El glutamato monosódico

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GLUTAMATO MONOSÓDICO (“Monosodium glutamate”)

(aditivo E621)

            Deriva del aminoácido glutámico (GLU) que se extrae de las proteínas animales + sodio que, tras un proceso de transformación pasa a ser glutamato monosódico (GMS).

            Se trata de un potenciador del sabor, que añadido, intensifica el gusto de los alimentos, uno de los saborizantes empleados más adictivos.

            La ingesta del GMS no es tóxica en dosis bajas pero al ser adictivo, se relaciona con un aumento de la obesidad pues incrementa el ansia del consumidor con comer “sabroso” y nos hace repetir.

            En oriente se trata de una alternativa a la sal. Por ello, después de comer en algunos restaurantes chinos o japoneses, sobreviene una gran sed que obliga a seguir bebiendo.

            Se asocia el GMS al controvertido sabor UMAMI o “quinto sabor” (delicioso sabor) que incluyen algunas comidas orientales, el “nuevo” sabor, aparte de los cuatro básicos reconocidos por los receptores de la lengua humana: dulce, salado, amargo y ácido.

            Este aminoácido no esencial, el GMS suele encontrarse en alimentos precocinados y procesados, como patatas fritas, galletas saladas, salsas, sopas de sobre y caldos en pastilla que en algunas ocasiones tienen un perfil nutricional poco saludable: mas grasa, más azúcar, más sal. El problema en si no es del glutamato sino del alimento que lo contiene.

            El GMS es la base que potencia el sabor de muchas de las comidas chinas, a las que se ha acusado de utilizarlo en abundancia en particular en los platos de bajo precio (“low cost”). Como ya hemos señalado la ingesta de GMS no es tóxica, pero se recomienda, usarlo en pequeñas cantidades,  no abusar del mismo por relacionarlo con el incremento de dolores de cabeza según estudios realizados.

            Este aditivo se vende en los comercios de alimentación oriental.
            En 1908 el químico japonés Kikunae Ikeda asoció a los alimentos ricos en glutamatos, tan abundantes en la cocina oriental, con el umami o quinto sabor. En su libro "Fisiología del Gusto" Brillat Savarin identificó en 1815 los glutamatos con mucha claridad: responsables de la parte sápida de las carnes (el umami) que no era ninguno de los sabores clásicos. Les dio, empero, un nombre griego, "osmozono", derivado de "osmie" (olor, aroma) y "zomós" (caldo, sopa), cuya explicación podemos leer en su meditación V, apartado 28.