El boquerón

 

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          El boquerón es un pez de la familia de los engraulidos y es también conocido como bocarte. A lo sumo llega a medir 20 cm, pero se pesca con menos de 10 cm. Tiene una carne comprimida y un vientre plateado. es menos grasos que los otros pescados azules.

          El período de máxima captura va de abril a julio. Se pesca cuando aumenta la temperatura del agua y el pez asciende para reproducirse. Tiene 112 calorías por 100 gramos netos. es muy sabroso y saludable. Forma parte de la gastronomía tradicional española.

         Ya eran consumidos por los antiguos romanos. Apicio (siglo I d. C.) los menciona en su libro "De re coquinaria".

La anchoa

          El boquerón pasa a llamarse anchoa cuando es tratado en salazón y semiconserva, técnica que empezó a aplicarse en cantabria a finales del siglo XIX gracias al italiano Giovanni Vella Scaliota. Este proceso es muy laborioso.

          Las anchoas se presentan en el mercado como una semiconserva, esto es, por no estar sometida a un proceso de esterilización. Es necesario que se almacenen en lugares muy frescos o en el frigorífico. Deben consumirse en un tiempo no superior a los 8-10 meses de la fecha de envasado.

          La buena anchoa en conserva - siempre en aceite de oliva- debe ser carnosa al morderla, sin "espinillas", y tener un punto de sal equilibrado. Contienen mucho calcio.