Es un caldo que se utiliza para cocer pescados, mariscos y despojos. Suele estar compuesto de algo de agua, cebolla, zanahoria, apio, puerro, vino blanco seco, perejil, laurel. Se pone al fuego un máximo de media hora, pues más podría amargar si se le añaden despojos de pescado.
En el líquido resultante se cuece el pescado o marisco el tiempo necesario para cada especie. Así, el pescado no pierde su sabor y la carne se mantiene jugosa.
NOTA
En francés se llama a este caldo "court buillon".
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