Una vez le preguntaron a Santa Teresa de Jesús si no sería demasiado agasajo para unas monjas un manjar tan delicioso. Teresa les quitó todo escrúpulo y les dijo: "hijas, cuando perdiz, perdiz; y cuando penitencia, penitencia".
La perdiz es un ave gallinácea de la familia de los faisánidos. Tiene 30-40 cm de longitud. Era la caza de pluma más popular en España, donde abundaba en las planicies castellanas, manchegas y extremeñas.
A primeros de octubre la perdiz alcanza la mayoría de edad, tanto en España como en Francia: "A la Saint-Rémi (1º de octubre) tous les perdreaux sont perdrix" (Por san Remigio el perdigón ya es perdiz).
Hoy en día hay menos perdices, aunque se cazan algunas. La mayoría son de granja, menos suculentas que las salvajes. A veces, se crían en cautividad y se sueltan para los cazadores. La de pata roja es la más abundante en España y también la mayor. Es mejor la hembra que el macho, dejándola asentar dos días después de muerta.
La culinaria española tiene un extenso recetario para preparar platos con esta gallinácea. Una receta muy socorrida es la "perdiz en escabeche". En Cataluña, uno de los platos preferidos es la "perdiz con col". Y hay quien opina que es mejor la col...
Una receta básica
Se vacían y limpian las perdices, se salan y se asan al horno con manteca de cerdo hasta que estén doradas. Se trasladan a una cazuela que lleva tiras de tocino magro, zanahorias, cebollas cortadas a dados,, manteca de cerdo y un ramillete de hierbas (orégano, tomillo, laurel, romero). Se añade la col cortada en cuatro, previamente blanqueada. Se vierte un poco de caldo sobre las perdices, dejándolas cocer. Si es necesario se añade agua.
Curiosidades históricas
Una de las primeras recetas de especialidades locales de la Provenza francesa es de origen catalán. Fue el italiano il Platina (Bartolomeo Sacchi) quien la publicó en 1474. Llevaba como título "perdices a la catalana".
Otra receta de perdices que ha pasado a la posteridad gracias a los franceses es " ala moda de Alcántara" (Extremadura). Le fue entregada a la duquesa de Abrantes en 1809 por su marido el general Junot, que encontró el recetario al saquear el convento benedictino de Alcántara.
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