Las tiernas hortalizas verdes de primavera

 

          Estas son las tres grandes sabrosas hortalizas de primavera. Hay otras. Son buenas para ensaladas y platos ligeros.

Los espárragos

          De plena temporada, son ricos en inulina, un tipo de fibra probiótica. Contiene antioxidantes como el glutatión (el rey de los antioxidantes). Protege las células del daño oxidativo.

Los guisantes

          Aunque pertenecen al orden de las legumbres, frescos se consideran verduras. Proporcionan buenas proteínas vegetales, fibra y compuestos bioactivos como las saponinas y los polifenoles, sustancias antioxidantes. Destacan también por su rico contenido en luteína y zeaxantina, carotenoides que protegen la mácula del ojo.frente al envejecimiento. Son fiente de vitaminas del complejo B.

Las habas

          También pertenecen al orden de las legumbres. Desparradas tiernas, tienen un sabor suave, ligeramente dulce y jugoso. Aportan fibra, vitaminas B9 y C, minerales y folatos (claves para la saciedad) y proteínas vegetales. Son pobres en grasas. 

Los mariscos y sus denominaciones

 

Bon Viveur

          "Marisco" es el nombre general que se da a los cuatro grandes grupos de especies marinas invertebradas comestibles.

Crustáceos

          Bogavante, buey de mar, cangrejo, galera, gamba, camarón, cigala, cangrejo de pinza, quisquilla, langosta...

Moluscos de concha

          Almeja, mejillón, navaja, ostra, chirla, escupiña, vieira, berberecho, bígaro, bocina...

Moluscos blandos

          Pulpo, calamar, sepia, pota,...

Otros

          Percebe, erizo de mar, espartenya, holoturia (pepino de mar)...

Proteínas vegetales

 

Alimentando el cambio

          Las proteínas vegetales son una opción saludable para la cocina familiar. Y ello sin renunciar a platos apetitosos y nutritivos. Contienen fibra, no llevan grasas saturadas y su variedad supera el mito de que las proteínas son incompletas sin carnes.

Bebidas

          Algunas veces se llaman leches: almendras, avellanas, cáñamo, quinoa, soja.

Cereales

          Avena, arroz, maíz, mijo, trigo sarraceno, quinoa (pseudocereal). Estos no contienen gluten.

          Trigo, cebada, centeno, espelta, farro. Estos sí contienen gluten.

Legumbres

          Lentejas, garbanzos, judías, habas, guisantes, cacahuetes, soja y sus derivados (tofu, tempeh, etc.).

Verduras

          Champiñones, edamame (soja verde).

Frutos secos

          Pistachos, nueces, anacardos, almendras, avellanas.

NOTA

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El pastel Massini

 

          El Massini es un pastel clásico catalán que combina una base de suave y esponjoso bizcocho, enriquecido con almíbar de vainilla, trufa de chocolate, nata montada, capa de bizcocho y una capa de yema pastelera quemada por encima. Esta triple combinación es trunfal. Se puede adornar con una cenefa de conchas de nata.

          Hay quien dice que fue ideado a finales del siglo XIX en Barcelona, en honor al tenor italiano Angelo Masini ("el tenor angelical") tras su exitoso paso por el Teatro del Liceo. Masini también tiene una calle en Barcelona.

https://carrera.com.uy/

          Otros dicen que apareció en la pastelería Carrera de Montevideo, en 1950. Fue fundada por un emigrante español con una receta familiar celosamente guardada. 

          Es un postre habitual los domingos, en bodas y banquetes.

  

El pez globo

 

sushiman.es

          El pez globo o fugu es famoso en la cocina japonesa. Sus entrañas contienen una toxina mortal. Su venta está prohibida desde 1984 para el consumo. Algunos chefs con estricta licencia y tres años de estudio pueden cocinarlo.

           Es de carne blanca nacarada y se prepara como sashimi, frito crujiente, estofado, en ceviche o asado.

           El fugu tiene capacidad para hincharse si se cree atacado. Se trata de un pescado extremadamente caro.

NOTA

          El sashimi (crudo) se corta en láminas muy finas. Se sirve con cebollino y salsa ponzu (de soja y cítricos).

Las setas morillas o múrgolas

 

          La micología es la ciencia que se dedica al estudio de los hongos, siendo las setas los órganos reproductores de estos. Durante tiempo se consideraron plantas. Sin embargo, carecen de clorofila y se multiplican mediante esporas y no por semillas. Hoy se consideran dentro del reino denominado "fungi".

          Las morillas son setas silvestres de primavera. Se valoran mucho en gastronomía por su característico sabor a nuez y olor agradable intenso. Simulan un panal de miel, con huecos por dentro. Así, se las conoce también como "colmenillas". Su pie es blanco y hueco, tan largo como el sombrero.

          Al ser huecas se suelen preparar rellenas, junto con algún asado de carne. Si crudas son tóxicas; así que hay que cocinarlas bien. Se pueden comprar secas durante todo el año. Los franceses son productores y cocinan con ellas grandes platos, con cremas y vinos.

El bacalao, rey de la Cuaresma

 

          El bacalao (Gadus morhua) es un pescado blanco de hasta metro y medio de longitud y 50 kilos de peso. Se consume poco el fresco, salvo el salvaje "skrei polar". En salazón es realmente el rey de los pescados, en l particular durante la Cuaresma, tiempo en el que los católicos no comen carne los viernes.

          Lleva proteínas de gran calidad, vitamina D, fósforo, selenio, ácidos grasos omega 3 y vitaminas del grupo B. De este pez se utilizan las tripas, el hígado (el famoso y reconstituyente aceite de hígado de bacalao), las huevas, las cocochas. Su carne es firme, magra y suave.

          Su recetario es extensísimo en la culinaria peninsular y muy especialmente en la catalana, la vasca, la gallega y la portuguesa. Este pez se descubrió en las frías aguas de Terranova (Newfoundland) en el siglo XVI. Su consumo se generalizó en España y Portugal en el siglo XVII, cuando llegaba pescado seco curado al aire. Enseguida se convirtió en el pescado preferido en salazón.

          Un "potaje de vigilia" podría ser:

- Garbanzos cocidos (de bote, lavados).

- Espinacas cocidas.

- Lomos de bacalao desalado y algo desmigado.

- Sofrito de ajo y cebolla picados, laurel y pimentón dulce al final, sin que se queme. A veces, frutos secos.

- Se añaden los garbanzos y las espinacas al sofrito.

- Aceite, un poco de sal.

- Huevo duro para picar, por encima.

NOTAS

          El escritor y humorista gallego Julio Camba (1882-1962), escéptico respecto a los platos tradicionales, definió el bacalao seco como "momia pisciforme extraída de las tumbas faraónicas". Parece que prefería las sardinas...

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