Las cocochas o "kokotxas" son protuberancias carnosas (barbadillas) de la mandíbula inferior de algunos peces. Tienen una agradable textura gelatinosa y un incisivo sabor.
Las de merluza están consideradas por los vascos y por los gourmets como un manjar exquisito. También se toman las de bacalao, que son algo menos finas. Una forma clásica de preparación es al "pil pil", fritas en aceite templado en el que se han previamente frito láminas de ajo y guindillas. Comenzó a hacerse en el País Vasco a principios del siglo XX.
Se suelen hacer en cazuela de barro, después de haberlas lavado, retirado la telilla negra y secado. Se ponen en el aceite con la piel boca abajo, unos minutos junto con los ajos, se espolvorean con perejil y sal, riegan con vino y caldo, y cuecen unos 10 minutos. Se va removiendo la cazuela para trabar la salsa sin tocar las cocochas. Para cuatro personas recomiendo un kilo de cocochas.
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