La carrillera

 

          La carrillera o carrillada es el corte o porción de carne magra y gelatinosa procedente de los músculos de la mandíbula (mejilla)  de ambos lados de la cara de animales como la ternera o el cerdo. Es una carne jugosa, melosa, muy apreciada, que se clasifica dentro de la casquería.

          Una elaboración sencilla sería:

- Carrilleras limpias de nervios y grasa.

- Zanahoria a rodajas.

- Cebolla troceada.

- Ajos picados.

- Atadillo de hierbas.

- Caldo de carne o agua de mineralización baja.

- Vino tinto.

- Aceite de oliva, sal y pimienta. A veces, se añade una piel de naranja.

          En una cazuela honda se dora la carne, por ambas partes, en aceite y se reserva. Se sofríen las verduras en la misma cazuela, se vierte el vino y el atadillo, y se cubre con caldo caliente. Se deja cocer según cantidad unas dos horas a fuego lento. Se pasan las verduras y se juntan con la carne.

NOTA

          También son muy apreciadas las carrilleras de pescados como el rape.

https://www.eroski.es/inspirate/recetas/carrilleras-de-rape-con-muselina-de-citricos-y-lombarda/

La cocina de Marrakech

 

          Marrakech, la ciudad roja, es la antigua ciudad imperial situada en el oeste de Marruecos, al pie del Atlas, un importante centro económico con mezquitas, palacios y jardines. Su luz y colorido son especiales. Su medina era una ciudad medieval, amurallada y muy poblada, del imperio Bereber. La Unesco la declaró Patrimonio de la Humanidad en 1985.

          Su cocina fusiona sabores dulces con salados, muy especiada, con platos como el tajín (guiso en olla de barro), el cuscús, la pastilla (pastel de hojaldre crujiente con relleno de pollo, almendras, canela y azúcar), el méchoui (cordero asado), la sopa harira (sopa de fideos, tomate, legumbres y carne), la bissara (puré de habas) o la tanja (guiso de cordero y ternera).

          El hummus o puré de garbanzos con especias es muy apreciado allí. Las maakoudas son tortitas fritas de patata. El zaalouk es una ensalada de berenjena y tomate. El tabulé es típico en todo el Magreb. Son muy típicos los dulces, hechos con masa filo, almendras y miel. Están ricamente especiados.

Las especias

          El ras el hanout es una mezcla de especias variables. Se utiliza mucho el comino y el cilantro. La harissa es una salsa picante a base de guindillas, ajo, sal y especias. Se puede comprar ya preparada.

El aceite de argán

          El árbol arganero es originario de la costa atlántica del suroeste de Marruecos. Crece a los pies del monte Atlas, zona declarada por la Unesco en 1999 como "reserva de la biosfera".

          El aceite de este llamado "olivo de Marruecos" se obtiene procesando sus semillas (dos kilos para obtener un litro). Es un líquido entre amarillo y verde muy claro. Se emplea crudo, en frío. Contiene vitamina E y ácidos grasos omega-3.

Las bebidas

          El alcohol no es ilegal en Marruecos, pero está prohibido consumirlo en la vía pública. Solo en bares, restaurantes y hoteles con licencia. Marruecos produce su propia cerveza. La bebida habitual es el té verde con menta y azúcar. El té en árabe marroquí se dice "atay".

NOTA

          La cocina marroquí es, ante todo, una cocina de mujeres. Las recetas se transmiten de madres a hijas.

El Château d´Yquem

 

          Es un vino que se elabora en Sauternes, comuna del Departamento francés de Aquitania, región histórica que forma la esquina suroeste de Francia. Limita con España y con el océano Atlántico. Su capital regional es Burdeos.

          Sauternes es también un centro productor de vinos en la región. Produce vinos dulces blancos de postre: los Sauternes. Su Denominación de Origen Controlada cuenta con 17 "crus classés". Solo incluye, desde 1855, un "Premier cru supérieur", el del vino Château d´Yquem.

          Este blanco dulce natural se hace con uvas maduras de la variedad semillón (uva pesada, de baja acidez y algo oleosa), con algo de muscadelle. Lo que lo convierte en el mejor vino del mundo es el hecho de estar "tocado" por un hongo mágico, el Botrytis cinerea (la podredumbre noble). Tranforma las uvas -deshidratándolas- en uvas de oro. Así, el vino se considera vino de reyes.

NOTA

https://www.millesima.es/productor-chateau-d-yquem.html

La brillante vanguardia de la Gastronomía catalana moderna

 

La gastronomía catalana se erige hoy como una de las más fascinantes y respetadas del mundo. Lejos de conformarse con su rica herencia culinaria, ha sabido evolucionar, fusionando magistralmente la tradición con la más audaz vanguardia. Esta renovación no es solo una moda, sino un profundo movimiento liderado por una constelación de cocineros que han llevado la cocina con raíz a dimensiones inexploradas, haciendo de Cataluña una potencia gastronómica mundial.

La clave de este éxito reside en la perfecta simbiosis entre el respeto al producto de proximidad y temporada —el alma del recetario catalán— y la aplicación de técnicas creativas e innovadoras. El legado de figuras pioneras, como el influyente Ferran Adrià (El Bulli, ya cerrado), sentó las bases de la descontextualización y la deconstrucción que hoy inspiran a las nuevas generaciones.

En la actualidad, el panorama brilla con nombres propios. Los hermanos Roca en Girona, con El Celler de Can Roca, son un estandarte de esta alta cocina, ofreciendo una experiencia sensorial completa donde la técnica (Joan), la enología (Josep) y la repostería (Jordi) alcanzan la excelencia. Sus platos como el famoso "Calamar a la romana" deconstruido o el "Parfait de aceitunas negras" son ya hitos.

La Ciudad Condal acoge especiales ejemplos de modernidad. Jordi Cruz en ABaC despliega una cocina técnica y elegante, mientras que los hermanos Sergio y Javier Torres en Cocina Hermanos Torres han creado un espacio culinario inmersivo, destacando por su profundo trabajo con los fondos y caldos, y platos como su "Cigala de costa con jugo de sus cabezas".

Mención especial merece el trío formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Disfrutar, herederos directos de El Bulli, cuyo menú degustación es un festival de creatividad lúdica, con propuestas impactantes como el "Polo de remolacha y yogur".

Otras figuras esenciales, como Carme Ruscalleda (antes en Sant Pau) o Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert en Les Cols (Olot), demuestran que la cocina moderna también puede ser profundamente lírica y ligada al paisaje.

La moderna Gastronomía catalana no se limita a la alta cocina de estrellas Michelin. También se manifiesta en los bistronómicos y neotabernas que reinterpretan tapas y platos tradicionales con un toque actualizado y precios más accesibles. Restaurantes como Gresca o Alkimia (de Jordi Vilà) son perfectos ejemplos de esta vitalidad. El resultado es un universo culinario amplio, de reconocida calidad internacional, donde la innovación constante mantiene viva la esencia del "Mar i Muntanya" y el sofrito.

El restaurante Los Caracoles de Barcelona

 

https://www.loscaracoles.es/

          Es el segundo restaurante más antiguo de Barcelona. En 1835, Agustín Bofarull y su esposa fundaron una pequeña tienda en el número 3 de la calle Nou de Sant Francesc: la Taberna Bofarull. Allí vendían vino a granel y servían una tapa: los caracoles con salsa, su gran estrella.

          En 1915 tenían tanto éxito que decidieron ampliar el local, llamándolo "Los caracoles". En aquella época estaba en una zona de clase alta.

          En 1934 dejaron de ser taberna. Pusieron una máquina de pollos a l´ast, que era la más famosa de la ciudad condal.

          Tras la Guerra Civil, diversas personalidades y artistas frecuentaban sus comedores. Hoy, el negocio lo rigen los hermanos Bofarull Vidal, junto con dos primos. Al frente de los fogones hay doce profesionales.

          Acudir a este restaurante, visitar sus salones y el mobiliario lleno de detalles históricos, y degustar sus clásicos platos supone una revisión de tiempos no tan lejanos y sus caracoles con mucho ajo. Otros platos típicos son: pollo asado, cochinillo, sopa bullabesa, paella de langosta, huevos estrellados.

          ¡Felicito cordialmente al restaurante por sus 190 años!

     

Can Culleretes

 

https://culleretes.com/es/

          El restaurante más antiguo de Barcelona es el emblemático Can Culleretes. Se fundó en 1786. Está en el Barrio Gótico de la ciudad, cerca de as Ramblas. Nunca ha cerrado sus puertas. Sirve platos de cocina catalana clásica. Su nombre se debe a la dedicación de un camarero por atender a los comensales: ¡chicas, cucharillas! (en catalán, "noies, culleretes"). Inicialmente era una chocolatería. El local se conocía por la rapidez con la que los camareros reponían las cucharas de los clientes que tomaban chocolate caliente.

          Consta el el libro de los récords desde 2018. Es el segundo de España después del restaurante Horcher de Madrid. Su historia es rica, su arquitectura es modernista y sus pinturas modernistas.

          Los platos estrella de Can Culleretes son: los canelones de Navidad, las espinacas con jamón, pasas y piñones, la butifarra con alubias secas, el bacalao a la llauna, el jabalí marinado o la crema catalana y la mel i mató catalana. Su código de vestimenta es informal elegante.

          Hoy en día lo lleva la familia Agut-Manubens. Ella ha sabido conservar la familiaridad de la empresa.

NOTA MADRILEÑA

https://restaurantehorcher.com/

Superenvases

 

          Para frenar el desperdicio de comida, la industria llega a la gastronomía con envases que interactúan con los alimentos: los superenvases. Estos cuentan con extractos naturales añadidos como agentes activos, una alternativa más para prolongar la vida útil de los productos allí encerrados en perfectas condiciones.

          Se trata de nuevas herramientas que es posible desempeñen una importante función en los años venideros en cuanto a la información, la seguridad y el impacto ecológico.

          Frentes al envase convencional, varias empresas han desarrollado el envase compostable. Es el fruto del trabajo de centros de investigación biotecnológica. Los principales efectos desarrollados son:

- Resistencia cítrica con propiedades antifúngicas.

- Efectos antioxidantes.

- Revalorización del residuo postcosecha.

Envases inteligentes

La botella de esta cerveza cambia de color al azul (véase la mantaña helada) cuando está fría.

          Los envases llamados inteligentes o "superinteligentes" ofrecen funcionalidades interactivas: tazas que se calientan, botellas que se iluminan al ritmo de una melodía, cervezas que se enfrían al ser abiertas, envases que combinan el mundo físico con el digital, envases con sensores que informan sobre el estado de su producto interior (temperatura, oxígeno, humedad, pH, maduración). Algunos pueden cambiar de color según la temperatura.

        

El alforfón o trigo sarraceno

 

          Se trata de un pseudocereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas. En catalán se llama "fajol" o "blat sarraí".

           Es la semilla de una planta herbácea (una hierba) de las primeras especies cultivadas originariamente en el Cáucaso. Se parece mucho al trigo.

          Es rico en fibra, proteínas, hierro y magnesio. Carece de gluten (apto para celíacos). Posee todos los aminoácidos esenciales y contiene más minerales que el trigo o el maíz. Sus hidratos de carbono complejos contienen los picos de glucosa en sangre. Sin embargo, no sirve para la panificación.

          Su rutina, un flavonoide antiinflamatorio y antioxidante, protege los vasos sanguíneos, mejora el riego y contribuye a bajar el colesterol.

          Se toma en grano como el arroz. Con su harina se elaboran excelentes crepes. Es muy apreciado en copos, como saludable desayuno o merienda. Sabe algo a avellanas.

NOTA

          Otros pseudocereales son la quinoa, el amaranto y el teff.

El fruto sharoni

 

          La fragilidad del caqui (palosanto) cuando está maduro, y su difícil comercialización, han propiciado las plantaciones de frutos no astringentes. Uno de los tipos de caqui-manzana-símil es el sharoni. Se trata de un híbrido entre el caqui y el mango. De ambos toma sus mejores propiedades: dulce como una manzana no astringente, pulpa carnosa y consistente, sin semillas, piel fina de color anaranjado, brillante y suave.

          Se puede tomar cuando aun está inmaduro. En España, se cultiva en la costa de Huelva. Se recolecta de noviembre a marzo.

NOTA

          Persimon es la marca de caqui con Denominación de Origen Protegida (DOP) "Kaki Ribera del Xúquer" (Valencia). La empresa Bouquet es la marca asociada a la DOP:

https://persimon.eu/

La naranja sanguina

 

          El naranjo es un árbol originario de China, Tailandia e India. Se extendió por occidente a principio de la era cristiana. Se cree que fueron los árabes (siglo XI) quienes lo difundieron por el Mediterráneo. Los cruzados lo trajeron a Europa.

          Existen numerosas variedades de naranjas.

- La navel. Es sabrosa, fácil de pelar, con la pulpa bien separada por gajos, de color naranja cuando está madura. 

- La rubia. Se suele utilizar para elaborar zumos. Aguna de sus variedades, también para la mesa.

- La sanguina. Se distingue de las anteriores por una piel y pulpa coloreadas por un pigmento rojo oscuro. Su intensidad varía según el sol y el clima en general. A veces, se aprecia menos que las anteriores ya que su color sangre nos desconcierta. Sin embargo, su carne es fina y perfumada, pero más ácida. Su temporada va de diciembre a abril.

          Su color se debe a los pigmentos antocianinas, importantes antioxidantes que no se hallan en el resto de cítricos. Mejoran la microbiota, enlentecen el envejecimiento y quizá protegen contra algunos cánceres.

          Sus betacarotenos son beneficiosos para la vista.

NOTAS

          La variedad "ultradulce" se llama "imperial" en España Está hoy poco extendida. Se emplea a veces para los bebés.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=naranja

Pumpkin Cake

 

King Arthur Baking

          El Día de Acción de Gracias ("Thanksgiving Day") se celebra el cuarto jueves de noviembre en los Estados Unidos y el segundo lunes de octubre en el Canadá. Empezó siendo un día de oraciones en acción de gracias por las cosechas del año anterior.     

          Esta fiesta la oficializó en 1789 el primer presidente de los Estados Unidos, George Washington y fue declarada como fiesta nacional en 1803 por el presidente Abraham Lincoln.

          Se festeja a lo grande, con el pavo asado como protagonista y con "pumpkin cake", el tradicional pastel de calabaza del mes de noviembre.

          Es una tarta de color naranja y textura húmeda y esponjosa. Se elabora con una masa quebrada (pasta brisa) que se rellena con puré de calabaza asado con especias (canela, jengibre, clavo, nuez moscada, vainilla), mantequilla, queso, azúcar no refinado, leche entera y huevos con azúcar no refinado y pizca de sal. Se dora al horno y se adorna con nata montada. Es ideal para servir con café o té.

NOTAS

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/11/el-dia-de-accion-de-gracias.html

https://canalcocina.es/receta/pumpkin-cake-tarta-de-calabaza

Senbeis: galletas japonesas tipo cracker

 

          Estas galletas japonesas están hechas de harina de arroz cocido no glutinoso. Pueden adoptar diversas formas, tamaños y sabores. Suelen ser saladas, crujientes. Se comen como refrigerio informal, con té verde. Se ofrecen muchas veces a los invitados.

          Pueden llevar algas embadurnadas con salsa de soja, antes de ser horneadas o doradas a la parrilla. También las hay dulces.

          En Francia, una amante de las novedades ha aprendido a hacer estas senbeis en tres versiones: soja, algas y hierbas de la Provenza.

NOTA

          Las galletas de arroz "okaki" , muy difundidas como snack, se hacen con arroz glutinoso.

Festival Internacional de Cinema del Vi

 

https://www.mostfestival.cat/es/

          Este mes de noviembre se celebra el 14º Festival del Vino en el Penedés y en el Priorat. Es un imprescindible punto de encuentro entre el vino y la cultura vinícola y del cava. Acoge las mejores películas nacionales e internacionales que muestren la cultura del vino.

          En cada edición se invita a un territorio vinícola. Este año 2025, el protagonista será El Bierzo, región castellano-leonesa. Es un territorio pequeño pero su identidad vitivinícola es única.

          El Most Festival es referencia para cinéfilos que aman el vino.

La granada en la pintura

 

Óleo sobre lienzo de Antonio Ponce. Siglo XVII. Museo del Prado

           La granada es el fruto esférico otoñal, de piel correosa y lleno de granos rojos, del árbol caducifolio que los romanos llamaron "manzano púnico". La traían de Cartago, en la actual Túnez, de donde el árbol era originario.

          Se cultiva en el área Mediterránea. España es uno de sus principales productores: Elche, Murcia y Andalucía. Contiene solo 65 calorías por cada cien gramos.

          Se considera una "superfruta" por su concentración de antioxidantes. Es una fruta noble: es la única que ostenta la corona ducal (o marquesal). 

Bodegón de uvas y granadas. José Ferrer. Siglo XVIII. Museo del Prado.

          En pintura, es símbolo de fertilidad, abundancia, realeza, resurrección, redención y castidad. También, la unidad de la Iglesia (muchas semillas dentro de un mismo fruto). Sandro Botticelli, Da Vinci, Rafael, Fran Angelico o Dalí la han pintado en cuadros de la Virgen María.

          "La Virgen de la granada" es una de las joyas del Quattrocento o Renacimiento italiano (siglo XV). Fue adquirida en Florencia en 1817 por el Duque de Alba. Entró a formar parte del Museo del Prado en 2016. Es obra de Fran Angélico. Representa un acto enternecedor, al niño Jesús intentando coger los granos rojos de la granada.

          En el retrato del emperador Maximiliano I, la granada que sostiene representa el poder y el control del reino, la modestia y la jugosidad. Retrato de Alberto Durero. 1519. Museo Kunsthistorisches de Viena.

          En el cuadro surrealista de Salvador Dalí, de 1944, "Sueño causado por el vuelo de una abeja alrededor de una granada un segundo antes de despertar" la fruta simboliza los misterios del inconsciente.

NOTA

          Los antiguos egipcios eran enterrados muchas veces con granadas.

El pepito de ternera

 

Grupo Miguel Vergara

          El pepito es un panecillo abierto que contiene un filete de ternera en su interior. Un bocadillo caliente. Es típicamente madrileño. Según el escritor y periodista Julio Camba (autor de la famosa obra "La casa de Lúculo"), este bocadillo apareció en los años 20, en el café de Fornos de Madrid. Allí, uno de los clientes, harto de cenar siempre el mismo bocadillo de fiambre, pidió un filete de ternera entre dos panes bien tiernos.

          Como el cliente se llamaba Pepito, los demás habitués empezaron a pedir "un bocadillo como el de Pepito", expresión que se abrevió hasta quedar en "un pepito".

NOTA

          También se dice que el pepito nació en el restaurante La Puñalada de Barcelona. O en Andalucía... Asimismo, se llama también pepito a un bocadillo caliente de lomo o similar.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/09/la-punalada.html

La garbure de Bearn

 

Cookidoo

          La garbure es un cocido típico de Bearn, región a los pies de los Pirineos, en la Nouvelle Aquitaine francesa, junto al País Vasco francés. Allí nació el rey Henri IV (1553-1610), llamado "el rey bueno" por su preocupación por el bienestar de sus súbditos. Su capital es la bella ciudad de Pau.

          El rey Enrique quería que todo campesino pudiera tomar un olla bien repleta los domingos. Tras las guerras llamadas de religión, se produjeron unas hambrunas terribles.

Cette vidéo raconte l'histoire de la poule au pot et de son lien avec le roi Henri IV:

La citation complète est « Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot ».

          Este plato de la gastronomía del suroeste de Francia surgió como algo humilde para sobrellevar los fríos inviernos y ahora es símbolo de prosperidad y de buena gastronomía francesa. Es un cocido muy completo.

          Incluye, hoy en día: Judías blancas secas remojadas, panceta o paletilla salada de cerdo, hueso de jamón, algo de carne, media col, zanahorias, patatas, nabo, puerro, salchichas de Toulouse, dos muslos de confit de pato, ajo tomillo laurel, sal, pimienta y caldo de carne.

          Se cuece durante el tiempo que necesiten las carnes (unas dos horas) y se sirve caliente con pan rústico.

NOTA

https://es.tourismepau.com/descubra/por-amor-al-gusto/descubra-la-gastronomia-del-palais/

Viaje por la campiña británica

 

https://www.luxurytraintickets.com/british-pullman/historic-bath

          El British Pullman es un palacio rodante que sale de la estación Victoria de Londres y llega hasta Bath, ciudad balneario del sudeste de la campiña inglesa. Son tres horas de bellos paisajes, pueblos y colinas. Después vuelve al origen. 

          Sus once vagones están bien tapizados, con madera rica en marquetería, lámparas vintage y flores naturales en las mesas: evocan los felices años 20.

          Ya en la estación, te dan un cóctel Bellini (champán y zumo de melocotón). Se servirá un brunch de productos locales: pasteles ingleses, yogur con bayas del bosque, salmón ahumado adornado de caviar, etc. 

          En Bath se puede visitar la abadía, el Teatro Real, pasar tranquilamente por el puente sobre el río Avon, etc.

          La cena puede consistir en merluza de Cornualles, pierna asada de cordero, tabla de quesos británicos y tarta de limón. Cuando el tren va llegando a Londres te ofrecen una copa de champán.

NOTA

          El precio de una mesa para dos personas es de unas 600 libras esterlinas.

Las especias bebidas

 

La Casa de los Sabores

          Las especias son sustancias aromáticas de origen vegetal empleadas para conservar y sazonar los alimentos y destacar sus sabores. Son condimentos. Pueden aromatizar algunas bebidas: cócteles, infisiones, bebidas calientes, leche.

- El té indio (masala, chai), con leche, canela, cardamomo, clavo de olor o jengibre.

- La leche vegetal o leche dorada. Contiene cúrcuma, pimienta y jengibre.

- Café con pimienta, vainilla, haba tonka (o sarrapia). Esta última combina sabores de clavo, vainilla, almendra amarga y canela.

- A las infusiones de hierbas se les pueden añadir un jarabe de flor de sauco, jengibre, ruibarbo, etc.

NOTA

          No contienen alcohol y se puede conducir después de tomarlas. Pero con moderación ya que pueden dar dolor de estómago y alguna otra molestia.

          

Lacón con grelos

 

Bon Viveur

          El grelo es el brote tierno, la hoja, comestible de los nabo. Estos son la raíz comestible de la planta crucífera de mismo nombre, originaria de Europa oriental. También se llama rapini o broccoli raab en los Estados Unidos. o "cumbre di rapa" en Roma. Su sabor es amable, picante, algo amargo, con toques de nuez. Se pone mucho en el caldo gallego.

          El lacón es el brazuelo (parte inferior de las patas delanteras del cerdo), generalmente salado, semi-curado y a veces ahumado. El lacón gallego tiene una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Aporta vitaminas del grupo B. Su contenido en grasas saturadas es parecido al del pollo. Su selenio y su cinc mejoran la cicatrización de la piel. Es ideal para los afectados por acné, junto con verdura verde.

          El lacón con grelos y cachelos (unas patatas) es un plato típico gallego elaborado conel brazuelo desalado cocido dos horas en agua. Al mismo se añaden grelos cortados, patatas y chorizo. A veces lleva oreja de cerdo. Debe estarse muy atentos a la sal del plato. Son típicos de los Carnavales, cuando están los grelos en su mejor momento.

NOTA

https://www.atilanoanllo.com/productos-gallegos/2023/02/09/lacon-a-la-gallega-un-plato-tradicional-gallego/

La butifarra catalana

 

El Graner

          La butifarra es un embutido a base de carne y grasa de cerdo, un orgullo gastronómico catalán. Tiene numerosas variantes. La Federación de Comercio de la Comarca de La Selva (Girona) ha ideado la Ruta de la Butifarra, con cientos de comercios adscritos. 

https://www.laselvaturisme.com/es/actividades-gastronomicas/rutas-gastronomicas/ruta-butifarra-la-selva/

          Las principales butifarras son: la catalana propiamente dicha, la negra o de sangre, la blanca, la de setas, la de perol, la dulce y la de huevo. La butifarra combina muy bien con las judías secas blancas (mejor las del ganxet), la alcachofa o la cebolla fritas y el porrón de vino.

          Las principales poblaciones de esta ruta del buen comer son: Anglès, Santa Coloma de Farners (capital de la Selva), Caldes de Malavella, Vidreres, Sils, Breda, Arbúcies y Sant Hilari de Sacalm.

La butifarra blanca

          Es de color rosado. Se elabora con carne magra de la espalda del tocino, con poca grasa. Se le añaden especias, pimienta.

La butifarra negra

          Está hervida con pedazos grasos y sangre de tocino que le da el color. Se le añaden sal, pimienta y otras especias.

La butifarra dulce

          Tiene casi tanto azúcar como carne. Es la preferida de los golosos. Es típica de invierno y muy gustosa cuando es cocida.

La butifarra de setas

          Numerosas carnicerías de La Selva elaboran esta preparación que se ayuda de las muchas setas de la comarca. Cada chef añade al cerdo las setas que considera. Es sumamente gustosa.

La butifarra de perol

          Se hace con carnes magras, especialmente con ventresca picada. Cada lugar añade sus especias. Lleva el nombre del perol el utensilio que la cuece.

La butifarra de huevo

          Está históricamente ligada al Jueves lardero, durante el que se tomaba mucha grasa para aguantas con reservas la época de ayuno de Cuaresma. Hoy en día, se elabora todo el año. Su color es amarillento, por su mezcla con huevo antes de hervirla.

NOTA

https://www.elmundotoday.com/2025/02/un-psicologo-catalan-aconseja-rodearse-de-personas-butifarra/

          

De nuevo, el Gastronòmic Fòrum en Barcelona

 

https://www.gastronomicforumbarcelona.com/   

          Esta nueva edición se celebra los días 3 al 5 de noviembre de 2025. En el recinto de Montjuïc, avenida María Cristina.

          Este año se dedica a la nova cuina catalana, un referente para la creatividad y una apuesta por el producto de proximidad. Ello se enmarca dentro de la Región Mundial de la Gastronomía, que este año recae en Cataluña.

          Las demostraciones de cocina serán participativas, con degustaciones, ponencias y debates. También habrá concursos y degustaciones en el Aula Fòrum de panadería y pastelería.

          Habrá unos 350 expositores nacionales e internacionales y unos 18.000 visitantes profesionales.

NOTA

          El cártel histórico de la Nueva Cocina Catalana se refiere a la nueva corriente que cambió la forma de entender la cocina en Cataluña, España y el mundo. Hubo mucho innovación y mucha técnica. Una verdadera revolución. Sus protagonistas fueron Ferran Adrià (El Bulli), Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres) y Joan Roca (El Celler de Can Roca).

El plátano macho

 

Las Recetas de Sergio

          El plátano macho, también llamado rosado, aparece en una planta tropical de la familia de las musáceas, una progenitora de la banana o plátano comercial.

          Es una fruta más grande y firme que el plátano común. Su cáscara es más gruesa y resistente, su forma es más alargada y su pulpa es más firme y almidonada.

          No se toma crudo (alto contenido en almidón) sino hervido, frito, asado o en guisos. Es muy versátil en gastronomía: se adapta tanto a platos salados como a los dulces. Su sabor es neutro y harinoso. Muchas veces se corta en láminas y se fríe. Sirve como tapa o guarnición. Se puede rebozar o en purés. Añade cuerpo y sabor a sopas, guisos y arroces. Combina muy bien con canela y miel. O con queso y carne.

          Contiene una buena cantidad de potasio, lo que ayuda a regular la presión arterial y a mejorar la respuesta muscular. También contiene el importante magnesio. Es un buen prebiótico, regulando el tránsito intestinal. Cocinado y enfriado en nevera, aporta almidón resistente lo que ayuda a bajar el colesterol.

Feria Internacional de Vino Natural

 

https://vellaterra.com/

          En el año 2016, dos amantes del vino crearon Vella Terra en Barcelona, la primera Feria Internacional de Vino Natural. Se apuntaron 80 bodegas de cinco países para hablar sobre la biodinámica del vino, su sostenibilidad y autenticidad.

          En 2023, la feria agrupó en Barcelona a 147 productores de 15 países. También, a sumilleres y consumidores. Todos ellos con la misma filosofía. Si al principio no se sabía qué significaba exactamente lo de vino natural, hoy se afirma nace de una agricultura muy ecológica, biodinámica (sin química) y regeneradora. 

          Desde sus inicios, Vella Terra pide a sus bodegas inscritas prácticas transparentes, sin aditivos y con mínimos sulfitos.

https://vinmethodenature.org/

          En 2020 se creó en Francia la certificación "Vin Méthode Nature" , que dio reconocimiento internacional a las prácticas de la feria de Barcelona.

          La undécima edición de Vella Terra tendrá lugar en Barcelona en febrero de 2026.

NOTA

          Garage Bar, en la calle Calabria, 75, Barcelona, es el único sitio donde podemos comprar todos los vinos de Vella Terra.

https://garagebar.cat/carta-vins-naturals/

El dulce de carne de membrillo

 

          El membrillo es el fruto del membrillero, árbol rosáceo fácil de cultivar y de origen del Cáucaso, Irán, Armenia y Turquía. Su fruta se parece a la pera, con la piel de color amarillo verdoso y recubierta de una fina pelusa. Su carne es dura y áspera. A pesar de desprender un aroma agradable, no se come dura ya que es desagradable al paladar. Con la misma, paradójicamente, se elabora el exquisito postre "dulce de membrillo", típico de España.

          Su elaboración es laboriosa. Una vez troceada la fruta, con o sin piel, se le añade zumo de limón y se cuece al vapor junto con el doble de su peso neto en azúcar. Se cuece una hora, hasta que forma burbujas. Entonces es cuando la mezcla cambia de color y se espesa pasando del dorado al anaranjado o rojizo.

NOTA

          En Grecia, los membrilleros - también llamados manzanos de Cidonia, ciudad de Creta- se dedicaron al culto de la diosa Afrodita.

Diferencias entre dos tipos de salmón

 

          El salmón es un pez que nace en el río y vive en el mar. Existe el salmón salvaje (el de Alaska, con cinco especies)) y el de piscifactoría, aunque esté en los fiordos noruegos. Es uno de los pescados azules (a pesar de su color se clasifica como azul) más apreciados.

          El de cría tiene entre el 10 y el 15% de grasa, ya que se mueve menos al vivir en espacios más reducidos. El salvaje tiene entre el 4 y el 13% de grasa, dependiendo de la variedad. Está en continuo movimiento y recorre grandes distancias.

          El de cría se alimenta de pienso, muchas veces a base de harina de pescado a la que se añaden astaxantinas, que le dan su característico color. El salvaje se alimenta de plancton.

          El de cría es más suave al paladar; el salvaje es de sabor más intenso y de carne más firme.

NOTA

https://www.krustagroup.com/diferencia-entre-salmon-de-granja-y-salvaje/

Alimentos deshidratados

 

          La extracción de agua de los alimentos se ha empleado desde hace siglos y todas las civilizaciones la han desarrollado, en mayor o menor medida, al no existir los actuales sistemas de refrigerado, enlatado, adición de conservantes, etc.

          Frutas, verduras, carnes o pescados se han secado y salado desde hace mucho. Así, se ha prolongado su vida útil, concentrado su sabor y nutrientes, moldeado su textura y facilitado su transporte. Son muy buenos como tentempiés.

Lonchas finas de mojama. Se suelen tomar con almendras fritas sin sal, hueva y habas tiernas. Todo ello acompañado de una cerveza fría bien tirada.

          La forma más primitiva de secado fue la exposición al sol y al aire: higos, manzanas, pasas, ciruelas, tomates (el famoso tomate de colgar), pimientos, mojama, jamones, cecinas y demás embutidos.

          La deshidratación de frutas y verduras no altera sus calorías pero puede cambiar los valores nutricionales que se concentran, salvo la vitamina C, que es sensible al calor.

          Hoy en día están de moda las chips deshidratadas de frutas y verduras.

NOTA

          Un desayuno espacial, según la NASA:

https://plus.nasa.gov/video/desayuno-espacial/

Rabo de toro a la cordobesa

 

https://tabernabeatillas.com/rabo-de-toro/

          En Andalucía, el rabo de toro es muy apreciado y se cocina a menudo en distintas localidades. En Córdoba se hace un estofado cuyo origen se sitúa en el siglo XVI. Se preparaba los los rabos de toros bravos después de las corridas.

          La receta de hoy en día es del siglo XIX y puede incluir rabos de toros de pastoreo. Debe cocinarse a fuego lento. Se toman rabos troceados, previamente lavados y hervidos hasta que se ablanden. Después se enharinan. También, cebollas, ajos, zanahorias, tomates, puerros, hojas de laurel, brandy, caldo de carne, vino de Jerez (o vino tinto), pimentón, pimienta molida y en grano, clavos de especias, aceite de oliva andaluz, harina, sal y patatas como acompañamiento.

 

          Se sofríen los trozos de rabo enharinados y, en la misma cazuela, cebollas, ajos picados y zanahoria. Se añade luego tomate pelado troceado, laurel, pimienta clavo; y se sofríe hasta espesar. A continuación, se añade el pimentón y el rabo reservado. Se dan unas vueltas y se añade el brandy y el vino. Cuando se ha evaporado el alcohol, se añade el caldo y se cuece todo a fuego lento hasta ablandar bien la carne. Ello tardará tres horas o más, salvo si se hace en olla express (hora y media). Si es necesario se pone algo más de caldo para que no quede seco.

NOTA

          Tomado al día siguiente, el plato resulta todavía más apetitoso y meloso.

La esferificación en Gastronomía

 

          Consiste en fabricar bolitas rellenas de líquido que estallan en la boca. La ideó y patentó en 1948 el técnico inglés J.M. Peschardt mientras trabajaba para la empresa Unilever, que quería fabricar cerezas artificiales comestibles.

          No fue está técnica de encapsular líquidos en  membrana de gelatina muy conocida hasta que el chef catalán Ferran Adrià, impulsor de la cocina experimental, la popularizó en 2002. Así, las microesferas se convirtieron en un gran elemento de la cocina molecular: liberan su contenido al ser mordidas.

          Numerosas voces se han alzado para nombrar este tipo de cocina, desde el crítico y escritor Pau Arenas, que opta por la denominación de "tecnoemocional" hasta el crítico José Carlos Capel, que considera que "molécula" le casa muy bien...

          Según una teoría de la cocina, desde 1900 la "nouvelle cuisine" cede el testigo a la cocina tecnoemocional. De todos modos, Ferran Adrià, utiliza la expresión " cocina española de vanguardia".

          La esferificación, producto de la reacción entre dos líquidos, hace que las bolitas (burbujas) estallen dentro de la boca: una explosión de sabor. Por ejemplo, las esferas de aceituna. Son muy famosas en las bodas de los chicos de hoy en día.

          El líquido escogido se mezcla con arginato de sodio (de algas marinas); se deposita en un baño de cloruro de calcio (un espesante); se deja tres minutos y, en este tiempo, se forma una membrana flexible alrededor del líquido. Y, ¡voila!, ya tenemos la esfera. Es una vanguardia molecular y tecnoemocional.

          También se utilizan para decorar platos.

Una curiosa cerveza marina

 

          La Beer Nostrum es una cerveza catalana con un curioso añadido de ostras reales. Se inspira en una centenaria tradición. Madura bajo el mar durante seis meses, en ánforas de vidrio sumergidas bajo el agua, colgadas en bateas en el Delta del Ebro. El continuo movimiento marino mantiene activa la levadura en suspensión durante meses, como si se centrifugaran naturalmente los azúcares. Ello da a la cerveza una estructura diferente a la habitual.

https://lacervesera.net/es/

          Esta extraordinaria bebida ha sido ideada por "La cervesera artesana", el pub barcelonés que recupera la olvidada técnica británica (de la época victoriana) de añadir al mosto ostras reales del Delta. La Beer Nostrum es una joya de edición limitada. 

          Su perfil sensorial es complejo, de cuerpo robusto, textura sedosa, poca carbonatación y notas clave salinas yodadas. Ha recibido la medalla de oro European Beer Star.

La gamba roja fresca

 

          La gamba es un crustáceo comestible de caparazón articulado y patas para desplazarse. La conocida como Gran dama del Mediterráneo, la gamba roja, tiene su mejor momento entre mayo y octubre. Sabe intensamente a mar. Su carne es fina y sabrosa. Es de los mariscos más cotizados. Se halla en todas las costas levantinas.

          Se puede comprar en las lonjas catalanas, baleares, valencianas, murcianas o andaluzas. Toman nombre según el puerto de venta: de Cartagena, de Mazarón, de Águilas, de Rosas, de Palamós, de Denia, de santa Pola, etc. O de la isla Cristina de Huelva.

          Su color, que no influye en su calidad, depende de la mayor o menor profundidad a la que se hayan pescado, generalmente por debajo de los 500 metros. Cuanto más baja, tanto más cara. Las de rojo intenso son las capturadas más cerca de la superficie.

         Los sibaritas degustan su cabeza, aunque allí se depositen metales pesados... Son ricas en proteínas y hierro, aunque también en colesterol y ácido úrico.

NOTAS

          Las gambas rojas frescas de Palamós se encuentran entre las mejores.

          La gamba roja de Cartagena (Cartagena, Mazarrón y Águilas) se captura en aguas profundas y se conoce como "gambamedia" en el Mercado de Verónicas" de Murcia capital.

Las uvas pasas sin pepitas

 

          Las pasas son uvas secas, grandes y carnosas, con algunas pepitas según la variedad. Generalmente son moscatel, ya sea de Alejandría o de grano menudo. Contienen bastante fibra, fósforo y son antiinflamatorias. Las que carecen de pepitas son:

 Las pasas sultanas

          Provienen de uvas blancas muy dulces, de la variedad sultanina. Son originarias del Asia menor. Al deshidratarse, su color se intensifica al rubio. Su textura es suave, carnosa, sin semillas.

          Una buena parte de la producción se vendimia en Esmirna (Turquía). Antes de secarse, se sumergen en agua con caronato potásico y aceite de oliva. Esto ayuda a eliminar la capa serosa de la piel y acelera el proceso de secado. Luego se extienden sobre esteras de yute y se exponen al sol.

          Son ricas en antioxidantes, fibra, hierro, potasio, calcio y carbohidratos. Se utilizan en repostería, rellenos y salsa.

Pasas de Corinto

          Su ciudad griega de procedencia las ha hecho famosas. Proceden de uvas negras dulces. Son pequeñas, muy aromáticas, sin simientes. Se conservan durante un años. Contienen antioxidantes.

NOTA

          Una de las órdenes religiosas mendicantes de los siglos XVI y XVII, la de los agustinos, la órden del Papa Leon XIV, toma el color violeta de sus hábitos de la uva pasa de Corinto.

Girella, el casi desconocido embutido catalán

 

          La girella es un embutido de origen medieval típico de las comarcas del los Pallars (Lérida), Pallars Sobirà y Pallars Jussà. También se encuentra en algún condado de Aragón. Es quizá el único embutido de la Península cuya elaboración es solo a base de cordero.

          Se come en los Pallars y en el Pont de Suert, aunque cada vez existe un interés mayor en conocerlo en otros lares. 

https://carnsbastus.com/categoria/carns/girella

         Los de Carns Bastús llegan a elaborar media tonelada de Girella, que venden en Pobla de Segur y en otras localidades catalanas.

          Se suele guisar con pies de cerdo o a la brasa con huevos fritos. Un chef de Barcelona, del restaurante Aürt, cree que es uno de los embutidos más especiales de Cataluña. Es graso, granulado, blanquecino, de sabor intenso.

          La Girella suele llevar picadillo de asadura y cabeza de cordero, arroz cocido, huevos, perejil, tocino de cerdo, azafrán, sal y pimienta. Se puede tomar frita, cortada a rodajas; o con un suquet de cebollas, tomates y setas.

NOTA

https://www.pallarsdigital.cat/reportatges/17797-jussa-i-sobira-cronica-de-mes-de-1000-anys-de-separacio

Los vinos rosados

 

          El vino rosado se asocia momentos sin grandes ceremonias. Se toman frescos, en verano, de aperitivo, entre amigos, familiares o compañeros de trabajo. Se suele acompañar de platos sencillos pero apetitosos. Con el buen tiempo los vinos blancos y los rosados toman más protagonismo. Existen diferentes tipos según las uvas de las que proceden.

Por prensado directo de la uva

          Esta técnica da rosados muy claros, pálidos. Se estrujan uvas negras sin maceración de los hollejos antes de la fermentación alcohólica. Es la técnica de los "vinos grises", como los de la Camarga francesa.

Rosados de maceración

          Los racimos de las uvas negras se majan (es decir, se les hace estallar la piel) antes de colocarlos en la cuba. Así, el mosto macerará con los hollejos de 2 a 20 horas, según la intensidad del color que se desea obtener del vino.

Rosados de sangrado

          Se obtienen con la misma técnica anterior, salvo que se recoge solo una parte del mosto  para destinarla al rosado. El resto continúa su maceración con la piel para obtener vino tinto.

Rosado de ensamblaje

          Se obtiene vino rosado por unión de vino tinto con vino blanco. Esto solo se hace para los champanes y los cremants. Algunos champanes utilizan el método de sangrado.

Vinos claretes

          No son rosados propiamente dichos. Proceden de la fermentación de uvas blancas y uvas negras reunidas. Maceran hasta 48 horas. Raramente se crían en barrica.

NOTA

          El color de estos vinos, agradable a la vista, me recuerda la canción de Edith Piaf "La vie en rose".

https://youtu.be/rzeLynj1GYM?si=kM47R2AUpo6e_TNu

Los riojanos fardelejos

 

          Estos dulces, de origen árabe y de pasados siglos, son pieza de bollería frita originarios de Arnedo (La Rioja). Su receta se ha transmitido de generación en generación. Son una gran tradición en la región.

          Unas empanadas de hojaldre muy fino, de forma rectangular y reborde con relieve, se rellenan de una mezcla de almendras, azúcar, huevo, ralladuras de limón (o naranja) y aceite de oliva, se fríen hasta conseguir un delicioso producto.

https://www.fardelejoslapala.com/

          Se toman en fiestas populares y celebraciones populares. También se comen como desayuno o como postre.

NOTA

          Después del vino, son uno de los productos más típicos de La Rioja.

Las copas de vino Riedel

 

https://www.riedel.com/es-es

          A veces la copa es casi tan importante como el néctar que contiene. Su forma es capital para descubrir todos los matices del vino. La empresa familiar austriaca Riedel, con sede en Kufstein, al norte de Bohemia, se ha especializado en la fabricación artesanal de cristalería fina como cpas o decantadores.

          Su inicio fue con Joséf Riedel (1816-1894), con sus descendientes hasta llegar a Maximilian Riedel, hoy presidente y director ejecutivo.

          A partir de los años 70, se empezaron a fabricar copas de vino o champán específicas de formas y tamaños diversos. Llegaron a la convicción que la forma, el tamaño y el diámetro de la copa eran clave para saborear el vino. Hoy Riedel cuenta con más de 150 modelos de copas a elegir.

El calimocho

 

          El kalimotxo mezcla vino tinto y bebida carbonatada de cola. Se ideó durante las fiestas de san Nicolás de Algorta, en el del Puerto Viejo de Getxo (VIzcaya), el 12 de agosto de 1972.

          Nació por la necesidad de aprovechar 2000 litros de vino tinto que, por alguna razón, se había picado (agriado). Para disimular su mal sabor, la cuadrilla de mozos Antzarrak, organizadores de los festejos, combinó el vino con refresco de cola. Lo llamaron kalimotxo, por el apodo de dos amigos, Motxo y Kalimera.

          El resultado agradó a todos y su fama se extendió por toda España. Algunos le llamaron "rioja del pobre".

El papiro de Ebers y el vino

 

          Este papiro es un rollo de 21 m de largo por 30 cm de ancho, uno de los más antiguos tratados médicos del Antiguo Egipto. Es del año 1550 a. C., en el octavo año del reinado de Amenhotep, de la XVII dinastía.

          Tiene 877 apartados que describen diversas enfermedades y sus tratamientos. Se cita allí el vino hasta 68 veces. Forma parte de numerosas recetas. La farmacopea egipcia antigua recurría a más de 700 sustancias, la mayoría vegetales, como el azafrán, las hojas de ricino, el aloe, el jugo de amapola, etc.

          El papiro fue descubierto por el norteamericano Edwin Smith en 1862,entre los restos de una momia en Luxor. Posteriormente fue comprado por el egiptólogo y novelista alemán Georg M. Ebers, al que debe su nombre y su traducción. Se encuentra en la biblioteca universitaria de Leipzig en Alemania.

NOTA

          La edición original en alemán fue impresa en 1875.

La inglesa tarta Banoffee

 

Paulina Cocina

          Este nombre le viene por el hecho de combinar, entre otros ingredientes, banana y toffee. Es un irresistible pastel inglés elaborado por primera vez en 1971 por los propietarios del restaurante "The Hungry Monk", de East Sussex, Inglaterra. Habían modificado un postre de la pastelería Blums Bakery de San Francisco.

          Es sencillo. Sobre una base compacta de galletas desmenuzadas con mantequilla, se coloca una capa de toffee (o dulce de leche), plátano a rodajas, todo sin dejar huecos, y una buena capa de nata montada. Se le pueden añadir virutas de chocolate.

          El toffee se elabora caramelizando lentamente azúcar (o melaza) con mantequilla. Se calienta hasta conseguir un producto amarronado de textura suave y pegajosa.

NOTA

          La primera ministra británica Margaret Thatcher (Maggie, 1979-1990) tomaba decisiones comiendo una de esta tartas.

El poema de Gilgamesh y la Gastronomía

 

          Es la primera de las grandes epopeyas babilónicas, la narración más antigua conocida, escrita en verso en idioma acadio, unos 2.500 años antes de Cristo. Son cinco poemas independientes, fragmentados, entrelazados, escritos sobre tablillas de arcilla.

          Trata sobre la figura legendaria de Gilgamesh, despótico rey de Uruk en la Primera dinastía. Sus súbditos se quejan de él a los dioses.Su influencia fue tan grande que fue héroe legendario de mitos sumerios (Sumeria fue parte de la antigua Mesopotamia). Habla de la comida como símbolo de vida. 

          Este poema contiene apuntes sobre el vino, cerveza, la taberna, el aceite de semillas de sésamo, las carnes asadas, los pasteles o el pan de cebada. Recomienda lavarse bien las manos antes de las comidas.Fue descifrado por el inglés George Smith a finales del siglo XIX.

NOTA

          Afirma que los muertos no ven la luz y sus manjares son el polvo y la arcilla. La gastronomía marca la diferencia entre la vida y la muerte. Los vivos disfrutan de los asados de carne y los muertos no...

https://espadaypluma.com/2023/08/15/el-poema-de-gilgamesh-la-pizza-babilonia/

La Ruta del Císter. Gastronomía

 

          La Orden del Císter fue fundada en Francia en 1098 por monjes que buscaban vivir de forma estricta la Regla de San Benito de Nursia ("ora et labora" era una de sus máximas).

https://www.monasteriodevillamayor.com/es/contenido/?iddoc=375

          La ruta recorre 3 comarcas catalanas con monasterios cistercienses.

- Real Monasterio de santa María de Poblet (Conca de Barberá), patrimonio de la humanidad.

- Real Monasterio de santes Creus (Alt Camp).

- Monasterio de santa María de Vallbona (Urgell).

          Además de su extraordinario valor histórico, ofrecen una rica gastronomía:

- Calçots de Valls y salsa romesco.

- Turró de Agramunt.

- Ajo de Belltall.

- Quesos artesanos.

- Miel y castañas.

- Coques de recapte.

- Vinos y cavas.

- Embutidos diversos.

- Cerveza artesana.

- Avellanas.

- Aceite de oliva.

- Trufa negra de la Conca de Barberà.

NOTA

https://www.larutadelcister.info/es/on-menjar