La palabra vinagre deriva de la francesa "vinaigre" (del latín "vinum acre" o vino agrio). Es el producto de la fermentación del vino por bacterias acéticas"Mycoderma aceti". Es un líquido de paladar agrio y áspero. Cualquier alimento que pueda ser fermentado para producir alcohol puede estar en el origen del vinagre (vino, sidra, etc.). Este fenómeno biológico fue descubierto por Louis Pasteur en 1862.
El vinagre tiene propiedades antisépticas y conservantes naturales ya que su bajo ph impide la proliferación de microorganismos peligrosos para nuestro organismo y alarga la vida de muchos alimentos. Cuando es derivado del vino, posee también antioxidantes muy beneficiosos para nuestra salud.
Apuntes históricos
Ha sido utilizado en cocina desde tiempos inmemoriales. En el Libro de Ruth, del Antiguo Testamento, se dice: "cuando llegue la hora, venid aquí y comed vuestro pan y remojadlo en el vinagre"...
Los antiguos mesopotámicos (Babilonia) ya hacían vinagre a partir de cerveza 5000 años a. C. Los chinos, hace unos 4000 años, hacían fermentar y acidificar el aguardiente de arroz.
Los antiguos griegos utilizaban el vinagre con cautela, aunque le atribuían propiedades conservantes. El médico griego Hipócrates (460-377 a. C.), considerado el padre de la Medicina, lo llegó a recetar.
Los romanos colocaban sobre la mesa destinada a los manjares una vasija llamada "acetabulum" (vinagrera) para que los invitados pudieran mojar el pan en ella. Los ejércitos de Julio César se servían del vinagre por sus propiedades antisépticas. El poeta Marcial y el orador Cicerón alabaron su fuerza.
Los árabes emplearon vinagre para conservar caza y pescados.
Francia fue el primer país de Europa en elaborar vinagre de tipo industrial. La Corporación de Maestros Vinagreros fue creada primero en París en 1394 y sus estatutos completados por Luis XII en 1514. En Orleans, el rey Enrique III otorgó en 1580 el escudo de armas a la Corporación: un tonel tumbado sobre una carretilla. El vinagre se vendía por las calles de París llevado en barriles de madera.
Variedades de vinagre
1.- De vino (blanco, rosado, tinto o cava).
2.- De cereales (arroz, maíz, malta).
3.- De frutas (manzana, pera, agraz).
4.- Varios (caña de azúcar, melazas, miel).
Los aromas de los vinagres
Se pueden perfumar de múltiples maneras y ello está de moda. Los más habituales son: frambuesa, mango, especias, estragón, ajo...
Las virtudes del vinagre
- No contiene grasas ni sal. Apenas tiene calorías.
- Es un conservante natural de los alimentos.
- Se conserva indefinidamente a temperatura ambiente. Los eventuales posos (en los vinagres de vino) no repercuten en la calidad. Solo en la estética.
- Neutraliza los malos olores.
El vinagre de vino es el más usado en España. Para obtener un producto excelente hay que seleccionar bien la materia prima. pues el vinagre conserva algo el olor y el sabor del vino con que se elabora. Se podría decir que es el condimento rey en nuestras cocinas pero debe mantenerse lejos de la luz y del calor.
NOTA
Las variedades de la Denominación de Origen del Vinagre de Jerez son: la palomino, la moscatel y la Pedro Ximénez.
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