El Franco Condado es la región francesa enclavada entre la Côte-d´Or y la frontera suiza, una tierra de buenos vinos y grandes pastos que proporcionan una leche rica y sabrosa de las montañas, el macizo del Jura. Con esta leche se elaboran, de forma semi-artesanal, sus famosos quesos.
El queso Morbier
Es un queso de vaca de leche cruda, de 40 cm de diámetro y un peso entre los 5 y los 9 kilos. Su pasta es semi-seca, cremosa, de color marfil o amarillo pálido. En el centro tiene una línea oscura horizontal de carbón vegetal, que recuerda que antiguamente se elaboraba en dos veces. La primera, por la mañana. La línea oscura permitía proteger el queso de la segunda extracción nocturna de leche.
El queso Mont-d´Or
Su fabricación solo está autorizada de septiembre a marzo, cuando las vacas han regresado a los establos tras haber pasado el verano en los pastos de montaña. Viene embalado con un cinturón de corteza "epicea", lo que permite mantener su pasta blanda y aportarle un ligero sabor amaderado. Se hace con leche de vaca y tiene una Denominación de Origen Controlada.
El queso Comté
Es el rey de los quesos de montaña. Se hace desde hace más de 1000 años en el Franco Condado. Ya en los siglos XII y XIII era posible su almacenamiento durante los largos y fríos meses de invierno, gracias a su gran formato. Hoy en día, unas 200 queserías del Jura lo producen, elaborado con leche fresca.
Tiene una forma cilíndrica, una corteza ligeramente abombada, granulada, dorada o marrón. Mide de 9 a 13 cm de altura. Su diámetro es de 50 a 75 cm. El peso varía entre los 30 y los 55 kg.
Su pasta es fina, compacta, suave, de color amarillo crema en invierno y amarillo oscuro durante la época del pastoreo. Posee agujeros -pocos- del tamaño de un guisante. El aroma es de nuez en el queso de invierno y afrutado el de verano.
Los quesos deben madurar al menos 4 meses, pero un buen Comté requiere entre 12 y 18 meses. Es algo salado, fuerte y concentrado de sabor. Contiene un 45% de materia grasa. Para elaborar uno se precisan 500 litros de leche. Junto con el Roquefort, es uno de los más apreciados de Francia.
Tiene una Denominación d Origen Protegido.
NOTA
Un vino blanco seco del Jura marida muy bien con ellos. Si se trata de un queso muy curado, un borgoña casa muy bien con el sabor.
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