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El queso -del latín "caseus"- es un alimento que se elabora a partir de la cuajada obtenida por coagulación de la leche de cualquier mamífero, pero especialmente de vaca, cabra u oveja.
Se conoce desde la antigüedad, cuando el hombre aprendió a domesticar a los animales. Su elaboración comprende tres fases:
1.- Cuajado de la leche, con expulsión del suero, por la adición de cuajo animal o vegetal. El cuajo contiene peptidasas. El animal se obtiene de la mucosa del estómago de mamífero rumiante. El cuajo vegetal es obtenido de la flor seca del cardo.
2.- prensado o desmenuzado de la cuajada.
3.- Maduración (fermentación).
Queso azul es el nombre que se utiliza para designar a todos los tipos de queso que presentan partes con un azul verdoso debido a los hongos o mohos ("Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum") que se añadieron a la cuajada y han crecido en su interior. Ello contribuye a darle al queso un sabor especial y, en algunos casos, a hacerlo más digestivo.
Los quesos azules más conocidos de Europa son: cabrales (España), gorgonzola (Italia), roquefort (Francia), stilton (Inglaterra)...
El cabrales
Procede de los Picos de Europa (Asturias) y de Arenas de cabrales, que le da el nombre. Tiene Denominación de Origen (DO) desde 1981.
Se elabora con leches crudas de vaca, oveja o cabra mezcladas. Es de fabricación totalmente artesanal y suele tener forma de cilindro aplanado de unos 22 cm de diámetro por 12 cm de altura. Contiene un mínimo de 45% de materia grasa.
Es un queso de potente sabor y fuerte olor característico.
El gorgonzola
Gorgonzola es una localidad italiana situada en la llanura del río Po, a unos 19 km de Milán. Es un lugar dedicado casi todo el a la producción de quesos.
Se elabora con leche entera pasteurizada de vaca, aunque algunos artesanos todavía utilizan leche cruda.
Tiene forma cilíndrica, de una altura de entre 16 y 20 centímetros, y un peso que varía entre los 6 y los 10 kg. Es de pasta blanca o amarillenta, suave y de sabor ligeramente picante, con vetas azul-verdosas producidas por el moho que se le inyecta. Su corteza natural es rugosa, de color amarillo-rojizo y con manchas mohosas.
Al principio se trató de un producto local pero desde 1870 se fabrica en toda la Lombardía durante todo el año. Está considerado como el mejor queso de Italia y uno de los más célebres del mundo. Tiene DO desde 1955.
El roquefort
Toma su nombre de la localidad francesa de Roquefort-sur-Soulzon (departamento de Aveyron, región de Mediodía-Pirineos). Solamente allí puede elaborarse.
Se hace exclusivamente con leche cruda de oveja, en primavera y verano. La cuajada a la que se añade el moho es triturada a mano en cubitos y vertida en moldes que se colocan obligatoriamente en las cuevas naturales calcáreas de las montañas del lugar.
Se presenta en ruedas circulares de unos 3 kg de peso. Su pasta blanca y cremosa tiene venículas azul-verdosas. Contiene un 50% de materia grasa.
El stilton
No se conoce bien el verdadero origen de este queso, aunque parece ser que ya existía en 1727. El escritor británico Daniel Defoe ya se refirió a Stilton como ciudad famosa por sus quesos.
El stilton es un queso de masa sin prensar, elaborado con leche entera de vaca pasteurizada. Contiene entre el 48 y el 55% de materia grasa. Su pasta tiene un color blanco con finas vetas de color azul debidas, como en los anteriores quesos, al hongo que se le añade antes de ponerle cuajo a la leche. Su corteza seca y crujiente es de color pardo-grisáceo y ligeramente rugosa.
Se presenta en ruedas o cilindros de entre 2,5 y 8 kilos de peso. Está protegido por su DO y considerado por muchos como el rey de los quesos ingleses.
NOTA:
Todos estos quesos irán bien acompañados de un vino dulce, tipo Jerez u Oporto.
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/07/vinos-dulces-del-mundo-y-cuatro-quesos.html
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