Los espárragos

Foto Guillermo Simón

          "El espárrago es el rey de las verduras. Lástima que su reinado sea tan breve".

       

                                                                                            Goethe

          Los espárragos son los tallos y los brotes tiernos de la esparraguera (del latín "Asparagus"), planta herbácea vivaz que se encuentra en estado silvestre en lugares arenosos en los bosques y a lo largo de los ríos de Europa centromeridional. Procede de Asia central y también se encuentra en Asia septentrional.

          Se cultivaban en Mesopotamia y en el antiguo Egipto, hace 6000 años, según numerosos bajorrelieves. De allí pasaron a Grecia, que les dio un uso medicinal. Los romanos los comían con glotonería. Las legiones romanas los trajeron a España.

          Galeno los alabó por sus propiedades terapéuticas y Marcial, Columela y Juvenal los elogiaban. El médico español Juan Surapán de Rieros (s. XVII) los tenía por diuréticos y digestibles.

           En la Edad Media dejaron de cultivarse y se redescubrieron en el siglo XIV. Los árabes los trajeron a la Península en el siglo XIII.

          En el libro de Sent Soví (s. XIV) son mencionados. Por su forma estuvieron prohibidos en muchos lugares a las jóvenes virtuosas y a las damas decentes, que no los probaban nunca en público ya que eran considerados como alimentos afrodisíacos.

          En la actualidad se cultivan espárragos durante gran parte del año, aunque es en primavera cuando se encuentran en su mejor momento. En Cataluña son famosos los de Gavà.

          Se cultivaron en España con la llegada de los Borbones, hace algo más de dos siglos, concretamente en Aranjuez, con plantones procedentes de Francia. Hará unos 100 años, Navarra empezó a producirlos. También, La Rioja. Estados Unidos es el primer productor mundial, seguido de España, Francia, Holanda, Alemania e Italia.

          En Sudáfrica, la exportación de espárragos es uno de sus recursos importantes. Sus semillas fueron importadas de América.

          En Francia son famosos los de Argenteuil (Centro Loira), Borgoña, Aquitania y Provenza. En Bélgica son muy apreciados los de Malinas. 

          Para acompañarlos, es mejor el agua. El vino no casa bien con ellos.