La gelatina (o colágeno hidrolizado) es una sustancia viscosa semisólida, translúcida, quebradiza, incolora, insípida, compuesta casi en su totalidad de una proteína compleja (un polímero de aminoácidos) sin grasa. Cuaja a 18º C. Se obtiene tras un largo proceso de cocción del agua caliente sobre el colágeno de los animales: huesos, cartílagos, restos de carnes o pescados, pectina de frutas o de algas como el agar-agar.
Ya era conocida en la antigüedad. Pero fue el físico e inventor francés Denis Papin (1647-1713) quien descubrió la fórmula de cocer huesos de animales en una marmita (precursora de la olla a presión doméstica) y transformarlos en una masa gelatinosa.
Es baja en calorías (50 por 100 gramos), no tiene colesterol y es de fácil digestión. Contiene vitaminas, sales minerales, algo de agua y 9 de los 10 aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Ayuda a regenerar huesos y cartílagos. Se da a menudo a enfermos y ancianos.
Se vende en láminas translúcidas. Para utilizarlas, se mojan en agua fría y, al contacto con un líquido o un manjar, al cabo de una hora el conjunto adquiere una consistencia viscosa parecida a un flan. En el frigorífico termina de solidificarse.
También existe gelatina en polvo, que se disuelve en agua hirviendo y se deja reposar una hora junto con el alimento que se desea gelatinizar. Se aconseja seguir las instrucciones del fabricante.
La gelatina se emplea como espesante, moldeado de ingredientes sólidos, decoración de platos sólidos (terrinas, pudines, huevos duros) y en repostería.
En el mercado existe una marca muy conocida y antigua de gelatina en polvo que se anuncia como complemento ideal de la alimentación infantil, pues es un alimento muy nutritivo.
Áspic
Se denomina áspic (además de una famosa charcutería-restaurante de Barcelona) a la gelatina sin sabor aromatizada empleada en la elaboración de platos fríos, piezas únicas moldeadas, de jamón, foie gras, trufas, caviar, mariscos o frutas. Puede tener diferentes formas. Son delicatessen encerradas en gelatina. La palabra procede del latín y significa espliego. Se suele servir en rodajas y se utiliza en bufets.
La cocina alemana utiliza el áspic en la elaboración de embutidos como el famoso Sülze, que incluye trozos de carne en los embutidos y la gelatina.
Agar-agar (“gelidium canto-Pagneum”).
Este nombre viene del malayo
que significa jalea o gelatina. Es un gelificante natural vegetal que se
obtiene a partir de varias especies de algas marinas, conocidas como “musgo de
Ceilán” de las que se extraen dos polisacáridos haciendo hervir las algas,
enfriándolas y secándolas. Se solidifican y forman las conocidas escamas blanquecinas,
transparentes, insípidas. Tiene escasas calorías, es muy digestiva y saciante.
Contiene calcio, fósforo, hierro y vitaminas.
Se
disuelve el alga en agua caliente, se mezcla con el alimento elegido y se deja
el conjunto en un molde para que gelifique.
En
contacto con agua fría se hincha y aumenta mucho su volumen normal.
Se utiliza como espesante para sopas y salsas o en postres como sustituto de la gelatina animal, mermeladas, dulces, jaleas, helados, etc.
Curiosidades
Los vasitos de gelatina de colores del comercio suelen contener bastante azúcar, por lo que deben consumirse con moderación.
Los ositos de caramelo de gelatina -los ositos de gominola- salieron al mercado alemán en 1922 de la mano de Hans Riedel. Eran más grandes que los actuales. En los años 50 se adoptó la figura del popular osito de peluche. Riedel creó HARIBO (HA por Hans, RI por Riedel y BO por Bonn) y diseñó el oso bailarín, precursor de toda la gama de bombones que la firma elabora todavía en la actualidad (80 millones diarios) en más de 70 países.
La filial francesa de HARIBO inauguró el Museo del Bombón en la localidad de Uzès (Languedoc-Roussillon), con una superficie de 600 metros cuadrados, en el que están representados todos los países del grupo, España entre ellos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que se trata de un producto alimenticio pues la gelatina está hecha de proteína natural.
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