La carrillera

 

          La carrillera o carrillada es el corte o porción de carne magra y gelatinosa procedente de los músculos de la mandíbula (mejilla)  de ambos lados de la cara de animales como la ternera o el cerdo. Es una carne jugosa, melosa, muy apreciada, que se clasifica dentro de la casquería.

          Una elaboración sencilla sería:

- Carrilleras limpias de nervios y grasa.

- Zanahoria a rodajas.

- Cebolla troceada.

- Ajos picados.

- Atadillo de hierbas.

- Caldo de carne o agua de mineralización baja.

- Vino tinto.

- Aceite de oliva, sal y pimienta. A veces, se añade una piel de naranja.

          En una cazuela honda se dora la carne, por ambas partes, en aceite y se reserva. Se sofríen las verduras en la misma cazuela, se vierte el vino y el atadillo, y se cubre con caldo caliente. Se deja cocer según cantidad unas dos horas a fuego lento. Se pasan las verduras y se juntan con la carne.

NOTA

          También son muy apreciadas las carrilleras de pescados como el rape.

https://www.eroski.es/inspirate/recetas/carrilleras-de-rape-con-muselina-de-citricos-y-lombarda/

La cocina de Marrakech

 

          Marrakech, la ciudad roja, es la antigua ciudad imperial situada en el oeste de Marruecos, al pie del Atlas, un importante centro económico con mezquitas, palacios y jardines. Su luz y colorido son especiales. Su medina era una ciudad medieval, amurallada y muy poblada, del imperio Bereber. La Unesco la declaró Patrimonio de la Humanidad en 1985.

          Su cocina fusiona sabores dulces con salados, muy especiada, con platos como el tajín (guiso en olla de barro), el cuscús, la pastilla (pastel de hojaldre crujiente con relleno de pollo, almendras, canela y azúcar), el méchoui (cordero asado), la sopa harira (sopa de fideos, tomate, legumbres y carne), la bissara (puré de habas) o la tanja (guiso de cordero y ternera).

          El hummus o puré de garbanzos con especias es muy apreciado allí. Las maakoudas son tortitas fritas de patata. El zaalouk es una ensalada de berenjena y tomate. El tabulé es típico en todo el Magreb. Son muy típicos los dulces, hechos con masa filo, almendras y miel. Están ricamente especiados.

Las especias

          El ras el hanout es una mezcla de especias variables. Se utiliza mucho el comino y el cilantro. La harissa es una salsa picante a base de guindillas, ajo, sal y especias. Se puede comprar ya preparada.

El aceite de argán

          El árbol arganero es originario de la costa atlántica del suroeste de Marruecos. Crece a los pies del monte Atlas, zona declarada por la Unesco en 1999 como "reserva de la biosfera".

          El aceite de este llamado "olivo de Marruecos" se obtiene procesando sus semillas (dos kilos para obtener un litro). Es un líquido entre amarillo y verde muy claro. Se emplea crudo, en frío. Contiene vitamina E y ácidos grasos omega-3.

Las bebidas

          El alcohol no es ilegal en Marruecos, pero está prohibido consumirlo en la vía pública. Solo en bares, restaurantes y hoteles con licencia. Marruecos produce su propia cerveza. La bebida habitual es el té verde con menta y azúcar. El té en árabe marroquí se dice "atay".

NOTA

          La cocina marroquí es, ante todo, una cocina de mujeres. Las recetas se transmiten de madres a hijas.

El Château d´Yquem

 

          Es un vino que se elabora en Sauternes, comuna del Departamento francés de Aquitania, región histórica que forma la esquina suroeste de Francia. Limita con España y con el océano Atlántico. Su capital regional es Burdeos.

          Sauternes es también un centro productor de vinos en la región. Produce vinos dulces blancos de postre: los Sauternes. Su Denominación de Origen Controlada cuenta con 17 "crus classés". Solo incluye, desde 1855, un "Premier cru supérieur", el del vino Château d´Yquem.

          Este blanco dulce natural se hace con uvas maduras de la variedad semillón (uva pesada, de baja acidez y algo oleosa), con algo de muscadelle. Lo que lo convierte en el mejor vino del mundo es el hecho de estar "tocado" por un hongo mágico, el Botrytis cinerea (la podredumbre noble). Tranforma las uvas -deshidratándolas- en uvas de oro. Así, el vino se considera vino de reyes.

NOTA

https://www.millesima.es/productor-chateau-d-yquem.html

La brillante vanguardia de la Gastronomía catalana moderna

 

La gastronomía catalana se erige hoy como una de las más fascinantes y respetadas del mundo. Lejos de conformarse con su rica herencia culinaria, ha sabido evolucionar, fusionando magistralmente la tradición con la más audaz vanguardia. Esta renovación no es solo una moda, sino un profundo movimiento liderado por una constelación de cocineros que han llevado la cocina con raíz a dimensiones inexploradas, haciendo de Cataluña una potencia gastronómica mundial.

La clave de este éxito reside en la perfecta simbiosis entre el respeto al producto de proximidad y temporada —el alma del recetario catalán— y la aplicación de técnicas creativas e innovadoras. El legado de figuras pioneras, como el influyente Ferran Adrià (El Bulli, ya cerrado), sentó las bases de la descontextualización y la deconstrucción que hoy inspiran a las nuevas generaciones.

En la actualidad, el panorama brilla con nombres propios. Los hermanos Roca en Girona, con El Celler de Can Roca, son un estandarte de esta alta cocina, ofreciendo una experiencia sensorial completa donde la técnica (Joan), la enología (Josep) y la repostería (Jordi) alcanzan la excelencia. Sus platos como el famoso "Calamar a la romana" deconstruido o el "Parfait de aceitunas negras" son ya hitos.

La Ciudad Condal acoge especiales ejemplos de modernidad. Jordi Cruz en ABaC despliega una cocina técnica y elegante, mientras que los hermanos Sergio y Javier Torres en Cocina Hermanos Torres han creado un espacio culinario inmersivo, destacando por su profundo trabajo con los fondos y caldos, y platos como su "Cigala de costa con jugo de sus cabezas".

Mención especial merece el trío formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Disfrutar, herederos directos de El Bulli, cuyo menú degustación es un festival de creatividad lúdica, con propuestas impactantes como el "Polo de remolacha y yogur".

Otras figuras esenciales, como Carme Ruscalleda (antes en Sant Pau) o Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert en Les Cols (Olot), demuestran que la cocina moderna también puede ser profundamente lírica y ligada al paisaje.

La moderna Gastronomía catalana no se limita a la alta cocina de estrellas Michelin. También se manifiesta en los bistronómicos y neotabernas que reinterpretan tapas y platos tradicionales con un toque actualizado y precios más accesibles. Restaurantes como Gresca o Alkimia (de Jordi Vilà) son perfectos ejemplos de esta vitalidad. El resultado es un universo culinario amplio, de reconocida calidad internacional, donde la innovación constante mantiene viva la esencia del "Mar i Muntanya" y el sofrito.

El restaurante Los Caracoles de Barcelona

 

https://www.loscaracoles.es/

          Es el segundo restaurante más antiguo de Barcelona. En 1835, Agustín Bofarull y su esposa fundaron una pequeña tienda en el número 3 de la calle Nou de Sant Francesc: la Taberna Bofarull. Allí vendían vino a granel y servían una tapa: los caracoles con salsa, su gran estrella.

          En 1915 tenían tanto éxito que decidieron ampliar el local, llamándolo "Los caracoles". En aquella época estaba en una zona de clase alta.

          En 1934 dejaron de ser taberna. Pusieron una máquina de pollos a l´ast, que era la más famosa de la ciudad condal.

          Tras la Guerra Civil, diversas personalidades y artistas frecuentaban sus comedores. Hoy, el negocio lo rigen los hermanos Bofarull Vidal, junto con dos primos. Al frente de los fogones hay doce profesionales.

          Acudir a este restaurante, visitar sus salones y el mobiliario lleno de detalles históricos, y degustar sus clásicos platos supone una revisión de tiempos no tan lejanos y sus caracoles con mucho ajo. Otros platos típicos son: pollo asado, cochinillo, sopa bullabesa, paella de langosta, huevos estrellados.

          ¡Felicito cordialmente al restaurante por sus 190 años!

     

Can Culleretes

 

https://culleretes.com/es/

          El restaurante más antiguo de Barcelona es el emblemático Can Culleretes. Se fundó en 1786. Está en el Barrio Gótico de la ciudad, cerca de as Ramblas. Nunca ha cerrado sus puertas. Sirve platos de cocina catalana clásica. Su nombre se debe a la dedicación de un camarero por atender a los comensales: ¡chicas, cucharillas! (en catalán, "noies, culleretes"). Inicialmente era una chocolatería. El local se conocía por la rapidez con la que los camareros reponían las cucharas de los clientes que tomaban chocolate caliente.

          Consta el el libro de los récords desde 2018. Es el segundo de España después del restaurante Horcher de Madrid. Su historia es rica, su arquitectura es modernista y sus pinturas modernistas.

          Los platos estrella de Can Culleretes son: los canelones de Navidad, las espinacas con jamón, pasas y piñones, la butifarra con alubias secas, el bacalao a la llauna, el jabalí marinado o la crema catalana y la mel i mató catalana. Su código de vestimenta es informal elegante.

          Hoy en día lo lleva la familia Agut-Manubens. Ella ha sabido conservar la familiaridad de la empresa.

NOTA MADRILEÑA

https://restaurantehorcher.com/

Superenvases

 

          Para frenar el desperdicio de comida, la industria llega a la gastronomía con envases que interactúan con los alimentos: los superenvases. Estos cuentan con extractos naturales añadidos como agentes activos, una alternativa más para prolongar la vida útil de los productos allí encerrados en perfectas condiciones.

          Se trata de nuevas herramientas que es posible desempeñen una importante función en los años venideros en cuanto a la información, la seguridad y el impacto ecológico.

          Frentes al envase convencional, varias empresas han desarrollado el envase compostable. Es el fruto del trabajo de centros de investigación biotecnológica. Los principales efectos desarrollados son:

- Resistencia cítrica con propiedades antifúngicas.

- Efectos antioxidantes.

- Revalorización del residuo postcosecha.

Envases inteligentes

La botella de esta cerveza cambia de color al azul (véase la mantaña helada) cuando está fría.

          Los envases llamados inteligentes o "superinteligentes" ofrecen funcionalidades interactivas: tazas que se calientan, botellas que se iluminan al ritmo de una melodía, cervezas que se enfrían al ser abiertas, envases que combinan el mundo físico con el digital, envases con sensores que informan sobre el estado de su producto interior (temperatura, oxígeno, humedad, pH, maduración). Algunos pueden cambiar de color según la temperatura.