Las harinas y el gluten

 

           El gluten es un compuesto proteico de origen vegetal presente en la harina de numerosos cereales de secano. Representa el 80% de las proteínas del trigo y el diez por ciento de su harina.

          Es esencial para la panificación por ser el que confiere elasticidad al pan. Contribuye a la retención del anhídrido carbónico (CO2) producido en la fermentación. 

          Los principales cereales con gluten son el trigo, el centeno y la cebada. Los tradicionales sin glúten son la avena, el arroz, el maíz, el mijo y el trigo sarraceno.

          Los pseudo-cereales aptos para celíacos son la quinoa y el amaranto.

NOTA

          Las personas ni celíacas ni intolerantes al gluten no deberían evitar los aliementos con el mismo, ya que ello puede desequilibrar su dieta. Los hidratos de carbono suministran energía a nuestro organismo.

          A las harinas de cereales sin gluten se pueden añadir las harinas de garbanzos, lentejas, castañas, batata, coco, mandioca. Se les puede añadir harina de arroz para darles algo de consistencia.