El arenque es un pescado azul muy parecido a la sardina. Solo le gustan los mares fríos del centro y norte de Europa. Es célebre por su fecundidad, aunque su pesca está regulada. El tamaño más corriente es de 20 a 30 cm. Los escandinavos pueden llegar a medir 40 cm.
La mejor época para su pesca es otoño o invierno, especialmente en noviembre. A partir de enero su carne ya es más seca. En Francia, los mejores puertos para el arenque ("hareng") son los de Boulogne y Dieppe.
También se cría en cautividad. Se pueden comer sin complejos medioambientales (pesca en libertad, pesca sostenible) los del Atlántico, Báltico norte y central.
Si es fresco, su carne es compacta, dura, con ojos rojos y escamas bien adheridas.
Con el arenque se realizan numerosas transformaciones: entero, siempre salado y ahumado; en filetes, salado y ahumado. A los del Báltico les quitan la cabeza y las espinas, y se marinan con vinagre y aromas.Los "rollmops" son filetes enrollados.
Los arenques Bismarck son típicos de Alemania: filetes hermosos hechos en un ligero escabeche, servidos con crema agria, rodajas de manzana verde y rodajas de cebolla.
En España se encuentran en tiendas especializadas -salados y ahumados- y se comen sus filetes con patatas hervidas y cebolla picada o encurtidos. Un sucedáneo aceptable son los filetes de caballa al estilo Bismarck.
NOTA
El príncipe Otto von Bismarck (1815-1898) fue un estadista alemán considerado como fundador de la Alemania moderna.
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