Los "fumets" en gastronomía

 

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          "Fumet" es un vocablo francés que significa literalmente "olor agradable y penetrante que emana de ciertas viandas antes o después de su cocción" (Le Petit Robert).

           Desempeña un papel importante en gastronomía, donde se llama fumet o caldo concentrado o corto ("Bouillon") a una reducción de sustancias destinadas a modificar o aumentar el aroma de una salsa, una preparación o un fondo ("Roux"*). Por ejemplo, fumet de trufa, de champiñones... En la cocina hay dos tipos principales de fumet: los de carne y los de pescado.

Fumet de carne

          Huesos de ternera partidos, cebolla, zanahoria, laurel, puerro, apio, granos de pimienta. A veces, también despojos de ave. Se hierve todo una hora, se espuma y se cuela. Si se desea un caldo con color se tuestan antes los huesos en el horno.

Fumet de pescado

          Despojos de pescado bien lavados (cabezas, colas, espinas, raspa), pequeños pescados y mariscos. Se pone todo en agua fría y se hierve. Se añaden verduras. Se cuece no más de media hora (para que no salga amargo), se espuma y se cuela.

          Normalmente, cuando en una receta se menciona el fumet, suele referirse a este caldo corto de pescado.

NOTA (*)

          El "roux" (rubio) básico se hace con medio de harina y medio de mantequilla, mezcladas a fuego lento. Lugo se disuelve con el funet elegido.