La escorzonera y el salsifí

 

          Se trata de dos delicadas hortalizas muy apreciadas en Francia y Bélgica. Son los espárragos de invierno.

El salsifí negro o escorzonera es de piel marrón y dentro de color blanco.

El salsifí blanco es de piel clara o beige.

          Su sabor es suave, algo dulce, parecido al espárrago blanco, la alcachofa o la chirivía. Son carnosas y firmes por dentro. Su piel fibrosa debería desecharse. Al ser peladas se oxidan en un santiamén salvo se se pongan en agua con limón. Siempre se cuecen o se pasan por el vapor, previamente a la preparación principal.

          Se pueden elaborar salteadas con mantequilla (o salsa Meunière), hierbas y algún fruto seco. O con bechamel o queso. En cremas o purés.

          Durante la primavera, algunas variedades se pueden tomar como brotes tiernos, como los espárragos trigueros.