El ajo negro

 

          El ajo ("Allium sativum") es una planta herbácea de la familia de las liliáceas. Tiene un bulbo blanco y redondo compuesto por cierto número de hijos, llamados dientes, que forman la llamada cabeza. Es originario de las estepas de Asia central.

          El ajo negro es un condimento usado desde hace 30 años por numerosos chefs por sus cualidades gustativas. También se alaba por sus virtudes medicinales que se creen mayores que las del ajo blanco.

          No es una nueva variedad de ajo. Se consigue con una técnica japonesa de caramelización lenta del ajo blanco, en un recipiente húmedo. Sufre una fermentación enzimática a 60º C. Tras algo más de un mes, adquiere su tono negro, una estructura gomosa y un sabor dulce. Cambia su fuerte sabor en un aroma delicado, meloso, algo ahumado. Es antiinflamatorio, anticolesterol y antioxidante.

          Se conserva fuera de la nevera, en un lugar oscuro y algo húmedo (como una cava). También puede ponerse en un recipiente hermético de vidrio, a oscuras, durante un año.

NOTA

          Hoy en día se puede comprar en tiendas de especias.