El ganache, cobertura de chocolate

 

Bon Viveur

          Se trata de una de las mayores especialidades de la tradición chocolatera, una crema hecha con 2/3 de virutas de chocolate de cobertura y 1/3 de nata hirviendo (con mantequilla) además de una pequeña cantidad de glucosa. Se mezcla todo bien con espátula en movimientos circulares hasta obtener una cobertura  elástica, sedosa, casi fría, a punto de ser utilizada.

          

          Puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate o nata hirviendo. Se puede hacer con chocolate blanco y aromatizarse con vainilla, especias, moka, licores. 

  

          Se emplea para recubrir bombones, en las lionesas, en pastas de té o como relleno de tartas. Es ideal para el tronco de Navidad o para confeccionar helados de chocolate con manga pastelera.

Pequeña historia del nombre

          A mediados del siglo XIX, en un obrador de chocolate de París, se oyó un fuerte grito dirigido a un inexperto ayudante: "ganache!". Significaba tonto. Por equivocación había vetido leche espesa hirviendo en un recipiente repleto de tabletas de chocolate. Parecía que el chocolate se había estropeado, volviéndose blanquecino. Pero como en aquellos tiempos no se desperdiciaba nada, el pastelero removió rápidamente la mezcla y asombrado constató que se había formado una estupenda crema de chocolate.

         Para el nombre escogió el de "ganache", en recuerdo del insulto proferido al infeliz aprendiz.

NOTA

          También se llama canache y crema parisina.