El taro es un gran tubérculo comestible, raíz de una planta tropical. Es un alimento popular en Asia y en las islas del Pacífico. La planta tiene hojas verdes grandes y tallos comestibles subterráneos, los bulbos. Es parte de la cultura de Hawái.
Es muy rico en almidón y su textura es harinosa. El color de su pulpa oscila entre el crema y el rosado. Su sabor es parecido al de la batata. Si se toma crudo es amargo. No debería tomarse crudo ya que contiene oxalatos y sustancias irritantes.
Se debe pelar grueso antes de cocinar, protegiéndose las manos con guantes de goma para evitar el líquido viscoso que rezuman.
Se cocina como la patata, incluso frito o en platos dulces. Se usa como espesante en guisos y sopas. O como puré. En China se usa para hacer pasteles de luna y bolas de masa dulce.
En algunos lugares el término ñane se utiliza para referirse al taro, aunque son plantas parecidas pero de género distinto.
Son las tiernas habas de soja, recolectadas inmaduras, aún verdes, que se hierven con su vaina en agua salada. Se sirven enteras.
Desgranadas, estas habitas, como pequeñas esmeraldas salteadas, son ideales como guarnición en ensaladas y cremas de verduras. También se sirven como aperitivo de picar. Tienen un Índice Glucémico bajo. No contienen gluten.
Poseen todos los aminoácidos esenciales.Son ideales en dietas vegetarianas. Bajas en grasas. Son fuente de vitaminas vegetales, magnesio, calcio, hierro, fibra, biotina.
NOTA
Un interesante paté vegetal sería: vainas de edamame, aguacate, ajo, tahini (sésamo molido y especiado) y aceite de oliva. Un excelente protector cardiovascular.
Es uno de los platos más famosos y familiares en los Estados Unidos, un pastel de carne de "aprovechamiento".
En el siglo XIX lo llevaron a América emigrantes alemanes. Durante la Gran Depresión, en los años 30, se popularizó mucho entre los americanos.
Se elaboraba con una mezcla de carne picada de vaca o cerdo, huevo duro, cebolla rallada, pan rallado y especias. Se horneaba dándole forma de pan ovalado.
Era una manera fácil y económica de aprovechar restos de pan del día anterior y de la carne que hubiera quedado. Hoy en día se elabora con todo tipo de arnes: ternera, cordero, pollo.
La yuca o mandioca es el tubérculo de una planta difundida por toda América del sur, África, Asia y el Caribe. Se consume como patata. Pero su raíz cruda, sin procesar, contiene un veneno potencialmente mortal que puede liberar cianuro. Ete se elimina cociendo el tubérculo durante unas horas.
Es una planta vivaz robusta, de grandes hojas algo onduladas. Contiene mucho ácido oxálico (sal de acederas) . Puede producir alteraciones gastrointestinales, alteraciones renales o hepaticas. Incluso la muerte.
No debe comerse la parte verde de las patatas ya que contiene solanina, un tóxico que produce trastornos gastrointestinales y cefaleas. La patata se debería guardar en un lugar seco y ser pelada, para eliminar la parte verde bajo la piel. Tampoco se deben consumir los brotes.
Los niños tampoco deberían tomar tomates inmaduros. También contienen solanina. Esta es un pesticida natural.
Chayote o papa verde
El chayote puede provocar molestias gastrointestinales y es alergénico.
El pez globo fugu
Es un pescado muy apreciado en el Japón. Debe ser preparado por cocineros cualificados, que sepan cortarlo y eliminen las partes venenosas (piel, hígado, ojos, intestinos). Contienen tetrodotoxina, una neurotoxina que produce pérdida de sensibilidad, parálisis y puede matar. Resiste al calor y no se destruye al cocinar el pez.
También llamado "seso vegetal", el ackee es la fruta nacional de la isla caribeña de Jamaica. Es originaria del África occidental y famosa por su sabor delicado cuando está madura. Su parte comestible es el arillo amarillo que rodea sus negras semillas.
Solo debe consumirse si está completamente madura, abriéndose entonces espontáneamente en el mismo árbol. Deben extraerse las semillas ya que son tóxicas a causa de su contenido en hipoglicina A, un tóxico que provoca el "vómito de Jamaica". Puede ser mortal. Cursa con vómitos intensos, bajada de azúcar, confusión mental.
El anacardo
Es el fruto de un gran árbol tropical de crecimiento rápido. Es originario de la cuenca del Amazonas, al norte del Brasil. Se consume en todo el mundo.
Su fruto con cáscara tiene forma de riñón. Su tamaño es el de un judión. En realidad se trata de una semilla. Su cáscara contiene urishiol y ácido anacárdico, de propiedades antimicrobianas pero muy alergénico. Al tostar el anacardo se destruye su toxina. Es mejor no tomar anacardos crudos, aunque estén descascarillados.
Contiene flan de huevo, melocotón en almíbar, helados variados, nata y frambuesas. A veces, se acompaña de algún barquillo.
El pijama fue ideado en 1951 en el restaurante barcelonés "7 puertas".
Entonces, oficiales de la Sexta flota de los Estados Unidos fondearon en Barcelona y, como postre, pidieron allí "une peche de melba", el delicioso postre francés ideado en 1893 por el gran chef Auguste Escoffier, en homenaje a la famosa cantante australiana Nellie Melba.
El pastelero del restaurante Perelada, posiblemente Paco, lo llamó "pijama", una adaptación fonética de lo que le habían pedido, por el particular acento americano de un plato francés.
NOTA
Para evitar el frío en la garganta, Escoffier combinó melocotón pelado y blanqueado sobre un lecho de helado de vainilla. Todo se recubre con un puré de frambuesas.
Este pijama se convirtió en unclásico de la gastronomía catalana.
Brest es una ciudad portuaria de la Bretaña, en el noroeste de Francia, dividida por el río Penfeld y conocida por su rica historia marítima. La rada de Brest, en el departamento de Finisterre, en el extremo de Bretaña, de unos 180 km, es la mayor bahía de Europa.
El París-Brest es un pastel que recibió el nombre en honor a la carrera ciclista de 1891, entre las ciudades de París y de Brest, con un recorrido de 1200 km. Se celebra cada 4 años.
El pastel representa una rueda de bicicleta, elaborada con pasta choux (parecida a la de los profiteroles), partida horizontalmente por la mitad y abundantemente rellena de crema pastelera y de avellanas de praliné. Se espolvorea con almendras laminadas y tostadas.
Por primera vez fue elaborada por el pastelero Luis Duran, que presenciaba la carrera. El postre es como una rueda de bicicleta.
El bissap, también conocido como "agua de Jamaica" o como "vino del Senegal", es una bebida refrescante y popular en África occidental y otras partes del mundo. Se elabora a partir de flores de hibiscus.
Su color es rojo intenso y su sabor es agridulce. Se suele servir con hielo y algún añadido de azúcar o menta. Las flores de hibiscus sabdariffa se pueden usar tanto frescas como secas. Se remojan con agua, se endulzan al gusto y se les añade limón, vainilla o azahar.
Es una bebida reconstituyente, digestiva, algo hipotensora y febrífuga. Se toma tanto fría como caliente. Es rica en vitamina C, flavonoides (antocianinas y otros) ácidos málico y tartárico.
El hibisco
Es la rosa de Jamaica, de la familia de las malváceas, originaria del África tropical, desde Egipto y Sudán hasta el Senegal. Se cultiva también en regiones con clima apropiado. Es muy utilizada en cócteles.
Una receta de bissap
Se hierve un puñado de flores de hibiscus secas, se añade una rama de vainilla, un bastón de canela y hojas de menta picadas. Se pone azúcar a voluntad y se deja todo en infusión, al fresco, durante 24 horas.
La ciruela es el fruto en drupa del árbol "Prunus domestica", de 6 m de altura, originario de las montañas del Cáucaso, a borde del mar Caspio. Son numerosos los tipos de ciruela que se producen en España. Una de las más consumidas es la roja (morada). Tiene una pulpa jugosa y sabor más dulce que el de las amarillas.
Su temporada va de junio a septiembre. Su color morado denota un pigmento antocianínico, de gran poder antioxidante y antiinflamatorio. Ello les atribuye efectos protectores cardiovasculares.Su contenido es potasio ayuda a regular la presión arterial.
Esta ciruela es famosa por ser laxante debido a su contenido en fibra soluble y al sorbitol, sustancia responsable de su dulzor y de bajo índice glucémico.
Llevan vitaminas A, B, C, y K, calcio, magnesio, hierro y potasio. Las que se deshuesan y se dejan secar, son consideradas un superalimento.
NOTA
Es muy refrescante un granizado elaborado con un kilo de ciruelas rojas, lavadas, sin hueso, maduras, si piel, troceadas, con azúcar removiendo hasta que rompan a hervir. Se cocinan 10 min. Se dejan enfriar y se trituran. Se vierten en un recipiente y se congelan dos horas y meda. Se remueve todo de vez en cuando. Se puede acompañar el granizado de una cucharada grande de yogur griego y ralladuras de lima.
Las Bodegas Habla, de Trujillo (Cáceres), llevan a cabo una revolución en la enología tradicional: un vino cuya fermentación se realiza bajo el agua, en la bahía de San Juan de Luz, en el País Vasco-Francés. Lo han llamado "Habla del Mar".
El proceso se realiza en depósitos herméticos de 400 litros, a 15 metros de profundidad, en el Océano Atlántico, sin posibilidad de perder carbónico. En el fondo de un arrecife artificial con una temperatura media de 8º C. Sometido a un movimiento constante de las olas y de las mareas.
Se hace con mezcla de diferentes variedades blancas procedentes de los viñedos de la costa atlántica.
Esta segunda fermentación submarina le otorga al vino una personalidad única y acentúa su frescura y salinidad.
En España ya existen vinos que, una vez embotellados, se sumergen en el mar. Sin embardo, parece ser que el Habla del Mar es el único que realiza la segunda fermentación en el mar.
NOTA
Este sistema de fermentación está patentado y confiere al vino unas cualidades organolépticas únicas.
El corcho es la corteza del árbol "Quercus suber occidentalis", el alcornoque, una variedad de roble caracterizada por el notable espesor de su corteza.
Puede vivir 250 años. Se deben esperar 30 años para el primer descorche de calidad, la llamada saca.
En Cataluña, se dejan 14 años entre un descorche y otro, siendo de unos 10 años el tiempo transcurrido en otras partes de España.
El tapón de corcho natural contiene una estructura porosa, estanca y elástica, que es ideal para adaptarse al cuello de una botella para su cierre. Permite la oxigenación del vino, su maduración y su mantenimiento. Además, el material es bien reciclable.
La hortaliza Brassica oleracea, berza rizada, es una crucífera prima hermana del brócoli (brécol) y del repollo, originaria del Asia Menor. De allí llegó a Europa 600 años antes de Cristo. Se recolecta en invierno, entre noviembre y marzo. Soporta temperaturas de hasta menos 15º C. Las hay de diversos tipos. Se cultiva todo el año en Europa y en los Estados Unidos.
Es un superalimento. Es rico en calcio, hierro, potasio, fibra, vitaminas (A y K), otros antioxidantes, cobre, magnesio, etc. Es bajo en oxalatos (los que producen cálculos de riñón).
Su variedad más conocida es la "curly kale", de sabor dulce y suave, de hojas verdes y rizadas. Con ella se hacen chips. Lo mejor es comprarla fresca y de color verde intenso.
La patata es originaria del Perú, donde crece salvaje, y de los alrededores del lago Titicaca (Bolivia y Perú), un producto andino. Parece fue cultivada hace cinco u ocho mil años. Los incas la utilizaron como alimento. Es de la familia de las solanáceas, como el tomate, el pimiento o la berenjena.
El primer europeo en mencionar la papa (patata) fue Cristóbal Colón, después de su tercer viaje (1498-1500). Y la presentó a la reina Isabel la Católica. En Europa se consideró una curiosidad botánica y hubo reticencias a su consumo, llegando a pensar incluso que era insana. En el siglo XVIII fue muy útil para paliar hambrunas.
El explorador y destacado cronista español, Don Pedro Cieza de León mencionó las papas en su "Crónica del Perú" (1553), obra fundamental para el estudio de los incas. En 1608, Garcilaso de la Vega la describe en sus "Comentarios reales". El consumo de patata fue muy temprano en la Península. El escritor culinario, Dr. Manuel Martínez Llopis, refiere, en su libro "Historia de la Gastronomía Española" (1981) que en 1573, en el Hospital de Sevilla, se empezó a alimentar con patatas a los enfermos carentes de fondos. Ellos, sorprendidos gratamente, comprobaron que aquellos tubérculos eran un alimento saludable.
Santa Teresa de Jesús, da las gracias en 1577, a la priora del convento sevillano del Carmen por las patatas que le había enviado.
Lope de Vega, en "El Hijo de los Leones" (1620), incluye ya patatas cocidas y asadas. El naturalista William Borolo (1775), en su "Historia Natural de España" menciona las "patatas cotidianas", alimento natural. En su "Historia de la Papa" se acompañan de carne.
En el "Herbal" (1597), primer tratado botánico en inglés, John Gerard aparece con un ramo de flores de patata.
En 1580 había cultivos de patatas, no solo en España, sino también en Italia, Francia, Suiza, Flandes y Alemania. El cocinero del obispo de Lieja, da recetas de patatas en 1604.
El agrónomo y farmacéutico francés Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), reconoce las virtudes del tubérculo para menguar las hambrunas en las guerras. Así, en 1748, había patatas en el Huerto Real de Versalles. Fue durante el "directorio" que los francese entronizan definitivamente la "pomme de terre", la patata.
Irlanda: la crisis de la patata
La Gran Hambruna o An Gorta Mór, fue una crisis humanitaria que afectó a Irlanda de 1845 a 1852. La enfermedad del hongo mildiu afectó los cultivos de patata y murió un millón de personas. Oros cultivos no resultaron afectados. Pero los ingleses de entonces no tuvieron piedad y reclamaron a los irlandeses, parte entonces de la Gran Bretaña, las rentas de los cultivos sanos. Además, en esa época, otro millón emigró, especialmente a los Estados Unidos. De allí viene una cierta animadversión de los irlandeses frente a los ingleses.
La palabra vermú viene de la alemana "Wermut", que significa "ajenjo", la amarga planta medicinal que da a la bebida parte de su característico sabor adulto.
"Hacer o tomar el vermú" es la expresión que se da a la toma del conjunto de tapas con esta bebida (u otra como cerveza o coca cola) antes del almuerzo. También se habla de "tomar el aperitivo".
Esta bebida se compone de un vino de base mezclado con mistelas variadas, hierbas aromáticas y especias. Inicialmente se ideó para despertar el apetito. Comenzó a elaborarse en Italia en el siglo XVIII.
En verano, tomar el vermut es algo sumamente agradable. Es clásico para iniciar una comida con amigos. Numerosos fabricantes se han lanzado a fabricarlo.
Entre los actuales, podemos encontrar:
- Petroni blanco. Se elabora en Galicia con vino albariño como base, macerado con 28 plantas, entre las cuales se halla el pimiento de Padrón.
- Primo blanco. El primer vermut hecho en Lanzarote, con zumo de uva malvasía de base.
- Biermú. Otro blanco, con uvas variedad godello, hierbas y raíces típicas del Bierzo (tomillo, hinojo, espliego).
- Guerra. También blanco, con más de 40 hierbas y especias, envejecido unos 12 meses.
- Los rojos Domecq y Alvear. Andaluces, con uvas jerezanas de base plomino y Pedro Ximénez. Son ideales como acompañamiento de los pinchos de marisco.
- Vermut de Reus. Casi imbatible. Lo fabrican según el métido tradicional ocho marcas: Yzaguirre, Miró, Cori, Iris, Rofes, Fot-li, Olave y Or del Camp.
Allí descubriremos el arte del cultivo de mejillones y ostras. Se sale en una barca mejillonera del puerto de Sant Carles de la Ràpita y se navega por el corazón de la bahía de los Alfaques, un entorno único para vivir experiencias náuticas y gastronómicas.
Durante el recorrido, con un experto acuicultor, podremos conocer, junto a las catas, los secretos de la apertura de ostras y mejillones. A bordo de la mejillonera, la "musclera".
La vivencia incluye transporte marítimo, visita guiada y degustación (con vino del territorio y licor de arroz). Nos permite descubrir el corazón del Delta del Ebro. En la Punta de la Banya los asistentes podrán bañarse en sus aguas.
NOTA
El Mirador Bahía de La Ampolla también ofrece visitas guiadas y una experiencias de rutas, baños, vermut, maridajes.
Estos premios anuales fueron creados por los hermanos Roca, del Celler de Can Roca, para reconocer, promover y reivindicar la excelencia de la escritura relacionada con la Gastronomía. La primera edición tuvo lugar el 21 de abril en Gerona.
Abarcan diversas categorías, incluyendo obras inéditas, obras publicadas y artículos periodísticos. Se trata de resaltar la riqueza de la literatura gastronómica.
El premio al mejor artículo de prensa lo mereció Lackshmi Aguirre, escritora vasca, por el reportaje "Rocío, tapas y sushi o el silencio del itamae". Fue entregado por Juan Roca.
La inicitaiva de los hermanos Roca cuenta con el apoyo de la Generalidad de Cataluña y del Ayuntamiento de Gerona.
En el Valle de Agaete de Las Palmas, al final de un profundo barranco, hay un vergel tropical, con fincas de cultivos de papayas, mangos, naranjas y tomates.
Allí crece el espectacular pinar de la isla de Gran Canaria, cuyas tierras filtran el agua de manantial que desciende del valle a la ideal temperatura de 17 grados.
Allí existen desde hace más de 200 años fincas con plantaciones de café arábiga en plan ecológico. Un caso único en Europa.
La germinación es el proceso por el cual una semilla se transforma en una planta. Teóricamente, cualquier grano o semilla puede germinar. Un germinado es una semilla que ha empezado a crecer. Se consume en fresco antes de que se desarrolle completamente en una planta.
Los brotes tiernos son alimentos vivos, ricos en vitaminas, proteínas y minerales. Nuestro organismo los absorbe mejor que las semillas no germinadas.
Los brotes aparecieron por primera vez en 1980 en California. Pueden ser:
- Granos de legumbres: soja verde (no amarilla), alubia, lenteja, guisante, garbanzos.
El "arroz con nombre propio" de Castelldefels es una receta especial que lleva el sello de garantía del ayuntamiento y que ya hemos comentado en el blog.
Castelldefels se está posicionando como referente culinario y ha presentado su candidatura a "Ciudad Creativa", de la UNESCO, en la categoría de Gastronomía.
La ciudad cuenta con programas ya consolidados (Ruta de la Tapa, Muestra de Cocina, Feria de Vinos), con la Escuela de Gastronomía, con la Cofradía Gastronómica. Además, se ha presentado internacionalmente en la asociación "The Food Capitals".
El 7 de julio se presentará el arroz de Castelldefels en Berlín, en el marco de las Jornadas de Sostenibilidad de Turespaña Spain Talks. Se celebrarán en la embajada de España.
Castelldefels se ha incorporado al Club de Turismo Gastronómico de la Agencia Catalana de Turismo bajo la marca "Castelldefels ES Gastronomía".
