La hamburguesa

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          Es una carne picada de vacuno, condimentada según su elaborador, a la que se da forma de pequeña torta redonda que se fríe o asa y se coloca dentro de un panecillo de masa blanda. Se adorna con semillas de sésamo en su superficie y se acompaña de aros de cebolla, queso fundido y lechuga. Existen dos teorías sobre su origen.

          La primera se sitúa en una feria del condado de Ohio en 1892. El dueño de un modesto restaurante, al quedarse sin salchichas de cerdo, decidió sustituirlas por carne picada de vacuno que sirvió como un bistec.

          La segunda afirma que aparecieron por primera vez durante la Exposición Universal de San Louis en 1904, presentadas por el tejano Fletcher Davis, al que se considera el inventor de la hamburguesa tal y como la conocemos en la actualidad.

          En Francia, el gran cocinero y tratadista Auguste Escoffier ya mencionaba en su libro "Le Guide Culinaire" (1903) una receta de "beefsteak a la hambourgeoise".

          De cualquier forma, el nombre se habría originado en el puerto de Hamburgo hacia 1800, pedida por los emigrantes alemanes que seguían la línea Hamburgo- América, ya que era un plato popular en aquella ciudad; posiblemente una copia de los filetes de carne picada de los marineros rusos que visitaban el puerto de Hamburgo. Durante años se sirvieron en restaurantes de ferias y playas americanas, antes de extenderse por todo el mundo.

          La idea de poner la carne dentro de un pan redondo fue quizá del cocinero Walter Anderson (1921) al inaugurar el White Tower de Wichita (Kansas).

Compañías de la hamburguesa

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          En la película "El Fundador" (2016) un vendedor de los 50 se sorprende de la eficiencia con que los hermanos Mac y Dick McDonald, norteamericanos de origen escocés, dirigen su hamburguesería en California y la convierte en la cadena de comida rápida más famosa del mundo.

          Los McDonald tuvieron la idea en 1948 de elaborar una comida para clases bajas. Su bocadillo costaba 15 centavos. Era en San Bernardino, sur de California. Su éxito comercial consistió principalmente en que no se necesitaban cubiertos para comer el trozo de carne picada, de buena calidad pero de segunda categoría, y en su envoltorio de pan. El empresario Ray Kroc les toma-compra la idea y crea la famosa cadena.

         En 1954 nació el primer Burguer King.

         En España las hamburgueserías aparecieron en los años 70.

          En la localidad del Oak Brook, a pocos kilómetros de Chicago, McDonalds fundó la Universidad de la Hamburguesa (Hamburger University), por la que han pasado más de 5000 estudiantes de todo el mundo. Posteriormente se convierten en licenciados de la firma en sus respectivos países. En dicha universidad existe un museo llamado de Ray A. Kroc, en honor del fundador que a los 52 años compró el negocio y la idea comercial (bocata, fritas, bebida) a los Mc Donald.

http://oprfmuseum.org/people/ray-kroc



       

La Orden de la Jarretera

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          La Orden de la Jarretera o la Nobilísima Orden de la Liga (The Most Noble Order of the Garter) es la orden de caballería más importante y antigua del Reino Unido. Todavía en vigor, fue fundada en 1348 por el rey Eduardo II, inspirándose en la leyenda de los caballeros de la tabla redonda y hoy en día en vigor.

          El nombre de jarrete designa la parte inferior de la pata de los bovinos (la pantorrilla). Suele ser una carne melosa y gelatinosa.

          Mientras Eduardo II bailaba con la condesa de Salisbury, allá por el año 1349, a ésta se le cayó una liga y, para evitarle un sofocón, el rey, galante, la recogió y se la puso en su augusta pantorrilla. La reina no vio con gusto el gesto amable de su esposo y éste, al advertirlo, dijo las palabra "honni soit qui mal y pense" (sea deshonrado quien piense mal). Un año después, cuando el rey quiso crear una condecoración honorífica para distinguir a sus servidores, se acordó de la liga y fundó la noble orden, en cuyo collar constan todavía las palabras lanzadas por el monarca como lema.

NOTA

          El rey Felipe VI es miembro de la Orden.

Curiosidades sobre la carne de buey

https://www.frigobandeira.com/vaca-y-buey-de-galicia/

Barón

          Esta conocida pieza de buey es muy famosa en el Reino Unido. La llaman allí "sir baron of beef". Tiene un curioso y noble origen. El rey Enrique VIII, en un arranque de jovialidad, un día que el asado estaba en su punto perfecto, le armó caballero nombrándole barón golpeándole con su espadín de corte.

Carpaccio

          El carpaccio consiste en lonchas finísimas de filete de buey o ternera, cortadas y aderezadas con la salsa tan en boga hoy en día. Su historia tiene más de 80 años.

          Fue creado por Giuseppe Cipriani, fundador del famoso Harry´s Bar de Venecia, en 1931. Es un local pequeño que está siempre lleno y por su barra han pasado un sinfín de celebridades. Es Monumento Histórico Cultural desde 1950.

          La especialidad de la casa - el carpaccio- fue ideada por Giuseppe para complacer a la condesa austriaca Amalia Nani Mocenigo, que no soportaba la carne cocida y seguía una dieta a base de carne cruda. Al contemplar el hermoso plato de rosada carne cruda, la condesa exclamó que parecía un carpaccio, nombre del pintor veneciano renacentista Vittore Carpaccio. Era el autor del cuadro bajo el cual se sentaba siempre la aristócrata.

          Desde entonces los ingredientes han cambiado (llevaba crema de leche, salsa Worcester, coñac, tabasco, mayonesa). En la actualidad suele servirse con una ligera vinagreta hecha con aceite de oliva, cebolla finamente cortada y, adornando el plato, finas láminas de queso parmesano.

Chateaubriand

          Se trata de una tajada de carne, en filete grueso (unos 4 cm) del centro del solomillo del buey o de la vaca, de hasta medio kilo de peso. Existen dos versiones sobre el inventor. La más creíble dice que fue el cocinero del escritor romántico francés François-René de Chateaubriand, quien dedicó este tipo de filete a su amo, servido generalmente con salsa bearnesa. La segunda, dice que fue creada en un restaurante, igualmente en honor del escritor, para celebrar el éxito de uno de sus libros.

Bistec

          La palabra bistec es la degeneración de "biftec" que viene a su vez de la expresión inglesa "beef steak" (tajada de buey). Los franceses dicen que llegó a Francia en 1815 a través de los soldados ingleses de la campaña de Francia.

          Según el escritor y gastrónomo florentino Paolo Petroni el nombre tendría su origen en el año 1565. Con ocasión de una fiesta en la plaza de san Lorenzo en Florencia, el gobernador había regalado al pueblo un buey, al que cocinaban al aire libre, en el espeto. Parece ser que se hallaban presentes unos ingleses que, deseando comerlo, empezaron a pedir "beef steak, beef steak!". Ello hizo gracia a los cocineros, que empezaron a llamar a la tajada en florentino, "bistecche";  degeneró más tarde en bistec para los españoles.





       

El buey

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          Es un mamífero rumiante vacuno, generalmente castrado, domesticado desde hace unos 10.000 años en el Mediterráneo oriental.

          Existen unas pinturas rupestres, de unos 17.000 años, en las grutas de Lascaux (sudoeste de Francia) que representan al que sería su antecesor, el Aurochs, gran buey de Europa procedente del cebú de Asia.

          El buey es posterior al uro, buey salvaje de gran tamaño representado en diversas pinturas rupestres como las de Altamira.

          Suele sacrificarse sobre los 5 años y su carne es la más sabrosa de entre las de vacuno. Es preferible dejar la carne asentarse unos quince días después de muerto. Tiene 170 calorías por 100g, Se cocina poco hecha para apreciar su sabor y ternura. Es rico en ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales.

Buey de Kobe

          Se cría en la prefectura de Hyogo, cuya capital es Kobe (Japón) y pertenece a la raza de ganado vacuno wagyu ("vaca japonesa").

          Es famoso por el tratamiento regalado que se le proporciona desde que nace. Es masajeado diariamente con vino sake para que la grasa se infiltre en el músculo en lugar de almacenarse separadamente. Ello proporciona una carne entreverada, tierna, suave y de sabor intenso. Se lo alimenta con cereales seleccionados (arroz, salvado de arroz y alubias) y se le da cerveza caliente para beber para afinar su crecimiento. Viven en establos con música y su carne ("shimofuri") está considerada la mejor del mundo y posiblemente la más cara.

          En una finca de Burgos- la Cabaña de santa Rosalía- en la localidad de Vizmalo, iniciaron hace algunos años la cría de la raza japonesa wagyu. En 2007 necieron los primeros ejemplares, con cuidados especiales, cuidada alimentación, criados en establos especiales para que su carne ("Kobe Style Beef") se adapte al paladar europeo, pero sea jugosa, tierna y saludable por su contenido en ácidos grasos insaturados.

         El "kobe español" es un animal autóctono de España, de raza sayaguesa, alimentado en los pastos de los montes de León, en la cabecera de los ríos Sil y Omaña.

          En Italia existe el buey "fassone", de excelente calidad y comparable a los anteriores, al decir de sus criadores.

       


       

Las salsas (generalidades)

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          El diccionario de la RAE define salsa como "composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida".

          El preciso no confundir la salsa con el jugo. Este último se produce de manera natural por extracción al cocer los alimentos. La salsa puede ser la extensión del jugo natural, su espesamiento o bien una confección culinaria independiente.

          Yo definiría la salsa simplemente como una guarnición más o menos líquida de los alimentos. Honorato de Balzac decía que la salsa simboliza el triunfo del paladar en la cocina.

          La palabra tiene una curiosa etimología. "Sal" en latín quiere decir mar, agua de mar y sal. En latín se llama también "sale"; de aquí viene el verbo latino "sallire" o "sallere", es decir, salar. Y "salsus", que significa salado o sazonado. En el latín popular se pasó de esta palabra a "salsa". De esta manera, es fácil deducir que sin sal no hay salsa... A los soldados romanos a veces se les pagaba con sal...

Variedades de salsas

          Son tantas como cocineros e ingredientes existen. En realidad son el alma de nuestros alimentos, el toque de sabor, la diferencia entre un alimento soso y algo rico o delicioso. También marcan la diferencia entre la alimentación de los diferentes pueblos de la Tierra.

          De los cientos de recetas que podemos encontrar, las tres salsas "madre", de las que salen las demás, son a nuestro juicio:

- La salsa española
- La salsa bechamel
- La salsa mayonesa

          Se pueden a su vez subdividir en frías y calientes; y en blancas y oscuras o compuestas.

" No te olvides anfitrión cuando dispongas las salsas, que todas pueden ser falsas menos la conversación."

Julián Pemartín (1901-1966)
Político y escritor español

La salchicha de Frankfurt

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          La famosa salchicha conocida con el nombre de Frankfurt fue creada en el año 1860 en el pueblo alemán de Neu-Isenburg (al sur de Frankfurt) por un carnicero llamado Georg Adam Müller, en homenaje a su perro teckel, más conocido como perro salchicha. Hay quien afirma que fue ideada por el gremio de carniceros de la ciudad alemana en el año 1852.

          Sin embargo, ya los babilonios (hace más de 3500 años) embutían carne y especias en los intestinos de algunos animales. Los griegos adoptaron el método y los romanos se aficionaron y le dieron el nombre de "salsus", de donde procede el de salchicha.

          Parece ser que fueron los hermanos Mayer, emigrantes alemanes que trabajaban en Chicago, quienes tuvieron la idea, en 1883, de elaborar las salchichas alemanas al estilo bávaro tal como habían aprendido a hacerla en Nurenberg. Tuvieron tanto éxito que diseñaron máquinas para envasar sus salchichas llamadas "hot dog" (perro caliente), siendo en la actualidad una floreciente empresa mundial.

          Un vendedor ambulante de Nueva York (en Coney Island) empezó a vender estas salchichas en bocadillos con pan hecho a su medida, ofreciendo mostaza y ketchup para sazonarlas. ¡Tuvieron una gran acogida!

          Hoy la ley alemana es muy estricta en cuanto a la producción de este producto, el Frankfurter Würstchen . Se tiene que hacer a partir de una selección de carnes de cerdo, con un ahumado muy riguroso. No se cuecen solo se calientan ocho minutos en agua. No deben contener nitritos. El ahumado le da su sabor y color característicos.

Momentos en la Historia de la Gastronomía española

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          Tres momentos fundamentales permiten comprender la evolución de nuestra manera de comer:

1.- La introducción de la cocina romana (gracias a las tropas de Escipión en el siglo II a. C.). Particularmente el ajo y el aceite.

2.- La invasión árabe, que a partir del siglo XIII dio a conocer nuevos productos procedentes de Oriente - desconocidos hasta entonces en la Península- como el azafrán, la caña de azúcar, la pimienta negra...

3.- El descubrimiento de América, que influenció notablemente nuestra cocina con la introducción del tomate, la judía, el pimiento, el cacao, la patata...

          Todo ello explica y en buena parte la existencia de una diferencia culinaria tan marcada entre las distintas regiones de nuestra geografía, cuya cocina suele llevar más o menos el sello de la influencia a que, por su situación o ambiente, estuvo más sometida.

          En el siglo XXI se ha añadido a esta lista la "globalización de los alimentos", pudiendo decirse que el histórico momento es la mezcla de las distintas cocinas del mundo, adaptadas a nuestros gustos.