El champiñón (o champiñón de París)

 

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            El campo y los prados son el entorno natural del champiñón salvaje. También existe la variedad cultivada, que se encuentra todo el año en los mercados.

            Los silvestres eran ya degustados en el año 1000 a. C. en las mesas reales de los faraones egipcios. Los epicúreos romanos los consideraban manjar de dioses y los servían en las grandes ocasiones. En el 300 a. C., Teofrasto, escribió que los champiñones eran un buen alimento. Cicerón, Juvenal y Plinio  lo consideraban un manjar exquisito pero caro.

           A lo largo de toda la Edad media los champiñones salvajes se recolectaban en campos frecuentados por el ganado vacuno o equino (y sus excrementos) hasta el siglo XVII. A partir de entonces los agricultores fueron dominando el arte de su cultivo.

           Durante el reinado del rey francés Luis XIV se desarrolló su producción en cuevas en los alrededores de París. Los franceses fueron los primeros en ejercer el cultivo controlado del champiñón. El primer método francés de cría fue descrito en 1707 en un libro publicado en París. Cien años después el cultivo se iba consolidando por las canteras subterráneas cercanas a la ciudad del Sena.

           Los ingleses los hicieron crecer en unos invernaderos. Los españoles que a comienzos del siglo XX viajaban a París regresaban explicando alabanzas.

           En 1912 el logroñés Francisco Rioja copió los métodos franceses y empezó a cultivar champiñones en la bodega familiar. Mantuvo su iniciativa en secreto. El éxito le hizo crear en 1919 la primera nave para el cultivo del champiñón. Muchos agricultores se animaron a seguir sus pasos.

           Para obtener buenos champiñones se requieren meses de preparación y semanas de cultivo antes de la recolección. Hay que preparar el compost ( el substrato de cultivo), que debe ser rico en nutrientes. Cuando ya está en condiciones se colocan en bandejas puestas sobre la superficie de la nave champiñonera, germinando al cabo de unas tres semanas. Se cubren y mantienen húmedos con riegos ocasionales. Diez días después, los champiñones ya están listos para la cosecha.

           Requieren temperaturas constantes (entre 12 y 16 grados). Antes del aire acondicionado había que suspender la producción en verano. Hoy se abastece el mercado todo el año.

           Aunque es relativamente insípido, el champiñón es muy nutritivo. Contiene tantas proteínas como la leche, más hidratos de carbono que la mayoría de hortalizas, varios minerales (hierro, cobre) y vitaminas B y C. Apenas tiene calorías (25 por 100 gramos netos) y, joven, puede comerse tierno, laminado en algunas ensaladas. Es la especie de hongo o seta de mayor consumo en el mundo.

NOTA

          Se cultivan en lugares oscuros porque los hongos carecen de clorofila y no necesitan la luz para desarrollarse.