La poularde demi-deuil

Cuisine Actuelle

          Cette préparation appartient à la haute et chère gastronomie française classique. On pourrait dire que c'est une histoire de femmes.

          Le plat a été imaginé par la "Mère Filloux" de Lyon dans la seconde moitié du 19ème siècle. Elle commence à travailler comme cuisinière chez un grand gourmet de la bourgeoisie de la ville. Elle épouse un marchand de vin et ils ouvrent un bistro qui devient rapidement un grand restaurant. Il eut pour apprenti celle qui deviendra une célèbre professeure de cuisine lyonnaise, « Mère Eugènie Brazier » (qui fut plus tard le célèbre chef Paul Bocuse).

           Brazier a obtenu deux fois trois étoiles Michelin. Elle fut la première Française à les obtenir (1933). A Lyon il y a encore un restaurant qui porte son nom. 

           Pour réaliser une bonne poularde il vous faut :

- Un beau poularde.

- Truffes noires propres, coupées en tranches très fines. Ceux-ci sont introduits sous la peau de la poule grasse, au niveau des cuisses et des seins.

- Le reste est placé à l'intérieur de l'oiseau, qui est immobilisé avec un morceau de ficelle et laissé reposer au réfrigérateur recouvert d'un linge.

- Le lendemain, retirez les truffes de l'intérieur et faites-les bouillir avec 5 litres de bouillon de volaille en cuissant 15 minutes à feu moyen.

- Ajoutez un kilo de navets, un kilo de carottes, un kilo de poireaux, une bûche de céleri, le tout haché, et laissez cuire une demi-heure et laissez reposer 15 minutes.

- Dans une casserole, faites réduire un demi-litre de bouillon de volaille et ajoutez un demi-litre de crème de lait épaisse. Laissez cuire 10 min.

- Ajoutez du sel, du poivre et les morceaux de truffes hachés retirés de l'intérieur.

- Il est doré au four, découpé et servi avec la sauce crémeuse.

NOTE

          Le terme « demi-deuil » est dû à la couleur que la poularde acquiert grâce aux truffes sous sa peau.