El guisante

frutadelasarga.com

El GUISANTE (Pisum sativum)

y el guisante lágrima

            El guisante es una planta herbácea trepadora, de la familia de las papilionáceas (del orden de las leguminosas) originaria de la Cuenca Mediterránea (Próximo Oriente) y su origen se sitúa entre la Edad de Piedra y la Edad de Bronce, lo que convierte al guisante en una de las plantas más antiguas en la historia de la humanidad.

            Existen dos categorías de guisantes:

- los guisantes de desgranar, que suelen comerse frescos al recolectarlos y secos mas tarde como las legumbres.

- y los llamados “tirabeques” que se consumen frescos enteros con su vaina casi plana.

Es una de las legumbres con mayor aporte de carbohidratos y una fuente de vitamina C y del grupo B (B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, y B₉) además de vitamina K y, en menor proporción de vitamina E y tiene una cantidad elevada de magnesio; también hierro, calcio y fósforo, amén de fibra y proteínas vegetales. Contiene unas 90 calorías por 100 gramos (siempre según su preparación).

NOTA Curiosa: Gregor Johann Mendel religioso y botánico austríaco (1822-1884) estudió con guisantes las leyes de la genética, a las que llamaron “leyes de Mendel”.

GUISANTES LÁGRIMA

            Se le han dado numerosos nombres  a este “regalo de la naturaleza” como: guisantes perla, caviar verde, caviar de la huerta, caviar vegetal e incluso rocío del alba (porque se desarrollan en pocos días y maduran con la luz del sol).

            El carácter exclusivo de esta legumbre premium está en su cultivo ecológico, en su producción artesanal y que solo está disponible durante algo más de dos meses. Se suelen plantar entre mediados de octubre y principios de febrero y su mejor época de degustación se sitúa entre abril y junio.

            Esta variedad de guisante de desgranar se cultiva al lado del mar, entre Getaria y Zumaya (Guipúzcoa, País Vasco) y para los chefs de la zona representan la excelencia culinaria.

            Deben cortarse las vainas y recolectarse a mano, todavía en estado embrionario a primeras horas de la mañana (mejor al amanecer) y para obtenerlos hay que proceder minuciosamente y coger cada granito o perla despacio y sin romperlo.

            Este guisante tiene un sabor vegetal con un punto de acidez y salinidad en boca y con matices dulces cuando lo metes en la boca estalla con una sensación muy agradable dejando un rastro de frescor. Es una delicia gourmet por desgracia de vida efímera.

            Su precio es elevado debido en parte a su escasez y a la dificultad de su obtención. Hay que tener en cuenta que cada vaina tiene solamente unas 8/10 mini piezas y para obtener un kilo es necesario desgranar unos 13/15 kilos de vainas pues de cada kilo se obtienen solamente unos 80 gramos de “lágrimas”. El precio varia pero suele estar en unos 300 euros el kilo. Se suelen servir raciones de unos 30 gramos.

            Su cocción ha de ser mínima y la mejor forma de saborearlos, según los chefs que los preparan, es atemperarlos con un golpe de calor, con unas lágrimas de aceite y una pizca de sal.

            Según Josep Roca, del Celler de los Hermanos Roca, “cuando te llevas a la boca una cucharada de ese caviar verde es para llorar de emoción”.

            ¡Habrá que probarlo!

NOTA: En la población de Llavaneres (Maresme Catalán). Se cultivan también unos miniguisantes deliciosos y escasos, algo mas dulces que los de lágrima.