El dulce de carne de membrillo

 

          El membrillo es el fruto del membrillero, árbol rosáceo fácil de cultivar y de origen del Cáucaso, Irán, Armenia y Turquía. Su fruta se parece a la pera, con la piel de color amarillo verdoso y recubierta de una fina pelusa. Su carne es dura y áspera. A pesar de desprender un aroma agradable, no se come dura ya que es desagradable al paladar. Con la misma, paradójicamente, se elabora el exquisito postre "dulce de membrillo", típico de España.

          Su elaboración es laboriosa. Una vez troceada la fruta, con o sin piel, se le añade zumo de limón y se cuece al vapor junto con el doble de su peso neto en azúcar. Se cuece una hora, hasta que forma burbujas. Entonces es cuando la mezcla cambia de color y se espesa pasando del dorado al anaranjado o rojizo.

NOTA

          En Grecia, los membrilleros - también llamados manzanos de Cidonia, ciudad de Creta- se dedicaron al culto de la diosa Afrodita.

Diferencias entre dos tipos de salmón

 

          El salmón es un pez que nace en el río y vive en el mar. Existe el salmón salvaje (el de Alaska, con cinco especies)) y el de piscifactoría, aunque esté en los fiordos noruegos. Es uno de los pescados azules (a pesar de su color se clasifica como azul) más apreciados.

          El de cría tiene entre el 10 y el 15% de grasa, ya que se mueve menos al vivir en espacios más reducidos. El salvaje tiene entre el 4 y el 13% de grasa, dependiendo de la variedad. Está en continuo movimiento y recorre grandes distancias.

          El de cría se alimenta de pienso, muchas veces a base de harina de pescado a la que se añaden astaxantinas, que le dan su característico color. El salvaje se alimenta de plancton.

          El de cría es más suave al paladar; el salvaje es de sabor más intenso y de carne más firme.

NOTA

https://www.krustagroup.com/diferencia-entre-salmon-de-granja-y-salvaje/

De nuevo, el Gastronòmic Fòrum en Barcelona

 

https://www.gastronomicforumbarcelona.com/   

          Esta nueva edición se celebra los días 3 al 5 de noviembre de 2025. En el recinto de Montjuïc, avenida María Cristina.

          Este año se dedica a la nova cuina catalana, un referente para la creatividad y una apuesta por el producto de proximidad. Ello se enmarca dentro de la Región Mundial de la Gastronomía, que este año recae en Cataluña.

          Las demostraciones de cocina serán participativas, con degustaciones, ponencias y debates. También habrá concursos y degustaciones en el Aula Fòrum de panadería y pastelería.

          Habrá unos 350 expositores nacionales e internacionales y unos 18.000 visitantes profesionales.

Alimentos deshidratados

 

          La extracción de agua de los alimentos se ha empleado desde hace siglos y todas las civilizaciones la han desarrollado, en mayor o menor medida, al no existir los actuales sistemas de refrigerado, enlatado, adición de conservantes, etc.

          Frutas, verduras, carnes o pescados se han secado y salado desde hace mucho. Así, se ha prolongado su vida útil, concentrado su sabor y nutrientes, moldeado su textura y facilitado su transporte. Son muy buenos como tentempiés.

Lonchas finas de mojama. Se suelen tomar con almendras fritas sin sal, hueva y habas tiernas. Todo ello acompañado de una cerveza fría bien tirada.

          La forma más primitiva de secado fue la exposición al sol y al aire: higos, manzanas, pasas, ciruelas, tomates (el famoso tomate de colgar), pimientos, mojama, jamones, cecinas y demás embutidos.

          La deshidratación de frutas y verduras no altera sus calorías pero puede cambiar los valores nutricionales que se concentran, salvo la vitamina C, que es sensible al calor.

          Hoy en día están de moda las chips deshidratadas de frutas y verduras.

NOTA

          Un desayuno espacial, según la NASA:

https://plus.nasa.gov/video/desayuno-espacial/

Rabo de toro a la cordobesa

 

https://tabernabeatillas.com/rabo-de-toro/

          En Andalucía, el rabo de toro es muy apreciado y se cocina a menudo en distintas localidades. En Córdoba se hace un estofado cuyo origen se sitúa en el siglo XVI. Se preparaba los los rabos de toros bravos después de las corridas.

          La receta de hoy en día es del siglo XIX y puede incluir rabos de toros de pastoreo. Debe cocinarse a fuego lento. Se toman rabos troceados, previamente lavados y hervidos hasta que se ablanden. Después se enharinan. También, cebollas, ajos, zanahorias, tomates, puerros, hojas de laurel, brandy, caldo de carne, vino de Jerez (o vino tinto), pimentón, pimienta molida y en grano, clavos de especias, aceite de oliva andaluz, harina, sal y patatas como acompañamiento.

 

          Se sofríen los trozos de rabo enharinados y, en la misma cazuela, cebollas, ajos picados y zanahoria. Se añade luego tomate pelado troceado, laurel, pimienta clavo; y se sofríe hasta espesar. A continuación, se añade el pimentón y el rabo reservado. Se dan unas vueltas y se añade el brandy y el vino. Cuando se ha evaporado el alcohol, se añade el caldo y se cuece todo a fuego lento hasta ablandar bien la carne. Ello tardará tres horas o más, salvo si se hace en olla express (hora y media). Si es necesario se pone algo más de caldo para que no quede seco.

NOTA

          Tomado al día siguiente, el plato resulta todavía más apetitoso y meloso.

La esferificación en Gastronomía

 

          Consiste en fabricar bolitas rellenas de líquido que estallan en la boca. La ideó y patentó en 1948 el técnico inglés J.M. Peschardt mientras trabajaba para la empresa Unilever, que quería fabricar cerezas artificiales comestibles.

          No fue está técnica de encapsular líquidos en  membrana de gelatina muy conocida hasta que el chef catalán Ferran Adrià, impulsor de la cocina experimental, la popularizó en 2002. Así, las microesferas se convirtieron en un gran elemento de la cocina molecular: liberan su contenido al ser mordidas.

          Numerosas voces se han alzado para nombrar este tipo de cocina, desde el crítico y escritor Pau Arenas, que opta por la denominación de "tecnoemocional" hasta el crítico José Carlos Capel, que considera que "molécula" le casa muy bien...

          Según una teoría de la cocina, desde 1900 la "nouvelle cuisine" cede el testigo a la cocina tecnoemocional. De todos modos, Ferran Adrià, utiliza la expresión " cocina española de vanguardia".

          La esferificación, producto de la reacción entre dos líquidos, hace que las bolitas (burbujas) estallen dentro de la boca: una explosión de sabor. Por ejemplo, las esferas de aceituna. Son muy famosas en las bodas de los chicos de hoy en día.

          El líquido escogido se mezcla con arginato de sodio (de algas marinas); se deposita en un baño de cloruro de calcio (un espesante); se deja tres minutos y, en este tiempo, se forma una membrana flexible alrededor del líquido. Y, ¡voila!, ya tenemos la esfera. Es una vanguardia molecular y tecnoemocional.

          También se utilizan para decorar platos.

Una curiosa cerveza marina

 

          La Beer Nostrum es una cerveza catalana con un curioso añadido de ostras reales. Se inspira en una centenaria tradición. Madura bajo el mar durante seis meses, en ánforas de vidrio sumergidas bajo el agua, colgadas en bateas en el Delta del Ebro. El continuo movimiento marino mantiene activa la levadura en suspensión durante meses, como si se centrifugaran naturalmente los azúcares. Ello da a la cerveza una estructura diferente a la habitual.

https://lacervesera.net/es/

          Esta extraordinaria bebida ha sido ideada por "La cervesera artesana", el pub barcelonés que recupera la olvidada técnica británica (de la época victoriana) de añadir al mosto ostras reales del Delta. La Beer Nostrum es una joya de edición limitada. 

          Su perfil sensorial es complejo, de cuerpo robusto, textura sedosa, poca carbonatación y notas clave salinas yodadas. Ha recibido la medalla de oro European Beer Star.