Dos natillas parecidas

 

Scoolinary Book

          Se da el nombre de natillas a una composición dulce obtenida de la mezcla de leche, yemas de huevo, azúcar y algún aromatizante.

"Crème brûlée"

          Literalmente, crema quemada. Se elabora en Francia con nata líquida (crema de leche), yemas de huevo, azúcar y extracto de vainilla. Tras ser cocinada al baño maría se obtiene una textura cremosa y rica.

https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/franois-massialot-1660--1733-403582.html

          La primera mención de esta crema aparece en el libro "Le Cuisinier Royal et Bourgeois" (1691), de François Massialot, cocinero del Palacio de Versalles.

Crema catalana

          Se hace con leche entera, en la que se infusiona piel de limón y un bastón de canela, yemas de huevo y almidón de maíz (maicena). Sin baño maría. Se cuece la mezcla a fuego bajo sin dejar de remover hasta espesar. Su textura es más ligera.

          En ambas se carameliza el azúcar, puesto en la superficie, con una pala de quemar al rojo vivo.

          A la crema catalana, que se sirve en cazuelitas de barro, se la llama también crema de san José, por elaborarse también en la fiesta del santo patriarca.

NOTA

          Para calentar un alimento al baño maría se introduce este en un recipiente pequeño y se ponen ambos dentro de otro más grande con agua. Se calienta todo por la base del recipiente grande.

El cítrico japonés hyuganatsu

 

Trip Advisor

          Se trata de una fruta cítrica, de la familia de las rutáceas, que se cultiva en el Japón. Su nombre proviene de "hyuga", denominación de la antigua provincia japonesa de Miyazaki, y de "natsu", verano. Se identificó por primera vez en 1820.

         

          La cosecha de este fruto tan singular tiene lugar en los días templados y claros de marzo a mayo. Anuncia el verano. Se considera fruto de temporada.

 

          Su piel exterior es de color amarillo vivo, parecida a la del limón yuzu pero mayor (de 8 a 10 cm). Pesa de 150 a 250 gramos. Es algo más redondo y ligeramente aplanado, de carne jugosa, sin apenas pepitas.

          Exhala notas florales que recuerdan al pomelo cuando se pela, pero sin el amargor de este. Es delicadamente ácido, sin la vivacidad del limón y de un dulzor casi de miel. La parte blanca bajo la corteza es también azucarada y comestible. El fruto es rico en vitaminas A y C. El jugo se emplea en sorbetes, jaleas, mermeladas y en aderezar ensaladas cortado a trocitos.

NOTA

          Este cítrico, aún poco conocido, agrada mucho a los chefs, en particular en Francia, en el Languedoc.

Alimentos de quinta gama

 

Mab Hostelero

          Los alimentos denominados de quinta gama son aquellos cocinados y envasados que están listos para su consumo, con un mínimo proceso de preparación, ordinariamente ser calentados.

          Se envasan en atmósfera modificada, pasteurización o al vacío. Así se preserva su calidad y sabor. La conservación en nevera se indica en su envase.

          Por falta de tiempo o de experiencia, estos alimentos son muy empleados.

NOTAS

Primera gama

          Son alimentos frescos que no han recibido ningún tratamiento de conservación. Son frescos, frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos, huevos, productos deshidratados, salazones. Se deben consumir en 48 h y estar refrigerados.

Segunda gama

          Son alimentos envasados tras ser sometidos a un proceso térmico. No requieren  refrigeración. Son conservas o semi conservas, como latas. Deben tener visible su fecha de caducidad.

Tercera gama

          Son los conocidos como "congelados". Para su consumo no debe haberse roto la cadena de frío.

Cuarta gama

          Son alimentos frescos -frutas, verduras- lavados, cortados y envasados para su consumo directo.

Alubias

 

          La planta de la judía es un arbusto herbáceo de la familia de las leguminosas cuyos frutos están formados por vainas que encierran en su interior las semillas. Estas se llaman alubias, frijoles o habichuelas. 

          Existen numerosas variedades de judías, con formas y colores diferentes. Todas ellas son saludables y fuente de proteínas, hidratos de carbono de bajo índice glucémico, fibra, hierro, vitaminas B y C, etc. No contienen gluten y son bajas en grasas. Además, su precio es asequible.

          Su fibra soluble ayuda a reducir el colesterol "malo" y la presión arterial. Su combinación de almidón y proteínas ayudan a evirar los picos de glucosa, lo que las hace ideales para los afectados por diabetes del adulto. Las alubias blancas contienen fostatidilserina, un protector cerebral. 

          La Agencia Española de Seguridad, Alimentación y Nutrición (AESAN) recomienda comer legumbres por lo menos cinco veces a la semana.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=jud%C3%ADas

El té que España cosecha

 

          La planta del té es un arbusto espeso de hoja perenne, la Camelia sinensis, de la familia de las teáceas, de origen chino, donde ya se conocía en el año 2.737 antes de Cristo. La bebida de mismo nombre se obtiene por infusión de sus hojas.

          El té es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua... Se trata de un producto natural, saludable y económico. La FAO considera que favorece la agricultura. 

          La planta del té es una camelia, y como Galicia es una potencia en el cultivo de la camelia ornamental, los responsables de la empresa Orballo vieron la posibilidad de cultivar té ecológico en Donin, una pequela aldea del concejo gallego de Paderne (La Coruña).

          Desde hace ocho años se cultiva allí la planta para hacer té verde y té negro. Orballo presume de ser la primera compañía en Europa en cultivar té ecológico. Sus productos poseen el certificado Ecolabel. Sin químicos, sin herbicidas ni pesticidas. Los estuches están hechos de material compostable.

El chawanmushi, flan japonés

 

Just One Cook

          Literalmente, "té al vapor en una taza". Es un plato caliente tradicional de la cocina japonesa de invierno. Se consume de aperitivo. Uno de sus ingredientes es la nuez de gingko.

          Se elabora con caldo de dashi (atún deshidratado y algas), huevos batidos con salsa de soja, mirin (licor de arroz muy dulce), hongos shitake y camarones cocidos. Se pone todo al baño maría. Los ingredientes sólidos se ponen primero y se cubren con la parte líquida.

          Su sabor es delicado, sabroso pero complejo, de textura como un flan. Se come con cuchara, como entrante en comidas formales. Queda muy bien con tropezones de carne, espinacas, pollo, huevas de salmón. Se sirve en un cuenco cilíndrico de barro o cerámica llamado chawan.

Sopa de aleta de tiburón

 

https://www.tiburonpedia.com/

          Los tiburones son peces cartilaginosos marinos carnívoros, de los que existen más de 350 especies, conocidos como escuálidos. A diferencia de las ballenas, no son mamíferos sino ovovivíparos. Respiran por branquias, no por pulmones.

          La sopa de aletas de tiburón es un clásico de la cocina cantonesa del sur de China. Conocida fuera del país y típica de días festivos.

          Sus aletas se venden desecadas en forma de largos filetes en los mercados de Hong Kong o Singapur. Sin la piel negra ni las espinas.

          Se remojan una noche en agua con bicarbonato sódico. Los cartílagos insípidos de estas aletas se añaden al más refinado y concentrado consomé de pollo, champiñones perfumados, pechugas de pollo y jamón ahumado.

          Es una sopa gelatinosa, perfumada, una delicatesen, es muy diferente de la que venden en conservas. Lleva aleta rehidratada, caldo de pollo, setas remojadas, carne de langostas o langostinos (como adorno), harina de judías, aceite de sésamo, lonchas de jamón (adorno) renuevos de bambú (adornos), vino de Jerez (facultativo) y una pizca de azúcar.

NOTA

          Una vez seca, la aleta de tiburón puede conservarse durante años antes de hervirla y extraer sus espinas para elaborar la sopa.

          Los tiburones no tienen ni cataratas ni cánceres...

La quinoa

 

El Mueble

          La quinoa o quinua se llama también "el grano de oro de los Andes", una planta andina peruana y bolivariana de hasta metro y medio de altura. No pertenece a la familia de los cereales. 

          Sus hojas y tallos tiernos se usan en ensaladas y se comen como verduras. Pero lo más apreciado son sus semillas, el "trigo inca", un pseudocereal.

          La quinoa fue servida en el banquete nupcial de la Infanta Cristina de España con Don Iñaki de Urdangarín en 1997.

          Es rica en aminoácidos y proteínas. No contiene gluten. Debe lavarse previamente a chorro ya que los granos se hallan cubiertos de saponina, que la protege de los insectos pero no nos es comestible. Una vez escurrida, se puede cocer en agua hirviendo - o mejor en caldo- bajando el fuego y dejándola 15 minutos, vigilando cuando los granos empiecen a abrirse, para que no quede muy pastosa.

          Se trata de un alimento muy versátil, para ensaladas, sopas, purés, guarniciones. Sustituye bien a la pasta o al arroz. Contiene cinco veces más de ácidos grasos omega 3 que el salmón.

          Existe en dos colores: la quinoa roja, de sabor fuerte y textura crujiente; y la negra, más compacta y de sabor más intenso.

NOTA
          El armuelle es una bebida alcohólica a partir de la quinoa.

La gastronomía de Murcia

 

          Esta cocina tiene dos inspiraciones: la cocina ribereña y huertana (levantina y libérrima en lo vegetal) y la interior o cocina casi manchega. Son dos cocinas hermanas pero con distintas personalidades. Así, por ejemplo, la caldera de arroz bomba DOP de Calasparra nada tiene que ver con los guisos valencianos parecidos. Y, en referencia a la cocina marinera, los mújoles del Mar Menor y sus huevas salpresadas, derivan de la anguila al "all i pebre" de la Albufera.

          La Huerta de Murcia tiene productos nobles extraordinarios, ya sean frutas u hortalizas. El ajo murciano es de los mejores de España.

           Destacan también los pescados y mariscos de la bahía de Cartagena, los michirones, la gamba roja, el atún rojo, el pulpo, las habas o las ñoras. Las carnes son excelentes. Es típico el pastel de carne.

           En Murcia capital hay muy buenos restaurantes. Son clásicos el Rincón de Pepe, el Hispano y los de la Plaza de las Flores. Un mercado muy bueno es el de Verónicas.

Zarangollo de secano

          Patatas, calabaza, cebolla, pimiento rojo, tomate, ajo, aceite, pimienta y sal.

Gachas murcianas

          Harina de almortas, aceite, agua caliente, alcaravea, pimienta molida, clavillo y pimentón. También se puede hacer con garbanzos.

Salazones

          Murcia es famosa por sus salazones. Un aperitivo con hueva, mojama, almendras, habas tiernas y cerveza fría es típico y delicioso. La mojama es el solomillo de atún de almadraba salado, secado y curado al sol. Se toma en lonchas muy finas. El atún de ijada complementa algunas ensaladas.

          La hueva es una salazón producida con huevos de atún, mújol o bonito. Una de las especialidades gastronómicas más antiguas de la Península.

Ensalada murciana (mojete)

          Lleva, como mínimo, tomate de bote, olivas negras de cuquillo, atún, cebolla tierna y huevos duros.

Pipirrana

          Lechuga, pepino, ñoras frescas, ajos tiernos asados, bacalao desalado y desmigado, tomates rojos, aceite, limón, aceitunas negras. El rin-ran es muy parecido pero lleva pimientos grandes y puede llevar atún en lugar de bacalao.

Olla gitana

          Garbanzos, judías blancas, judías verdes, calabaza, peras, cebolla, ajos, tomates maduros, pimentón dulce, almendras tostadas, pimienta molida, aceite, sal, vinagre y agua para cocer.

Tortilla murciana

          Cebolla, pimiento, calabacín, berenjena, tomate maduro, jamón serrano, huevos, aceite y sal.

Caracoles a la murciana

          Jamón, cebollinos, tomates maduros, ajos, vino blanco, carne raspada de ñoras remojadas, cominos, harina, pimienta, menta fresca, vinagre, aceite y sal.

Las migas murcianas

          Son uno de los platos más característicos de la Región de Murcia y de Albacete. Se hacen con bolitas de miga de pan (o con harina), agua, aceite, ñoras, tocino, salchichas, longaniza. A veces, se les añaden sardinas, boquerones o uvas.

Vinos

          Los vinos murcianos han mejorado mucho en los últimos veinte años. Los hay con D. de O. en Bullas, Jumilla o Yecla.

Queso

          El "Queso de Murcia" se elabora con leche de cabra de raza murciana en la localidad de Jumilla. Tiene forma cilíndrica, sabor ácido, es cremoso, con una consistencia tierna y blanda. Es ideal con vino de Yecla.

NOTAS

Un buen postre

          En Murcia hay muy buenos postres. Entre los mismos, el pan de Calatrava, el tocino de cielo, los huesos de santo (en Cuaresma) o los paparajotes.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2023/09/los-paparajotes-murcianos.html

Un gran café

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/01/el-cafe-asiatico.html

El pato en la gastronomía

 

Enciclopedia de gastronomía

          El pato es un ave anseriforme de la familia de los anátidos. Culinariamente es muy apreciado y se le aprovecha casi todo. Fue domesticado en China hace 4000 años.

Pato a la naranja

           En España, un tierno pato dorado en aceite y después horneado junto con rodajas de naranja. Se rocía frecuentemente con su jugo, vino blanco y ralladura de naranja junto con su jugo.

Pato laqueado

          Es un ritual pequinés practicado en todo el mundo: un pato pintado (laqueado) con una mezcla de salsa de soja, miel, vinagre, aceite de sésamo, especias y aguardiente de arroz. Se hornea. Se sirven las pechugas fileteadas -las patas enteras- con salsa de Hoisin, verduras cortadas en bastoncitos y crepes en las que se enrollan los trozos del pato escogidos.

Otros

          En Francia se elabora la pechuga (o magret), las mollejas de pato confitadas (o gésiers de canard confits), el hígado en foiegras y los muslos (patas) confitadas. El "confit" de pato es muy famoso por entrar en el "cassoulet".

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/01/el-cassoulet-frances.html