La tinta es la secreción de defensa de los cefalópodos marinos (calamar, sepia, pulpitos). Su toxicidad desaparece con el calor. Si se añade a un líquido de cocción, confiere una textura suave y untuosa; y un color oscuro. Muchas cocinas desdeñan esta tinta. Pero es un ingrediente característico de algunas zonas mediterráneas y del País Vasco.
La tinta está almacenada en una bolsa interna, que debe extraerse con cuidado al limpiar el cefalópodo. Si estuviera congelada, deberá sacarse cuidadosamente y licuarse disolviendo los gránulos en agua hirviendo.
Para preparar "calamares en su tinta" ( o sepia) hay que hacer primero el sofrito. Acto seguido se añaden los trozos de calamar y se vierte la tinta separada de la bolsa en un cuenco. Si el calamar es fresco, la tinta será viscosa y tendrá un color negro brillante. Si ha sido congelada, agréguese una cucharada de agua hirviendo para disolverla. Se vierte un vaso de vino tinto en la sartén y se pone la tinta. Se mezcla todo y se tapa, revolviendo de vez en cuando. Se deja cocer casi una hora, según el tipo de calamar, hasta que esté tierno. Se sirve caliente.
NOTAS
Hay quien utiliza la tinta para el "arroz negro". Según el escritor y gastrónomo Néstor Luján, sería una aberración oscurecer el arroz con esta tinta, pues lo ensucia y perturba su sabor. El color oscuro del arroz negro se debe al sofrito muy concentrado de cebolla, elaborado con paciencia y tiempo, sin requemarlo, con fidelidad a las tradiciones.
La tinta de los pulpitos es muy fuerte. Así que hay que poner poca.
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