Las bayas de pimienta, reina de las especias, se comercializan con cuatro diferentes colores (negro, blanco, verde y rosado). Pero son las mismas bayas recolectadas en diferentes momentos de maduración.
Las bayas de pimienta verde se recolectan inmaduras. En España se utilizan secas, ya que son menos picantes que las negras; y más perfumadas. En los grandes países consumidores también se pueden encontrar en salmuera, enteras. Debe triturarse en el momento de su uso. Francia, una gran consumidora, ideó en 1874 el molinillo Peugeot.
HOy en día, con el nuevo molinillo Maestro es posible intercambiar los depósitos y adecuar la moldura escogiendo diferentes tamaños.
El entrecôte
En Francia se suele preferir poner los granos directamente en la salsa del bistec. Algunos encuentran desagradable masticarlos y prefieren solo el sabor y el perfume. Lo consiguen infusionándolos en la salsa, metidos dentro de una bolsita que se retira al final de la preparación.
El gastrónomo y escritor Néstor Luján decía que este "steak" a la pimienta verde se originó en 1930, cuando el jefe de cocina del restaurante Albert Émile Lerch quiso agradar a uno de sus clientes yanquis y les preparó la carne con mucha pimienta: habían bebido mucho y, de otra forma, no notarían el gusto... El plato nacería en el restaurante de los CHamps Élysées.
Sin embargo, apareció un contrincante cuando el jefe salsero del en aquel r restaurante Maxims de París, Pierre Tassard, afirmó que desde la s primeras décadas del siglo XX había ideado y servido el "steak au poivre" en aquel establecimiento.
Otros cocineros se fueron añadiendo a la polémica...
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