Poularde demi-deuil

 

Cuisine Actuelle

          Esta preparación pertenece a la alta y cara gastronomía francesa clásica. Podría decirse que es una historia de mujeres.

          El plato fue ideado por la "Mère Filloux" de Lion en la segunda mitad del siglo XIX. Empezó trabajando como cocinera de un gran gourmet de la burguesía de la ciudad. Se casó con un comerciante de vinos y pusieron un bistrot que enseguida se convirtió en un gran restaurante. Tuvo como aprendiz a la que sería célebre maestra de la cocina leonesa, la "Mère Eugènie Brazier" (que lo fue del más tarde famoso chef Paul Bocuse).

           Brazier consiguió dos veces las tres estrellas Michelin. Fue la primera mujer francesa en obtenerlas (1933). En Lion aun existe un restaurante con su nombre. 

           Para elaborar una buena pularda se necesita:

- Una hermosa pularda.

- Trufas negras limpias, cortadas a láminas muy finas. Estas se introducen bajo la piel de la gallina engordada, en los muslos y en las pechugas.

- El resto se pone en el interior del ave, que se inmoviliza con un cordel y se deja reposar en la nevera cubierta con un paño.

- Al día siguiente se retiran las trufas del interior y se hierve con 5 litros de caldo de pollo, cociendo 15 min a medio gas.

- Se añade un kilo de nabos, uno de zanahorias, uno de puerros, un tronco de apio, todo troceado, y se cuece media hora y se deja reposar 15 min.

- En un cazo de medio litro de caldo de pollo se hace reducir y se añade medio litro de crema de leche espesa. Se deja cocer 10 min.

- Se añade sal, pimienta y los pedazos de trufa retirados del interior, picados.

- Se dora en el horno, se trinche y se sirve con la salsa cremosa.

NOTA

          El término "demi-deuil" (medio luto) se debe al color que adquiere la pularda gracias a las trufas bajo su piel.