Germinación:
Es un proceso por el cual unas semillas se transforman en una planta. En teoría
cualquier grano o semilla puede germinarse.
En nutrición se utiliza la palabra
“germinados” para designar el producto de cualquier leguminosa, grano de cereal
o semilla sometido a un proceso de desarrollo del germen, con el fin de conseguir brotes
frescos aptos para el consumo inmediato.
Cuando a
una semilla le da el aire, el agua y la temperatura adecuada (entre 20º y 25º),
en el proceso se libera una corriente de energía que hace que se convierta en
una planta recién nacida, llena de vida. Es importante utilizar granos jóvenes
de calidad biológica.
En el
proceso se multiplican las sustancias nutritivas, siendo estos brotes alimentos
vivos y naturales en los que el almidón se ha modificado positivamente, fáciles
de digerir y de asimilar por el organismo, con un sabor suave e intenso.
Hay que
diferenciar entre:
- cuando la semilla,
por efecto combinado del agua y la luz empieza a abrirse paso rompiendo la
membrana exterior que la protege (ej.: garbanzo, quinoa, etc.)
- El brote tierno que
es el germen más desarrollado y del cual ya asoman unas primeras y nutritivas
hojas verdes (ej.: granos de mostaza, de soja, alfalfa, de remolacha, de
rábanos, etc).
Los
alimentos germinados son una excelente fuente de vitaminas A, C, D, E y B (pues
durante el proceso de germinación la producción de vitaminas se incrementa
entre 3 y 10 veces), proteínas (contienen todos los aminoácidos) y
carbohidratos que se asimilan más fácilmente al descomponer el almidón en
moléculas más sencillas.
Tienen un
buen nivel de fibra y son ricos en enzimas, clorofila y minerales. Favorecen
los procesos digestivos, activan la regeneración intestinal, son antioxidantes
y apenas tienen calorías..
El consumo de germinados puede corregir
algunas carencias de la alimentación actual. Se suelen consumir en ensaladas,
en platos de verduras, sopas frías, rellenos de crepes, etc. pero siempre sin
aplicar calor para que no pierdan sus vitaminas.
Se pueden
obtener germinados de diversos tipos de semillas:
- Legumbres: soja
verde, alubias, lentejas, guisantes, garbanzos, etc.
- Cereales: trigo,
cebada, maíz, avena, arroz, quinoa, etc.
- Hortalizas:
cebolla, rabanitos, remolacha, zanahoria, etc. NO tomates, NI patatas.
- Semillas: alfalfa,
pipas de girasol y de calabaza, sésamo, granos de mostaza, etc.
De todas
ellas las más comunes son los germinados de soja y de alfalfa, variedades que,
ya elaboradas, se encuentran fácilmente en el comercio.
Cada semilla aporta distintas
vitaminas y proteínas vegetales, tienen un gran poder antioxidante y aportan
también minerales como el hierro, el magnesio, el calcio entre otros. Por ello
que es bueno organizar una ensalada con variedad de germinados que se
complementen, siendo su valor calórico muy bajo, a pesar de ser nutritivos.
NOTAS:
1. Estos germinados
se pueden hacer en casa utilizando buenas semillas biológicas (remojadas y sin
pesticidas), agua mineral o filtrada y luz. No siempre son fáciles de
encontrar.
2. Para mayor
información consúltese el libro de Valerie Cupielard “Semillas germinadas y
brotes tiernos”.
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