siglo IX en Bergen (Noruega), que luego llegaría a ser un puerto importante el la Liga Hanseática (federación comercial y defensiva creada en 1358). Los normandos, franceses e ingleses conocieron la salazón de este pescado. En la Península, Gaspar de Corte Real, al descubrir las costas de Terranova las llamó "Terra de bacalaos". Aunque los pescadores vasco-españoles ya las habrían visitado.
En nuestras latitudes los pescadores popularizaron el bacalao en el siglo XIV, cuando iban a pescar ballenas. Cuando estas se hicieron más difíciles de pescar, optaron por el bacalao y decidieron conservarlo en salazón. A mediados del siglo XVI su consumo, desecado y salado, era habitual entre nosotros.
Fue muy importante en la Edad Media y tenido por manjar exquisito en los ayunos y abstinencias cuaresmales. Más tarde pasó unos años largos sin fama ni gloria. Con el tiempo ha ido subiendo de precio por una gran demanda gracias a la imaginación de los cocineros, que han llegado a prepararlo con auténtico refinamiento.
NOTAS
Los tres platos más conocidos de bacalao son: al pil-pil, a la vizcaína y a la catalana. Todos ellos se consumen especialmente en Cuaresma.
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