La burrata

 

Just Italia

          La burrata es un queso fresco de leche de vaca (o de búfala) originario de la región italiana de Apulia. Es muy cremoso, de pasta hilada (pasta filata), de forma redondeada, de pasta de mozzarella firme por fuera y un corazón que contiene una mezcla suave de crema de leche e hilos del queso stracciatella. Va todo envuelto en una bolsita y se mantiene en remojo de suero. Se cree que fue ideado en una granja de las afueras de Andria.

          Se come fresca, abriéndola para que su cremoso interior se desborde y mezcle con los ingredientes escogidos: tomates frescos o asados, rúcula, frutos secos, pan tostado o jamón. Se sazona con aceite de oliva, sal, pimienta, albahaca. Su sabor es suave, lácteo, algo dulce.

          Contiene vitaminas A, B12, ácido linoleico, calcio y fósforo. Si es de búfala, contiene una pequeña cantidad de lactosa que suele ser mejor tolerada que la de otros quesos. Sus proteínas contienen los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita para conservar la masa muscular. Lleva 300 calorías por 100 g y 30 g de grasa saturada debido a la crema de su relleno.

          Se puede añadir a las pizzas en cuanto salen del horno, para que la crema se funda ligeramente. O sobre un plato de pasta caliente, con salsa de tomate o crema de trufa.

Diversos productos lácteos

 

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La cuajada

          Es leche coagulada por el calor, cuajo natural o fermento químico. Posee un 20 % de materia grasa y se emplea para elaborar quesos. Ayuda a la digestión y es fuente de calcio y fósforo.

La leche merengada

          Se elabora con leche entera de vaca a la que se añade clara de huevo, batida en merengue, y piel de limón. Se endulza con azúcar y se aromatiza con canela molida. La canela es un excelente antibacteriano.

El requesón

          El requesón o "mató" se obtiene cuajando leche entera por precipitación de sus proteínas y eliminación del suero por calor en un medio ácido. Se enmolda y no se cura ni se fermenta. No contiene sal. Debe conservarse en el frigorífico, cubierto para que no se seque la leche. Se suele consumir con miel o mermeladas.

https://matodemontserrat.com/

El kéfir

          Se trata de un líquido cremoso, algo ácido y efervescente, obtenido de la fermentación de leches de cabra, oveja o vaca. Es muy digestivo. Sus levaduras son probióticos que regeneran la microbiota intestinal y facilitan nuestras digestiones. Es algo más líquido que el yogur.

El queso fresco

          Recuerda al mató. También se enmolda. Suele llevar algo de sal. Debe guardarse en nevera. Contiene más agua que el mató. Contiene proteínas de alta calidad, calcio, fósforo, etc.

El yogur

          Es un conocido producto lácteo de consistencia semisólida. Se suele hace de leche de vaca coagulada, fermentada, con bacterias Lactobacillus y Streptococcus. Es rico en potasio y probióticos. El pase de lactosa a ácido láctico en la fermentación da al producto su toque ácido y parte de su sabor. Es muy saludable. Se le pueden añadir diversos saborizantes como chocolate, vainilla o frutas.

Maíz tostado

 

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          Los garbanzos tostados o fritos son un aperitivo crujiente y saciante que aporta proteínas y fibra. Los granos de maíz, al tostarse, se vuelven muy crujientes: son los quicos. Constituyen un aperitivo económico, saludable, alternativo, sin gluten, fácil de transportar. A veces les ponen demasiada sal. Son muy apreciados por los niños.

          Proporcionan hidratos de carbono, fibra, proteínas, luteína, zeaxantina (filtros solares estos dos últimos).

          Si se trituran, quedan muy aptos para rebozados.

Cancha serrana

          Es un acompañamiento frecuente en Perú, Ecuador y Bolivia. Se sirve caliente o tibio con ceviche, chicharrones o guiso locro.

El pinole

          Es maíz tostado molido, con chocolate y canela. Con el mismo se hacen dulces o bebidas.

     NOTA

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Chips de algas

 

Korean Market

          Las chips de algas fueron ideadas por una chef-charcutera bretona. Recogía a mano diariamente algas de las ricas aguas de la bahía de Cancale (Bretaña). Las aguas son ricas y famosas por la calidad de sus mariscos, especialmente sus ostras frescas. 

          Transforma las algas en crujientes y finas chips. Se comercializan con el nombre de Yoden. Son saciantes. 

https://www.yoden-traiteur.fr/chips-d-algues/

          Las algas "nori" son ricas en proteínas, hierro y vitaminas A, B12 y C. Bajas en calorías. Los japoneses las hacen en tempura. Los coreanos las rebozan con papel de arroz o tapioca.

          Las algas "dulse" son muy ricas en proteínas y oligoelementos.

          Las "lechugas de mar"  son ricas en fibra, calcio, complejo B.

Los frijoles negros

 

Gastronosfera

          Se conocen también como judías mexicanas, porotos negros o habichuelas negras, y son de tamaño mediano, de grano oval y sabor algo dulce. Son vitales en la alimentación de Hispanoamérica. Son ricos en proteínas de buena calidad, fibra, zinc, ácido fólico, complejo B, hierro y antioxidantes. Su tiempo de cocción es de 60 minutos.

          No deben confundirse con los frijoles rojos (azukis) de la cocina japonesa. No con la judía roja Kidney, con la que en México se hace el chile de carne.

Potaje cubano de frijoles negros

           Con los frijoles se hace un caldo con cebolla sofrita, ajo, pimiento, comino y orégano.

Feijoada brasileña

           La feijoada o guiso de porotos es el plato nacional brasileño. Se cocinan los frijoles a fuego lento, con cerdo y ternera o pollo. Se sirven con farofa (mandioca rallada) y naranja. Y cachaça...

Frijoles negros mexicanos refritos

          Se sirven en multitud de platos, con hierbas aromáticas.

Las caraotas negras venezolanas

          Son un buen relleno para las arepas. El Pabellón criollo es el plato tradicional venezolano. Se parece a un pabellón de diferentes colores. Se compone de arroz, carne mechada, frijoles negros y tajadas de plátano frito.

Los copos de avena

 

Asador Algete

          La avena es un cereal de una planta gramínea de origen europeo. No contiene gluten y su perfil nutricional es bueno.

          Los copos de avena se pueden hidratar, tienen un sabor algo dulce, contienen fibra soluble (que absorbe el líquido y ralentiza la digestión), minerales (magnesio, fósforo), pequeñas cantidades de triptófano (un aminoácido que ayuda a relajarse) y proteínas de alto valor biológico.

          Los copos son saciantes y muy útiles en un desayuno reconfortante dentro de una dieta equilibrada. Se toman en papillas, yogures, cocidos al vapor o prensados como en el "porridge" británico, unas gachas con leche o bebida vegetal, que se cuecen a fuego lento y se acompañan de frutos secos o especias. Una parte de líquido por tres de copos.

          Como la avena es carente de gluten, no se panifica.

NOTA

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El cereal mijo

 

          El mijo o millo es un cereal originario posiblemente de La India. Y es uno de los más antiguos conocidos. Su grano es pequeño y redondo, entre blanco y amarillento. Resiste bien a las sequías, altas temperaturas y a los suelos pobres. Su sabor es suave, ligeramente dulce.

          No tiene la fama de "súperalimento" pero es uno de los granos con más hierro, magnesio, vitaminas del complejo B. El mijo dorado es el alimento natural con mayores dosis de silicio. Refuerza el cabello y las uñas. 

          Este grano es saciante, aporta hidratos de carbono complejos, polifenoles, fibra y proteínas. No contiene gluten. Sí, en cambio, fibra soluble. Los vegetarianos suelen combinar el mijo con las hamburguesas vegetales. También se pone en cremas, salteados o pasteles. Es excelente y de fácil digestión rehogado en verduras.

          El mijo pelado debe cocinarse a fuego lento durante 20 minutos.

NOTA

          Debido a su económico precio y su concentración de nutrientes, su consumo aumenta en el mundo. Constituye la base de la alimentación en zonas áridas o semi-áridas de África o Asia (gachas, panes, cuscús, bebidas fermentadas).

Crema de cacahuetes

 

          Los cacahuetes o manís son las semillas de las vainas de una planta leguminosa originaria de América central. La crema se hace con esta legumbre tostada (100% natural). Es barata,  nutritiva y mantiene a raya el hambre aunque se coma con moderación. Es más asequible que otras pastas para untar (sésamo, pistacho).

          La crema es muy energética, abunda en vitamina E, proporciona proteínas vegetales, magnesio, zinc, fibra y grasas saludables. Se obtiene del aceite de cacahuete por presión de los granos.

NOTAS

          Si se extiende sobre pan integral, se obtienen proteínas completas. Se toma mucho en los Estados Unidos.

https://www.directoalpaladar.com/recetario/nueve-recetas-originales-crema-cacahuete-faciles-como-irresistibles

Las tiernas hortalizas verdes de primavera

 

          Estas son las tres grandes sabrosas hortalizas de primavera. Hay otras. Son buenas para ensaladas y platos ligeros.

Los espárragos

          De plena temporada, son ricos en inulina, un tipo de fibra probiótica. Contiene antioxidantes como el glutatión (el rey de los antioxidantes). Protege las células del daño oxidativo.

Los guisantes

          Aunque pertenecen al orden de las legumbres, frescos se consideran verduras. Proporcionan buenas proteínas vegetales, fibra y compuestos bioactivos como las saponinas y los polifenoles, sustancias antioxidantes. Destacan también por su rico contenido en luteína y zeaxantina, carotenoides que protegen la mácula del ojo.frente al envejecimiento. Son fiente de vitaminas del complejo B.

Las habas

          También pertenecen al orden de las legumbres. Desparradas tiernas, tienen un sabor suave, ligeramente dulce y jugoso. Aportan fibra, vitaminas B9 y C, minerales y folatos (claves para la saciedad) y proteínas vegetales. Son pobres en grasas. 

Proteínas vegetales

 

Alimentando el cambio

          Las proteínas vegetales son una opción saludable para la cocina familiar. Y ello sin renunciar a platos apetitosos y nutritivos. Contienen fibra, no llevan grasas saturadas y su variedad supera el mito de que las proteínas son incompletas sin carnes.

Bebidas

          Algunas veces se llaman leches: almendras, avellanas, cáñamo, quinoa, soja.

Cereales

          Avena, arroz, maíz, mijo, trigo sarraceno, quinoa (pseudocereal). Estos no contienen gluten.

          Trigo, cebada, centeno, espelta, farro. Estos sí contienen gluten.

Legumbres

          Lentejas, garbanzos, judías, habas, guisantes, cacahuetes, soja y sus derivados (tofu, tempeh, etc.).

Verduras

          Champiñones, edamame (soja verde).

Frutos secos

          Pistachos, nueces, anacardos, almendras, avellanas.

NOTA

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El bacalao, rey de la Cuaresma

 

          El bacalao (Gadus morhua) es un pescado blanco de hasta metro y medio de longitud y 50 kilos de peso. Se consume poco el fresco, salvo el salvaje "skrei polar". En salazón es realmente el rey de los pescados, en l particular durante la Cuaresma, tiempo en el que los católicos no comen carne los viernes.

          Lleva proteínas de gran calidad, vitamina D, fósforo, selenio, ácidos grasos omega 3 y vitaminas del grupo B. De este pez se utilizan las tripas, el hígado (el famoso y reconstituyente aceite de hígado de bacalao), las huevas, las cocochas. Su carne es firme, magra y suave.

          Su recetario es extensísimo en la culinaria peninsular y muy especialmente en la catalana, la vasca, la gallega y la portuguesa. Este pez se descubrió en las frías aguas de Terranova (Newfoundland) en el siglo XVI. Su consumo se generalizó en España y Portugal en el siglo XVII, cuando llegaba pescado seco curado al aire. Enseguida se convirtió en el pescado preferido en salazón.

          Un "potaje de vigilia" podría ser:

- Garbanzos cocidos (de bote, lavados).

- Espinacas cocidas.

- Lomos de bacalao desalado y algo desmigado.

- Sofrito de ajo y cebolla picados, laurel y pimentón dulce al final, sin que se queme. A veces, frutos secos.

- Se añaden los garbanzos y las espinacas al sofrito.

- Aceite, un poco de sal.

- Huevo duro para picar, por encima.

NOTAS

          El escritor y humorista gallego Julio Camba (1882-1962), escéptico respecto a los platos tradicionales, definió el bacalao seco como "momia pisciforme extraída de las tumbas faraónicas". Parece que prefería las sardinas...

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Las sardinas en conserva

 

El Paladar

          La sardina es un pescado azul de hasta 25 cm de longitud. Abunda en nuestros mares y es uno de los pescados más populares, económicos y nutritivos que consumimos. Su temporada de máxima captura va de primavera hasta pasado el verano.

          En conserva, generalmente en aceite de oliva o de girasol, es fácil de tener en la despensa. Comerlas en conserva, con su espina central, refuerza los huesos por su calcio y su vitamina D (la del sol). Esta mejora la absorción del calcio y su fijación en huesos y dientes. Su zinc y selenio ayudan a disminuir el riesgo de infecciones respiratorias. Tanto frescas como en conserva, son ricas en vitamina B12 y ácidos grasos esenciales omega 3 (protectores del cerebro y los vasos sanguíneos). 

          También son ricas en hierro, magnesio y proteínas de alta calidad, lo que ayuda a reforzar la musculatura, particularmente a partir de cierta edad.

NOTA

          Según el escritor y periodista gallego Julio Camba (1882-1962) "una sola sardina es todo el mar".

Crema de cacahuete

 

          El cacahuete (del azteca "tlālcacahuatl") es una planta anual papilionácea originaria de América central, La vaina contiene de dos a cuatro semillas (granos). Estos están recubiertos de una fina película rojiza. Es muy energético pues contienen 580 calorías los 100 gramos. Es ideal para deportistas.

          Aunque estos frutos suelen comerse tostados y salados, como frutos secos, en realidad pertenecen a la familia de las leguminosas.

          Del cacahuete se extrae un aceite comestible, de sabor neutro, que resiste las temperaturas altas. Con cacahuetes tostados y molidos, se elabora una crema untuosa a la que los norteamericanos -muy aficionados a tomarla- llaman "mantequilla de cacahuete (peanut butter). Se debe consumir relativamente pronto ya que tiende a enranciarse.

          Esta mantequilla combina proteínas con grasas mono y poliinsaturadas (las saludables), vitamina E, vitamina B3, magnesio y, zinc y fósforo.

          En algunos lugares de Sudamérica se emplean los cacahuetes - los manís- para elaborar una especie de horchata.

NOTA

          Es cacahuete debe tostarse pues crudo es menos digestible y en casos raros puede contener aflatoxina.

El centeno

 

serpadres.es

          El centeno (Scale cereale) es una planta anual de la familia de las gramíneas, originaria de Oriente próximo. Se cultiva por su grano comestible, parecido al trigo. También se utiliza para alimentar el ganado. Es el cereal más resistente al frío. La palabra "cereal" proviene de la latina "ceealis", derivada esta de Ceres, diosa de las cosechas y de la agricultura en la mitología romana.

          Tiene mucha fibra, antioxidantes y ácidos fenólicos. Por su contenido en hidratos de carbono complejos pueden comerlo los diabéticos.

          Su pan contiene poco gluten y es muy agradable al paladar. Es muy energético y por tanto apto para las personas con gran actividad física. Lo utilizan mucho los países del norte y este de Europa. Estos panes tienen una larga conservación. Al tener menos gluten que el trigo, el pan sale menos esponjoso, se eleva poco. Sin embargo, prolonga la sensación de saciedad.

          Es mineralizante, laxante y antihemorrágico,. Regenera los capilares sanguíneos frágiles. Se aconseja en casos de arteriosclerosis e hipertensión arterial. Favorece la elasticidad de los vasos sanguíneos. Contiene 250 calorías por 100 g.

          Las proteínas de la harina de centeno contienen lisina, un aminoácido que es deficitario en otros cereales. El pan de centeno es más completo que el de espelta.

NOTAS

          Se utiliza también en la fabricación de cerveza y de whisky americano. Puede encontrarse en copos y en harina fina.

Los pistachos en la gastronomía

 

https://www.delivinosweb.com/el-reinado-del-pistacho/

          Los pistachos (alfóncigos) son los frutos de un árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de Siria. Su nombre procede del árabe "alfusta". Es uno de los más antiguos frutos de Oriente Medio. Ya aparece en el Génesis (XLIII.11). Es muy apreciado y usado en los países árabes.

          El cultivo del árbol pistachero en España se halla en pleno auge debido a las favorables características de nuestras tierras. Se ha hecho rentable y se le apoda como "el oro verde del campo español".

          Se produce sobre todo en Castilla-La Mancha. También algo en Andalucía, la otra Castilla, Extremadura y Aragón. España exportó 50 millones de euros en pistachos en 2024, especialmente a Italia. California es el principal productor mundial.

          Aporta buenas proteínas, hierro, vitamina E, carotenoides, fibra y otros antioxidantes.

          El pistacho ha dejado de ser entre nosotros un simple aperitivo salado para convertirse en un protagonista indiscutible de la alta cocina y la repostería creativa. Este fruto seco aporta no solo un color vibrante, sino también una complejidad de sabor que oscila entre lo dulce, lo terroso y lo ligeramente resinoso.

          En la cocina contemporánea, su versatilidad es asombrosa. En el mundo de la repostería, el pistacho es el rey. Desde los tradicionales baklavas turcos y los macarons franceses hasta los modernos croissants rellenos de crema de pistacho puro, su presencia garantiza una textura untuosa y un aroma inconfundible. A diferencia de otros frutos secos, el pistacho posee un equilibrio graso que permite crear pralinés de una finura excepcional.

          Sin embargo, su verdadera revolución se está dando en los platos salados. Los chefs de vanguardia lo utilizan para:

• Costras y empanados: Aporta un crujiente sofisticado a pescados blancos o solomillo de cordero.

• Salsas y pestos: El "pesto di pistacchio" siciliano es una alternativa elegante al de albahaca, ideal para pastas frescas.

• Contrastes en ensaladas: Marida a la perfección con quesos potentes como el de cabra o el feta, y con frutas ácidas como la granada.

           Su aceite, extraído en frío, es hoy un producto de lujo utilizado para terminar platos de carpaccio o cremas de verduras, elevando el perfil sensorial con apenas unas gotas.

          La geografía también juega un papel clave acerca de este producto. Mientras que el pistacho de Bronte (Sicilia) es valorado por su intensidad debido al suelo volcánico del Etna, el pistacho español o el iraní destacan por su tamaño y matices tostados. Esta diversidad permite a los cocineros jugar con diferentes perfiles de sabor según la receta.

          La gastronomía del pistacho es una celebración del color y la textura. Su capacidad para adaptarse a lo dulce y lo salado asegura que este pequeño fruto siga siendo una tendencia al alza en las mesas más exigentes del mundo.

NOTA

https://drispistacho.es/el-pistacho-en-la-historia-y-la-cultura-gastronomica/

Gastronomía de las castañas

 

https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/castanas

          En Cataluña, la llegada del otoño-invierno nos brinda la oportunidad de saborear este fruto seco del árbol caducifolio Castanea sativa (el castaño). Quizá es el menos común de los frutos secos.

          La castaña nos anuncia año tras año la llegada del frío y de las hogueras. Es muy nutritiva, con hidratos de carbono complejos, fibra, poca grasa, proteínas, vitaminas del grupo B, calcio, magnesio, potasio, fósforo, hierro y zinc.

          En España hay 38.000 hectáreas de castaños, especialmente en Galicia, Asturias y Cantabria. En Cataluña, unas 13.000, en el Montseny, sierra de Prades o comarcas gerundenses. Producimos solo seis toneladas al año, muy por debajo de nuestro consumo. Por ello, debemos importar este pequeño tesoro de nuestra dieta.

          Las podemos comer crudas, hervidas, asadas o endulzadas (en Francia). Con su harina se elabora pan de castaña, pasta y pasteles.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/marron-glace.html

Las palometas

 

 La palometa blanca

          Es un pescado azul de la familia de los carángidos, semigraso, de hasta 50 cm de longitud. Su carne es excelente y permite casi cualquier preparación.

          Su perfil nutricional es muy interesante, con proteínas de alta calidad y grasas saludables cardioprotectoras. Es rico en vitaminas B3 y B12, esenciales para la producción de energía y mantenimiento del sistema nervioso. Su fósforo y selenio fortalecen los huesos y protegen algo frente al estrés oxidativo.

          En Andalucía es muy apreciado y se suele tomar en adobo. También se pesca en el Caribe.

La palometa negra (o castañola)

        Es un pez azul de la familia de los brámidos, de forma oval, de hasta 70 cm de longitud, muy abundante en el Mediterráneo. Su carne es blanca, sabrosa y semigrasa.

       Se presta a la fritura y al adobo al estilo andaluz. Allí se conoce como japuta.

       Es excelente a la plancha, con verduras, en brochetas, con salsa de tomate o salsa verde de almejas.

          

El jurel o chicharro

 

          Es un pescado azul, de hasta medio metro o más de longitud, abundante en las costas españolas, injustamente apreciado salvo en el Cantábrico y en Canarias. En catalán se llama "sorell" o "sorell blau".

          Su cuerpo es alargado, azul-verdoso, con vientre blanco plateado. Su carne es compacta, suave, con un sabor característico. Muy sabrosa ya que el pez se alimenta de pequeños peces, crustáceos y calamares.

          Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega 3, fósforo, potasio, yodo, selenio, hierro, vitaminas A, D y E. Su piel contiene colágeno. Triplica el contenido de hierro del rape. Su fósforo y la gran presencia de vitamina B12 ayuda a los ancianos a mantener la memoria. Su precio es asequible.

          La textura firme de su carne lo convierte en candidato ideal para comerlo crudo, previa congelación. Es muy popular al horno, a la plancha o a la parrilla. Es escabeche o guisado es todo un acierto.

NOTA

          Puede prepararse como la caballa (verdel), en catalán "verat".

El alforfón o trigo sarraceno

 

          Se trata de un pseudocereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas. En catalán se llama "fajol" o "blat sarraí".

           Es la semilla de una planta herbácea (una hierba) de las primeras especies cultivadas originariamente en el Cáucaso. Se parece mucho al trigo.

          Es rico en fibra, proteínas, hierro y magnesio. Carece de gluten (apto para celíacos). Posee todos los aminoácidos esenciales y contiene más minerales que el trigo o el maíz. Sus hidratos de carbono complejos contienen los picos de glucosa en sangre. Sin embargo, no sirve para la panificación.

          Su rutina, un flavonoide antiinflamatorio y antioxidante, protege los vasos sanguíneos, mejora el riego y contribuye a bajar el colesterol.

          Se toma en grano como el arroz. Con su harina se elaboran excelentes crepes. Es muy apreciado en copos, como saludable desayuno o merienda. Sabe algo a avellanas.

NOTA

          Otros pseudocereales son la quinoa, el amaranto y el teff.

La gamba roja fresca

 

          La gamba es un crustáceo comestible de caparazón articulado y patas para desplazarse. La conocida como Gran dama del Mediterráneo, la gamba roja, tiene su mejor momento entre mayo y octubre. Sabe intensamente a mar. Su carne es fina y sabrosa. Es de los mariscos más cotizados. Se halla en todas las costas levantinas.

          Se puede comprar en las lonjas catalanas, baleares, valencianas, murcianas o andaluzas. Toman nombre según el puerto de venta: de Cartagena, de Mazarón, de Águilas, de Rosas, de Palamós, de Denia, de santa Pola, etc. O de la isla Cristina de Huelva.

          Su color, que no influye en su calidad, depende de la mayor o menor profundidad a la que se hayan pescado, generalmente por debajo de los 500 metros. Cuanto más baja, tanto más cara. Las de rojo intenso son las capturadas más cerca de la superficie.

         Los sibaritas degustan su cabeza, aunque allí se depositen metales pesados... Son ricas en proteínas y hierro, aunque también en colesterol y ácido úrico.

NOTAS

          Las gambas rojas frescas de Palamós se encuentran entre las mejores.

          La gamba roja de Cartagena (Cartagena, Mazarrón y Águilas) se captura en aguas profundas y se conoce como "gambamedia" en el Mercado de Verónicas" de Murcia capital.