Los pies de cerdo

 

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          El pie, que no la pata, es la parte final de las extremidades delantera y trasera de los animales vertebrados. Culinariamente apreciado es el del cerdo. También se llama mano o manita.

Pies a la Sainte-Menehould

          En Francia hay una forma de preparar los pies de cerdo que el escritor francés Alejandro Dumas (1802-1870) popularizó con el nombre de "pieds de cochon à la Sainte-Menehould" en su diccionario " Le grand Dictionnaire de Cuisine". Menehould es el nombre de un pueblo de la región de la Champagne, con nombre de origen germánico, pueblo famoso por sus excelentes productos del cerdo.

          Estos pies se preparan a la parrilla, de una forma algo especial, dada en el diccionario de Dumas y que sintetizamos a continuación.

          Pies de cerdo muy limpios, hierbas de caldo (puero, apio, zanahoria), cebolla con los clavos de olor, hierbas aromáticas (estragón, tomillo, salvia, romero, perejil), mantequilla, granos de pimienta, pan rallado y sal.

          En una cazuela grande se colocan los pies de cerdo, se cubren con agua fría y se añaden todos los ingredientes menos la mantequilla y el pan rallado. Se deja todo cocer unas 4 horas a fuego lento. Cuando están bien tiernos se retiran. Una vez fríos se pasan por el pan rallado, se colocan en una fuente, se riegan con la mantequilla fundida y se acaban de dorar en horno fuerte. Se suelen servir con puré de patatas.

Pies de cerdo trufados

         Según decía el gran gastrónomo Néstor Luján (1922-1995), esta preparación es el plato más extraordinario que el hombre ha creado de este despojo...

         Fue ideado por el cocinero y escritor Antonin Carême (1784-1832), llamado el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes. Gracias al mismo, la cocina francesa se impuso en la época del Consulado y del Imperio.

          Hoy en día ya no se pueden elaborar la mayoría de los platos del libro de Carême, "L´Art de la Cuisine Française au 19ème siècle". Sin embargo, un buen chef posiblemente todavía pueda hacer estos pies trufados.

NOTA

          En Cataluña se elaboran los pies de cerdo con marisco, al estilo "mar i muntanya".